Ražnjići er mitt favorittgrillkjøtt fra de store grillnasjonene Serbia og Kroatia. Helt nydelig! Men jakten på en skikkelig oppskrift på denne tilsynelatende enkle retten var like vanskelig som å uttale “ražnjići” (“rasjnjitsji” med stemt “sj”). Oppskriften syntes å være en statshemmelighet …
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
For mang en turist til Serbia og Kroatia forblir ražnjići der den er, stående uberørt i menyen. Hvem våger seg vel innpå en tungebrekkende rekke av sørslaviske sj-lyder? Slik var det også for meg, til jeg en gang bestilte “det nabobordet nettopp fikk”, og det var rasjnsjn .. n ..? “That one, please!”
Det ser jo så enkelt ut. Et simpelt tregrillspyd med noen biter svinekjøtt. Men det smaker! Saftig. Intensivt. En godt merkbar røyktone. Og noe udefinerbart som fremhever alt det forannevnte enda mer.
Da vi var på vei til Beograd for å fravriste serberne sine beste oppskrifter, hadde vi ražnjići øverst på listen. “Vi vil gjerne lære å lage ražnjići, hvordan det marineres og hvordan det grilles,” var et av spørsmålene vi sendte kontaktene våre i Beograd på forhånd. “Nei, det er da ikke noe å lære. Det er bare svinekjøtt uten marinade som tres på et spyd og grilles,” var svaret. Som ikke er sant.
Første dag i Beograd. Vi er på studioet til den kjente tv-kokken Lepi Brka. “Hemmeligheten bak ražnjići? Nei, det er bare kvaliteten på svinekjøttet her i Serbia. Vi har ikke massedyrehold, og ikke alle disse EU-forskriftene, vet du.” Sa Lepi. Videre spørsmål ble feid bort.
Det er noe sant i det stjernekokken sier. Det er mindre massedyrehold i Serbia, selv om det er på full fart inn her også. Kjøttkvaliteten er fortsatt jevnt over bedre, i hvert fall hva angår storfekjøtt. Og et fravær av tusenvis av regler og forskrifter slik vi kjenner dem i Norge og EU gjør det lettere å få tak i slakt fra småprodusenter, samt å grille over åpen ild i et restaurantkjøkken.
Men det er ikke her hemmeligheten ligger. Som norske journalister fikk vi innpass i så mangt et restaurantkjøkken i Beograd. Men ved grillen, og når retter som ražnjići skulle lages, ble vi alltid loset bort. Her holder kokkene på grillhemmelighetene sine! Og spørsmål om type kjøtt og marinade blir avvist med “kjøtt fra en liten gård med kvalitetsprodukter” og “bare salt og pepper”.
Det er en bløff! Vel, nesten. Det kan kanskje stemme i noen restauranter. Vi har spist ražnjići en mengde ganger i Beograd, og det var merkbare kvalitetsforskjeller. Men de beste hadde utvilsomt mer enn “salt og pepper”. Og de hadde kjøtt fra rett del av grisen.
 |
| Vi har spist ražnjići mange steder i Beograd. Best var de på restaurant “Šešir moj”, med deilige ovnsbakte poteter (øverst). Nesten like god ražnjići serveres på “Pivnica Tošin Bunar” (nederst, venstre) og på “Lido” (høyre). |
I Beograd var det bare smaksnervene våre som kunne hjelpe oss i jakten på den perfekte ražnjićioppskriften. Og den fortalte oss at kildene våre bløffet. Dermed måtte vi søke hjelp utenfor Beograd. Den kom fra Bosnia, og fra Tyskland. I Bosnia “sladret” en restauranteier (som ikke serverer svinekjøtt) om de typiske teknikkene for å marinere grillkjøtt i gamle Jugoslavia. Og i Tyskland kunne en tyskjugoslavisk venn av familien hjelpe oss med mulige typer kjøtt, samt grillteknikker.
Så med smaken av den perfekte ražnjići fra Beograd fortsatt nyinnpreget i minnet, gjaldt det å prøve seg frem raskt på egen grill. Marinering (ja, de skal marineres!) og grillteknikk (ikke ifølge EU-standard) var ikke noe problem å gjenskape, selv på første forsøk. Smaken fikk vi altså til. Men kjøttet. Det ble ikke like mørt og saftig, selv om vi slo til med en god filet.
