Chatsjapuri er fantastisk street food fra Georgia. Altså landet Georgia i Kaukasus. Chatsjapuri er fortsatt ikke mye kjent i Norge og Vest-Europa, men det er kun et spørsmål om tid, for Georgia er et av de neste “in-kjøkken”, og chatsjapuri er den mest kjente hurtigmaten i Georgia.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Jeg ble kjent med chatsjapuri (uttales med tysk “ch” som i “ach” – eller du kan si “hatsjapuri”) da jeg bodde utenfor Berlin på begynnelsen av 1990-tallet. Da var Georgia fortsatt Sovjetunionen, og det georgiske kjøkkenet hadde samme status i Øst-Europa som det franske og italienske i Vest-Europa.
Chatsjapuri var et slags ekstra saftig og godt innbakt ostebrød, som den gang fortsatt var relativt godt kjent blant dem som hadde vokst opp i Øst-Tyskland (DDR). Og blant dem jeg bodde på kollektiv sammen med, var det også noen skikkelige fans av det georgiske kjøkkenet. De vakte en interesse for mat og drikke fra Georgia hos meg som jeg fortsatt dyrker. Georgisk vin, for eksempel. Himmelsk!
Av dem lærte jeg også mine første georgiske oppskrifter. Og forskjellige typer chatsjapuri var helt selvskrevne i denne opplæringen. Dette var nemlig rimelig, enkel og kjempegod mat for en student som levde under enkle kår!
Etter å ha bakt mine egne varianter chatsjapuri i noen år, begynte det etter årtusenskiftet endelig å dukke opp en og annen georgisk restaurant i Tyskland, der jeg kunne prøve den ekte varen, bakt av georgiere. De var selvsagt enda bedre …
Men georgiere er et svært imøtekommende og gjestfritt folkeferd. Og etter at det åpnet en georgisk restaurant i min fødeby Hannover, og jeg hadde spist godt der noen ganger, vågde jeg meg frempå og ba om råd og tips for å forbedre chatsjapurioppskriftene mine. “Ikke noen problem! Har du penn og papir?”
Jeg fikk ikke bare én, men flere autentiske oppskrifter på gode chatsjapuri. Hver region i Georgia – Adsjaria ved kysten, Imeretia midt i landet, høyfjellregionene Svanetia og Kasjetia og russiskokkuperte Ossetia – har en drøss med lokale spesialiteter, og hver sin type chatsjapuri.
Blant de mest kjente og karakteristiske, er chatsjapurien fra Adsjaria, den subtropiske kyststrekningen ved Svartehavet som også er det viktigste reisemålet i Georgia. “Adsjaruli chatsjapuri”, som det heter, er spesiell ved at ostefyllet ikke er helt innbakt, samt ved egget som blandes inn i ostefyllet helt til slutt. Dette er også en av de mest populære typene chatsjapuri i Georgia generelt.
Og takket være den georgiske kokken på restaurant Marani i Hannover lærte jeg meg å perfeksjonere både chatsjapurien fra Adsjaria, men også andre varianter (oppskrifter følger). Den adsjariske varianten er blant de enkleste (og reneste) rent smaksmessig, men også den som aller mest har utseendet med seg.
Og ikke minst viktig, på restaurantkjøkkenet lærte jeg meg hvilke substitutter vi kan bruke her i Vest-Europa. Det finnes nemlig ingredienser til disse georgiske rettene som ikke selges i verken Norge eller EU. Det viktigste er den nydelige georgiske osten sulguni. For noen år siden fikk jeg kjøpt den online og endelig smakt den, men det ser ut til at EU- og EØS-grensene nå er stengt for sulguni og andre meieriprodukter fra Georgia.
For å få nesten like gode chatsjapuri, må man bruke en blanding mellom mozzarella og feta/hvitost, og da noe mer mozzarella enn feta. De beste georgiske oppskriftene bruker også en sulguniost med noe geitmelk (men de vanlige er kun kumelk), så man kan også blande inn litt Snøfrisk.
Synes du denne georgiske retten virket interessant? Det er bare begynnelsen! Georgia er en av de mest spennende og undervurderte matkulturene overhodet, og en av de eldste. Merk deg: Georgisk kjøkken kommer til å bli motemat innen noen år. Så hvorfor ikke lære å lage noen georgiske retter allerede nå? Eller enda bedre, reise til Georgia og få en førstehåndsopplevelse av en fantastisk kultur?
