Hørt om szeklerne? Nei? Det er den store ungarske minoriteten i Romania, som særlig bor i Transilvania. Og de lager nydelig mat! Kjøkkenet er ganske så ungarsk, men med sterke rumenske innslag. Og de har sin egen kjempegode gulasj, med sauerkraut!
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo og Rainer |
Denne retten har virkelig mange navn! Den er nemlig fra landsdelene Transilvania og Banat. Og dette er to multikulturelle områder i Romania, der det tradisjonelt har bodd tyskere, ungarere og selvsagt rumenere. Alle disse har gitt sitt eget navn til denne populære gulasjgryten.
Vi får holde oss til vertslandets navn, det rumenske: “Gulaş secuiesc cu carne de porc”. Det betyr: “Szeklergulasj med svinekjøtt”. Du kan nemlig også lage szeklergulasj med kylling, og til og med med storfekjøtt. Sistnevnte er ikke vanlig, mens kyllingvarianten trolig er den aller vanligste.
Det rumenske kjøkkenet er svært variert, både hva angår et bredt spekter av matretter og kvalitet.
Det brede utvalget gir seg litt selv, når man kikker på kartet. Romania har sanket innflytelse fra tyrkerne og grekerne i sør, fra slaverne i alle himmelretninger – inkludert bulgarere, serbere og russere – og fra ungarerne og tyskerne i nordvest. Alle disse folkeferdene har også spilt en vesentlig rolle i det rumenske folkets ikke ukompliserte historie. Og satt sitt stempel på kjøkkenet.
Da vi holdt vinterkvarter i den vakre byen Timişoara for noen få år siden, fikk vi også oppleve de store kvalitetsforskjellene i det rumenske kjøkkenet. Disse har vel sin viktigste bakgrunn i den vanskelige økonomiske situasjonen i landet, og at supermarkedene i Romania synes å nedprioritere kvalitet. Så langt.
Man kan få grufull mat i Romania. Og man kan få vidunderlige retter som er laget med mye møye og enda mer kjærlighet. Når en rumener koker for deg, vil hun eller han legge ned mye arbeid i dette. Her skal ting hakkes, kjevles, forvelles, rulles, fylles, legges i lag og kombineres riktig. Mye jobb – men så blir det flott også!
Vi bodde som sagt i Timişoara, som er hovedstaden i den historiske, multietniske regionen Banat (rumenere, ungarere, tyskere og serbere). Timişoara er Romanias nest største by og ligger helt vest i landet, mot Ungarn og Serbia. Og den kan anbefales som reisemål!
En av dem vi ble best kjent med i Timişoara er Andrei Botor, fra den ungarske minoriteten. Han lærte oss å lage en svinegod “gulaş secuiesc”, etter en oppskrift han igjen har fått fra sin bestemor.
Og vi satt ikke bare pris på den ekskvisitte smaksopplevelsen hos denne rumenskungarske gulasjen. I motsetning til det meste andre Andrei lærte oss om det rumenske kjøkkenet, er nemlig denne retten ikke all verdens jobb. Den tar litt tid, men det meste gjør seg selv.
Det beste ved det hele er at szeklergulasjen bare blir bedre når den blir gjenoppvarmet. Så dette er en middag for 2-3 dager, lagd i ett. Og den kan fryses ned i porsjoner. Klar for en ny favorittgryterett? Prøv denne!
Variasjoner og tips
En szeklergulasj er en populær rett i store deler av Romania, og da er det naturlig at det finnes et stort antall oppskrifter, som alle er like autentiske. Du kan dermed også variere stort i ingredienser.
Den viktigste variasjonen er i type kjøtt. Kylling er kanskje det vanligste. Svin er nesten like vanlig, og storfe forekommer. Husk at koketidene blir i så fall varierer. Kyllingen trenger 15-20 minutter mindre enn svin (altså enn denne oppskriften), mens storfekjøtt trenger en halvtime mer!
Mange har også grønnsaker oppi szeklergulasjen, som paprika, gulrøtter, bønner, blomkål, og så videre. Så langt vi har kunnet undersøke, er de fleste enige om at ekstra grønnsaker egentlig ikke hører med. De brukes heller til å “strekke” gulasjen – altså få mer mat ut av den.