“Kjøtt fra bogen eller skulderen, ikke for magert,” anbefalte vår kilde i Tyskland. Det er lett å si i et land med slaktere på hvert hjørne. Løsningen ble både rimelig og lett å få tak i: En surret svinestek fra bogen. Her skar vi ut de beste bitene, i akkurat passe størrelse. Og resten ble skåret i småbiter og frosset som grytekjøtt. Litt jobb, men en svært god butikk!
Så ble det marinert. Grillen ble fyrt opp med kun ved (treverk), samt litt sagflis for å ha over kullet etter hvert, og grillspydene begynte å bli ferdige. Stor spenning … Ja! Vi hadde klart å gjenskape den autentiske smaksopplevelsen fra Serbia og Kroatia! Saftig og intensivt. Stor glede!
Så uten videre hemmelighetskremmeri, her får du den autentiske oppskriften på skikkelige gode serbokroatiske ražnjići, gjort på norske råvarer. Nyt!
Typisk tilbehør
Et standard bilag til grillet kjøtt i hele eks-Jugoslavia er hakket løk, uten noe om og men. Selv om det ikke høres all verden ut, er dette en genial “salat” som virkelig fremhever grill- og kjøttsmaken. Jeg anbefaler virkelig at du prøver, gjerne som eneste bilag. Men min erfaring er at norsk løk er et stykke rammere enn serbisk. Jeg legger den derfor 5 minutter i vann etter at den er skåret opp. Skyll godt, og så blir den akkurat passe!
I Serbia og Kroatia kommer ražnjići gjerne alene, eller kun med rå løk. Men det er vanlig å bestille noe ekstra ved siden av. Typisk er enten brød (da ofte et pitabrød, men en fersk baguette er like godt), eller en potetrett: Ikke kokte poteter, men bakte, stekte eller grillede.
Dersom du kan like litt sterk mat, forvises dette til tilbehøret i det jugoslaviske grillkjøkkenet. Et typisk bilag er “fefferoni”, som er relativt milde, syltede chili. Vet du ikke hvilke du skal kjøpe, ta de største, da de som regel er mildest.
I Kroatia ville det også vært ganske normalt å få servert ajvar (puré av stekt og bakt paprika) ved siden av, noe du får kjøpt i de fleste innvandrerbutikkene. I Serbia ville derimot enn kajmak (et unikt meieriprodukt av snerken på råmelken) vært mer vanlig. Som erstatning fungerer crème fraîche greit.
Oppskrift
Ingredienser (4 grillspyd)
600 g svinekjøtt (ikke for magert) fra bog
3 ss solsikkeolje
1½ ts salt
½ ts pepper
1 liten løk
1 stor hvitløkbåt
Tilbehør:
1 stor løk
Syltet chili (milde)
Brød (pita el. baguette) ELLER poteter (stekt, bakt, grillet)
Evt. ajvar ELLER crème fraîche
Til kjøtt anbefales svinestek av bog: Skjær ut de beste bitene, og skjær opp resten til grytekjøtt (som kan fryses). Ikke bruk svinefilet.
Forbered kjøttet 3-4 timer før grillingen: Skjær det i store (3-4 x 3-4 cm), jevne biter, dvs. rundt 24 stykker.
Legg bitene i en bolle. Ha i olje, salt, pepper og grovskjært løk og hvitløk.
Gni alt godt sammen med hendene. Ha over lokk/folie, og sett i kjøleskapet minst 3 timer, eller gjerne over natten.
Når kjøttet er ferdigmarinert, kast løk og hvitløk. Tre kjøttbitene på 4 grillspyd av tre.
Fyr opp grillen, helst med ved/tre. Finhakk den store løken, og legg bitene i kaldt vann.
Legg grillspydene på grillen mens det fortsatt er røykutvikling (eller ha evt. på noe treflis etter hvert). Stek i 3-5 minutter på første side.
Snu. Stek like lenge på neste side. Stek så i enda et par minutter mens det snus et par ganger til.
Ta av grillen og anrett på serveringsfat.
Ha den rå løken ut av vannet og tørk den lett. Server sammen med kjøttet. Annet tilbehør er syltet mild chili, brød eller poteter, og eventuelt ajvar eller crème fraîche.