Noen tips
Denne oppskriften er egentlig til 2 chatsjapurier, som hver og én er et fullverdig (og enormt) måltid. Det er med andre ord mye mat (over en kvartkilo deig og 300 g ost per person). Det er meningen at chatsjapuriene skal være så store. Men skal du lage chatsjapuri som lunsjmat, kan det være like godt å dele deigen i 3. Eneste forskjell er at du da trenger 3 egg mot slutten, ikke 2, og at du lager chatsjapuriene litt mindre.
Det er også flere måter å lage deigen på. Vil du ha litt mindre jobb enn i denne oppskriften, blander du inn oljen samtidig med den andre væsken. Dermed kan deigen stå uforstyrret og heve i to timer, og du slipper en ekstraomgang med elting. Deigen blir nesten like god på denne måten.
Oppskrift
Ingredienser, 2-3 chatsjapurier
Deig:
125 ml lunkent vann
125 ml lunken melk
2 ts tørrgjær
500 g hvetemel
¾ ts salt
½ ts sukker
1 eggeplomme
30-40 ml solsikkeolje
Fyll:
600 g sulguni (georgisk ost)
– ELLER 400 g mozzarella + 200 g hvitost, type “feta”
1-2 ss melk
1 eggehvite
EVT. ½ ts hvit pepper
EVT. 2 små hvitløkbåter
2 egg (3 egg, dersom 3 porsjoner)
35 g smør (skåret med ostehøvel)
Varm melk og vann til ca. 35 grader og rør inn tørrgjæret.
Bland hvetemel, salt og sukker i en bolle og lag en grop. Rør eggeplommen lett. Hell den lunkne væsken og eggeplommen i gropen.
Rør med hendene eller en mikser, og elt til du får en jevn og smidig deig.
Dekk til deigen med et klede eller plastfolie og la den stå og heve på et varmt sted (for eksempel på varmekablene) i en time.
Etter 1 times heving: Kna inn litt og litt av matoljen, og elt til deigen blir løs og smidig. Form en kule, dekk til og la heve i en time til.
Etter totalt 2 timers heving: Ha litt hvetemel på arbeidsflaten og legg deigen der. Del i to og form kuler (2 store eller 3 mindre).
Sett ovnen på 200 grader, gjerne med toppgrillfunksjon. Sett inn et stekebrett med et godt festet bakepapir.
Ha et godt lag med siktet hvetemel på en (tynn, lang) fjøl – en som kan brukes til å skyfle brødet inn i ovnen. Press ut deigen noe og dra den avlang. Den skal bli ca. 25-30 cm lang og bredest i midten. (Dersom du lager 3 stykker, lag dem 20-25 cm lange).
Brett opp sidene til du får en båtform på deigen.
Mos osten og bland i litt melk med gaffel eller med hendene. NB: Smak på ostefyllet om det trenger litt salt (alle hvitoster er forskjellig saltet)!
Legg like mye fyll i hver deigbåt. Fordel jevn. Klem så igjen endepunktene litt, for å stenge chatsjapuriene bedre.
Skyfl chatsjapuriene inn i den varme ovnen, på det forberedte stekebrettet med bakepapir. La steke i ca. 12 minutter, eller til du ser at osten begynner å brunes litt.
Ta ut stekebrettet med chatsjapuriene. Rør litt i ostefyllet med en gaffel (for å åpne overflaten og gjøre plass til egget).
Ha ett rått egg over hver chatsjapuri, i ostegropen, og ha stekebrettet med chatsjapuriene raskt tilbake i ovnen. La stå kun kort tid i ovnen, dvs. 2-4 minutter – eggene skal fortsatt være halvveis flytende. Ta ut igjen og skru av varmen.
Ha så smør, som er skåret med ostehøvel, over ostefyllet.
Server varmt, på en fjøl eller en tallerken. Chatsjapuriene spises typisk ved å rive av brødbiter fra kanten, røre sammen egg og ostefyll og dyppe dem i det flytende fyllet, noe som kan medføre litt søl.