Bœuf bourguignon er kanskje den mest anerkjente gryteretten overhodet. Og selv i Frankrike går det en viss prestisje i å kunne koke en god variant av denne lokale spesialiteten fra Burgund. For nei, det finnes ikke én fastspikket oppskrift eller ett fasitsvar på hvordan du lager bœuf bourguignon.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Det finnes lokale varianter av oppskriften i Burgund, selv om noen lokale krefter forsøker å hevde at det finnes én sannhet. I Frankrike har de fleste borgerlige familier sin egen lille vri på denne retten, eller kanskje til og med sin familiehemmelighet. Også har du de “internasjonale” variantene, som finnes på mangestjerners hoteller og restauranter verden over, og aldri smaker like godt som originalen(e).
Det forbausende er at alle disse kildene stort sett kun er enige om én ting, og det er etter min mening det minst viktige: Nemlig at vinen, som skal brukes i store mengder, MÅ være en burgundervin. Disse er som kjent ikke billige, særlig i Norge – ærlig talt er de fleste burgundervinene rett og slett overpriset. En vanlig franskmann vil, under fire øyne og uten å nevne navn, da også tilstå at han/hun ikke vanligvis bruker en vin fra Burgund til å lage bœuf bourguignon.
Det viktige er at det er en kraftig og smakfull vin. Personlig pleier jeg å bruke en passe rimelig Rioja-vin når jeg koker burgunderbiff. Jeg har aldri blitt skuffet i så måte.
Men hvem er så jeg til å fortelle deg hvordan du skal lage en skikkelig og autentisk bœuf bourguignon? Ikke er jeg fransk, og Burgund har jeg kun reist gjennom noen ganger.
Jeg har vokst opp med retten hjemmefra, med en far som var (og er) oppslukt av det franske kjøkkenet. Der har jeg også gått i lære for å kunne servere det jeg synes er blant den mest velegnede selskapsmaten. Og etter at jeg har kommet meg litt rundt på egenhånd, har jeg oppsøkt franske primærkilder selv, og kunnet forfine min gamle fars oppskrift noe (f.eks. trikset med sjokolade).
De største endringene til vår gamle familieoppskrift stammer faktisk fra en fantastisk fransk matblogg, som jeg fant for noen år siden. La Cuisine de Bernard er en av Frankrikes mest populære blogger – ikke uten grunn. Av Bernard har jeg lært trikset med å bruke sjampinjongstilkene til å krydre sausen, samt å marinere kjøttet i rødvin over natten (ikke kun to-tre timer). Med disse triksene ble bœufen virkelig enda et hakk bedre. Kan du fransk, kan jeg bare anbefale Bernards blogg! Genial fyr; geniale oppskrifter!
Har du en oppskrift på bœuf bourguignon du har prøvd før? Prøv denne likevel – den er blitt en stor hit når vi får gjester! Eller har du aldri lagd bœuf bourguignon før? Prøv, og du får en “ny klassiker” på kjøkkenet ditt! Jeg lover!
Dette MÅ du vite før du går i gang:
Selv om det ikke er all verdens jobb, tar det minst 2 dager å lage en god bœuf bourguignon. Så planlegg timingen godt! Du skal marinere kjøttet lenge nok, gjerne i ett døgn. Og så er retten faktisk best gjenoppvarmet. Ergo er det best om du lager den helt ferdig dagen før du har selskap, og da trenger du kun en halvtime (koke poteter og oppvarming av bœufen i ovnen) før retten kan serveres.
Dette er luksusmat, så her er det ikke lov å spare altfor mye på ingrediensene ved å kjøpe feil råvarer. På Vinmonopolet kan de rådgi deg om vinen (be om en kraftig en, til bœuf bourguignon). Og kjøp riktig løk til denne retten: Ikke syltet perleløk, ikke vanlig løk og egentlig ikke sjalottløk heller. De skal være så små som mulig (perleløk eller “delikatessløk”).
Og så trenger du en gryte med godt lokk som du kan sette i stekeovnen, altså uten noen form for plastikk på hanker og håndtak!
OK. Klar til å gå i gang? Kan du sette av et par dager?
Oppskrift
Ingredienser
1,5 kg oksekjøtt (f.eks. høyrygg, bog)
(evt. 3-4 ss brandy eller cognac)
750 ml kraftig rødvin, f.eks. fra Burgund
75 g smør
3 ss hvetemel
650 ml sterk buljong (vann og 3 kjøttbuljongterninger)
1 liten bunt fersk timian (bundet)
3 laurbærblader
600 g sjampinjonger (helst små) – stilkene
300 g bacon, små biter
30+ perleløk
5 store gulrøtter
Resten av sjampinjongene
Salt og pepper
1-2 ruter sjokolade
Evt. 1-2 ss hvetemel
Litt hakket (blad)persille & timiankvaster
Kokte poteter, pasta ELLER baguette
Rens storfekjøttet og skjær det i passe (store) porsjonsbiter [1,8 kg høyrygg ga 1,25 renset kjøtt].
Ha kjøttet i en bolle, hell over (brandy og deretter) vinen. La kjøttet marineres, helst over natten, men minst i 3 timer.
Sett stekeovnen på 150 °C. Ta kjøttet ut av marinaden. Tørk det omhyggelig men ta vare på marinaden!
Gi buljongen et oppkok. Som smakstilsettere, ha i stilkene til sjampinjongene, timian, laurbærblader og litt salt og pepper. Hold varmt.
Ha halvparten av smøret i en stor panne, varm og stek kjøttet godt på alle sider (evt. i flere omganger dersom pannen er for liten), til kjøttsaften er fordampet. Sett til side.
I en stor gryte, som tåler å settes i ovnen, smelt resten av smøret, og brun hvetemelet.
Slukk med marinaden (vinen), rør godt, og ha deretter i buljongen. Når det koker, ha i kjøttet. Sett på lokk og i stekeovnen i totalt 3 timer.
Etter 2 timer, sjekk om det er nok væske, og fyll eventuelt på litt vann.
Etter 3 timer, ta gryten ut av ovnen, og fisk ut sjampinjongstilkene, laurbærbladene og timianen. Hold gryten varm.
Mot slutten av steketiden has baconbitene i en kald panne, som varmes opp. Stek baconet sprøtt og sett til side.
Ha de hele, skrelte perleløkene (blansjert skrelles de enklere) i pannen med baconfettet. Brun dem lett.
Ha i baconet, perleløken, sjampinjongbiter, gulrøtter i svært store biter og sjokolade. Rør. Smak til med salt og pepper. Sett gryten med lokk i ovnen i en time, halvannen, til (påse at det er nok væske).
Etter en/halvannen time i oven er bœufen egentlig ferdig. Dersom sausen er for tynn, ha oppi litt mer hvetemel eller maizena. Er det for lite væske, ha i litt vann.
Server med kokte poteter (anbefales), pasta eller baguette. Pynt gjerne tallerkenene med hakket persille og/eller timiankvaster. Gryten smaker aller best dag 2 – den kan derfor godt lages dagen før servering.