Fast food, grillmat, gourmetmat og verdensmat – ćevapi er alt i ett. Disse smaksbombene av noen grillede kjøttdeigfingre med et veltilberedt pitabrød, hakket løk og gresk jogurt eller crème fraîche er en feiring av enkelheten, men også en kunst å perfeksjonere.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Da jeg var liten, bestilte jeg ofte selv ćevapčići fra menyen når vi spiste ute i gamle Jugoslavia, mens min far gasset seg i scampi og grillet fisk. I det som nå er Kroatia var og er ćevapčići en enkel hurtigmat, grillet smakfullt på åpen ild.
Men det var først i Sarajevo, i Bosnia, at jeg gjenoppdaget min kjærlighet for denne enkle retten. Bosnia er nemlig ćevapiens egentlige hjemland, noe som selv kroater og serbere grumlende anerkjenner. Og her heter det ćevapi (uttales “tsjevapi”), ikke ćevapčići, som de fleste jugoslaviske restaurantene hevder.
I Bosnia er ekte ćevapi en kunst. En bosnier går ikke på McDonald’s men på en ćevabdžinica (uttales “tsjevabdsinitsa”) han eller hun har tillit til. Ćevapi lages egentlig sjeldent hjemme, selv om du kan kjøpe ferdigpreparerte kjøttdeigfingre til grillen i de fleste supermarkeder. I Bosnia er dette god og billig lunsj- eller kveldmat ute på byen.
Og på byen i Sarajevo smakte vi en og annen ćevapi, mer eller mindre kunstfullt tilberedt. Den aller beste var, etter vår og Bill Clintons smak, på Galatasaray (oppkalt etter den tyrkiske fotballklubben), en tradisjonsrestaurant eid og drevet av den gamle bosniske fotballstjernen Tarik Hodžic, en behagelig og lun vert.
Hemmeligheten bak gode ćevapi
 |
| På Ćevabdžinica Galatasaray i basaren i Sarajevo. Verten Tarik Hodžic (nederst til venstre) er gammel fotballstjerne, en mester på ćevapi og villig til å dele oppskriften med oss! |
Ćevapi er en mystisk rett. Den har svært få ingredienser og er likevel en intens smaksbombe. Og det er kjøttsmaken som er intens, selv om det kun er vanlig storfekjøttdeig som er så å si eneste ingrediens.
Hva er så hemmeligheten bak denne unike grillretten? Stillhet. Lure smil. Ingen kommentar. Det er standard reaksjon på dette enkle spørsmålet i Sarajevo.
Tarik er unntaket. Han er snakkesalig, i visshet om at restauranten hans vil fortsette å fylles til randen hver eneste dag selv om noen nordmenn kjenner hemmeligheten hans.
Hemmeligheten ligger for det første i kvaliteten på kjøttdeigen og i dens behandling. I Bosnia er det et annet utvalg i storfekjøtt, inndelt etter alderen på dyret. “Det skal være kjøtt fra en ung okse, ikke kalv,” sier Tarik. “Det gir de beste ćevapi.”
Og for det andre må kjøttdeigen iblandes 2 prosent salt og litt natron – ingen krydder! Natron er et eldgammelt triks for å mørne kjøttet. Deigen må knas grundig, stå ett døgn i kjøleskapet, knas grundig igjen, og så stå et nytt døgn på kjøl. Da er kjøttdeigen klar til grilling. NB: Dette har Tarik helt rett i, som vi har testet ut selv. Forskjellen er stor på ett eller to døgns lagring!
Det største problemet i Norge er at du trenger et godt og saftig pitabrød (“somun” på bosnisk), som varmes opp på grillen sammen med ćevapiene og brukes til å holde kjøttfingrene i bevegelse. Ved siden av serveres rå, hakket løk og en stor dæsj gresk jogurt eller crème fraîche. Og dett var dett.
Nå forventer du kanskje en tam hamburgersmak på denne retten, såpass nøytralt at det må friskes opp med litt ketchup eller grønt? Helt feil! Av nesten uforklarlige grunner har du en liten smaksbombe foran deg, med en av de mest intense smakene av storfekjøtt som finnes å oppdrive.
For vår del har denne enkle bosniske genialiteten, med fjerne røtter i den tyrkiskarmenske kebaben, i hvert fall vist seg å bli en hit på grillmenyen. Og med denne godbiten har jeg klart å overraske mang en sommergjest. Positivt, altså, for det er sjeldent at noen cevapi blir liggende igjen når grillingen er ferdig.
Så dersom du vet at du skal grille om to dager, overrask deg selv eller gjestene med denne bosniske klassikeren. Oppskriften nedenfor er kort og ukomplisert!
Oppskrift
Ingredienser til 5 personer
1 kg storfekjøttdeig (helst fra en ung okse)
20 g salt
1 strøken ts natron
5 store, saftige pitabrød
2 løk
200 ml gresk jogurt eller crème fraîche
Ha kjøttdeigen i en stor bolle. Spe på med 3-4 ss lunkent vann, og ha i salt og natron.
Kna og elt kjøttdeigen skikkelig og grundig, gjerne med en kjøkkenmaskin og gjerne i 30 minutter. IKKE bland inn elementer som løk, da dette vil misfarge kjøttet. Insisterer du på krydder, ha i 1-3 pressede hvitløkbåter (anbefales ikke).
Ha så over plastfolie og sett deigen i kjøleskapet i ett døgn, eller minst over natten.
Neste dag: Kna og elt kjøttdeigen grundig enda en gang. Dekk til og sett i kjøleskapet i enda ett døgn.
Rull så “pølser” på størrelse med en tykk lillefinger av deigen (sjekk dem opp mot grillristen din, så de ikke detter igjennom), og 7-10 cm lange. Regn 10-12 “fingre” per person. Det er enklest å først rulle en kule i håndflaten, og så rulle ut “fingre” på fjølen.
Legg kjøttfingrene klare på et fat. Dersom de ikke skal grilles straks, ha over plastfolie og lagr kjølig.
Ha grillen på høy varme, men unngå for mye åpen flamme. En kullgrill er bedre egnet enn en gassgrill, da den gir nødvendig røyksmak til kjøtt og brød, særlig hvis du fyrer med ved (spe eventuelt på med spon/sagflis). Legg på 10-12 cevapi per person.
Hold ćevapiene i nesten konstant bevegelse, og bruk gjerne pitabrødet til å rulle dem (da dette også setter smak på brødet).
La også pitabrødet grilles lett. La ćevapiene brunes skikkelig.
Skjær en åpning i pitabrødet og legg dette på tallerkenen. Legg ćevapiene i brødet. Ved siden av serveres en stor porsjon rå løk og matjogurt eller crème fraîche.