Med krydderene er det, som i de fleste tilfeller, et spørsmål om smak og behag. Men rumenske butikker har egentlig et svært lite utvalg av krydder, noe som forteller sitt om forbrukermønstre og oppskrifter. Mye paprikapulver er et must, og en god del hvitløk. Karve er svært vanlig. Timian er typisk, og persille er ikke uvanlig. Mindre vanlig er fennikelfrø og anisfrø.
Bilagene er viktige på et rumensk middagsbord. Der er kokte poteter heller en sjeldenhet (selv om de kunne passet greit til denne retten). Det erketypiske er hvitt brød eller et mer kraftig landbrød, samt større mengder crème fraîche og assorterte pickles som siderett. Med sistnevnte menes syltede grønnsaker (blomkål, agurker, gulrøtter, osv.) som serveres kaldt i en skål ved siden av.
Et lite tips til svinekjøttet: Vi bruker å kjøpe en bogstek ved en slik anledning. Den har som regel en tiltalende kilopris, samt at den gir deg muligheten selv å kutte flotte, store gulasjbiter til gryten (“strimlet svinekjøtt” blir ofte litt stusselig). Store biter gir noe å tygge på og gjør det hele vesentlig mer appetittlig!
Surkål og sauerkraut: Surkål og sauerkraut er ikke det samme. Sistnevnte er fermentert og sur på ordentlig, ikke søt, som norsk surkål. Sauerkraut kjøper du i noen få, velassorterte butikker, i innvandrerbutikker, eller over Kjølen, i Sverige. Skulle du prøve deg med norsk surkål, legg den i 2-4 ss eddik først og ha den i gryten sent i prosessen, så den ikke koker helt i stykker. Men NB: Det blir ikke det samme!
Oppskrift
Ingredienser
1 kg svinekjøtt
1 kg sauerkraut (ikke norsk surkål)
4-5 ss smult eller nøytral matolje
6-700 g løk
½ hvitløk
3 ss søtt/vanlig paprikapulver
1-1½ ss pepper
3-4 tomater
3-400 ml kjøttbuljong (vann og 2 terninger)
2 laurbærblader
Ca 2 ts salt
2 ts karve
1 ss timian (tørr)
Evt. 1-2 ts fennikel- og/eller anisfrø
4 ss rømme
Mye crème fraîche
Evt. noen kvaster fersk timian (eller hakket persille) til pynt
Baguette (eller landbrød)
Kutt svinekjøttet i terninger på 3-4 cm. Hakk løk, hvitløk og tomater.
Forbered buljongen: Kok opp 2 kjøttbuljongterninger med 400 ml vann, 2 ts salt og 2 laurbærblader. La stå og trekke til den skal brukes.
Knus karve og timian i morteren (eventuelt sammen med fennikel- og/eller anisfrø).
Varm en massiv gryte med smult eller matolje til høy temperatur. Brun kjøttet og ta det så ut av gryta.
I det resterende fettet i samme gryte stekes løken og hvitløken på svak varme, i rundt 15 minutter.
Ha så i paprikapulver, pepper og tomatene.
Stek tomatene litt og slukk deretter med buljongen.
Kok opp og ha i kjøttet igjen. La koke under lokk i 30 minutter
Nå has “surkålen” i. Dersom nødvendig, spe på med noe vann (væsken trenger ikke å dekke kjøttet og kålen helt).
Smak til med salt og pepper og ha i krydderblandingen. Kok videre under lokk. Det hele skal koke i 45 minutter til. Etter ca en halvtime, sjekk om det er nok vann eller for mye vann (kok i så fall videre uten lokk). Det skal ikke være suppeaktig!
Når det hele er ferdigkokt, ta av varmen og rør inn noen spiseskjeer med rømme.
Server varmt med rikelig crème fraiche (2-3 ss per porsjon) og brød (gjerne litt grovere, men baguette fungerer svært godt). Pynt med noen kvaster timian (eller hakket persille), og eventuelt litt paprikapulver.