Russland er jaktnasjon nummer én, og naturforholdene i store deler av dette enorme landet er ikke ulike våre egne. Derfor finner vi et vell av gode, gamle russiske oppskrifter som er veldig anvendelige på tur i norsk natur også. Slik som elg i tyttebærsaus (altså ikke elg med tyttebær).
Det er slik man kjenner elgen, fra Karelen og Murmansk i vest til Vladivostok i øst! Og la oss begynne i Karelen, den delen av Russland som før var finsk og hadde finsk kultur. Det er herfra denne legendariske elgretten skal stamme, ifølge mange russiske kilder. Eller i følge folketroen.
Dette kalles nemlig også iblant “finsk elgstek”. Men det er nok trolig at retten har oppstått blant russere, da den ikke er videre kjent i Finland. Og i dag er den en elgklassiker som med glede lages over hele det vidstrakte russiske riket. Oppskriftene er de samme i Øst-Sibir som i Moskva-traktene og ved grensen mot Skandinavia. Kort sagt overalt hvor russere og elg møtes, og der elgen trekker det korteste strået.
På russisk heter retten losiatina pod brosnitsjnim sousom, eller “elgkjøtt under tyttebærsaus”. Og det finnes varianter med tranebær- eller blåbærsaus, som ellers er prikk like. Bærene er, med andre ord, valgfrie (men tranebær eller tyttebær er å anbefale).
Også type kjøtt har i senere år blitt mer valgfritt. Alskens vilt, inkludert hjort og dåhjort, brukes i ellers likeens oppskrifter. Også ikke-vilt som storfe og lam havner nå “under” tyttebærsausen, særlig hos urbane russere med mindre tilgang på stadig dyrere viltkjøtt. Men originalen er altså elg – og det passer jo bra her i den norske skogen!
Det må røpes at oppskriften nedenfor er en turtilpasset variant av noe som vanligvis er et høytidelig festmåltid i Russland. Til høytidsretten benyttes hel elgstek som kuttes i tynne filetskiver. Dette skal helst bankes med kjøtthammer og marineres i vin (nå til dags helst champagne!) og tyttebær over natten. Flere andre detaljer kompliserer også tilberedning til skogs av denne tradisjonsretten.
Men elg i tyttebærsaus er altså en gammel og egentlig folkelig tradisjonsrett, og den var i gamle dager ikke forbeholdt byborgerskapet. Ergo må vi anta at forenklede versjoner, som det vi skal lage, også har vært ganske vanlig i Russland.
Oppskriften nedenfor er først og fremst forenklet ved bruk av enkelt tilgjengelig elgskav, noe som også hjelper oss å korte vesentlig ned på marineringstiden. Det er jo litt knotete å marinere kjøtt når man er på tur, men det krever kun en frysepose og bitte litt tid. Og den tiden (minst 1 time) kommer i alle fall godt med når vi skal forberede eller sanke tilbehøret (for eksempel kantareller) og lage et staselig og varig bål.
Ergo er russisk elg i tyttebærsaus en nobel, men ganske så overkommelig turmatrett. Og russerne er definitivt et turglad og matglad folk, så du blir neppe den første som lager en forenklet losiatina pod brosnitsjnim sousom ute i skogen. Men kanskje en av de første som lager det med elgskav fra Rema eller Kiwi…
Oppskrift
Ingredienser
4-500 g elgskav
½ ts salt
½ ts pepper
100 ml tyttebær
2-3 einebær
100 ml tørr hvitvin
Litt margarin eller smør
Til bærsausen
1-2 ss smør
1 liten løk
1-2 hvitløkbåter
1+ ss sukker eller honning
1 knivsodd kanel (eller nellik)
2 ts mais- eller potetmel
Marinaden (se ovenfor)
100-150 ml tyttebær
Salt, pepper og sukker
Tilbehør:
Poteter
EVT. kantareller eller annen skogsopp (+ fløte)
EVT. noe grønt (salat, reddik, slangeagurk, persille, e.l.)
Utstyr
Det du trenger for å lage et bål
En grillrist eller lignende innretning
1 frysepose (til marinering)
2 boller, tupper eller tallerkener
1 spiseskje
1 stor panne
1 fjøl
1 kniv
1 sleiv
Aluminiumsfolie (til potetene)
Fremgangsmåte
Straks rundt 100 ml tyttebær er tilgjengelige, begynner vi med marineringen: Knus bærene, inkludert og særlig einebærene, etter beste evne med en spiseskje. Bland inn hvitvinen, salt og pepper. Legg kjøttet i denne marinaden, gjerne i en frysepose. La marinere på et kjølig sted (tjern e.l.) i minst 1 time (men gjerne over natten).
Mens kjøttet marineres, forberedes bål og tilbehør. Poteter stikkes hull i, pakkes i aluminiumsfolie og legges etter hvert i glørne (de trenger minst 20 minutter). Plukk også mer tyttebær og rens eventuell sopp i ventetiden. En eventuell salat forberedes. Løken og hvitløken skal også kuttes ganske smått.
Når kjøttet skal stekes, fjern først mest mulig marinade fra det, men ta vare på marinaden! Varm en stor panne med litt margarin eller smør til høy temperatur og stek kjøttet raskt i 2-4 minutter. Legg kjøttet til side.
Varm så pannen igjen, med en god klatt smør og fres løk og hvitløk til løken mykner godt. Sørg også for å ha noe vann stående klart.
Spe på med sukker eller honning og bitte litt kanel eller nellik. Rør så inn melet godt o unngå klumper. NB: Ikke la det svi! Slukk raskt med marinaden fra kjøttet og rør godt inn.
Så skal også de resterende bærene røres inn. Det er vanligst å la dem forbli hele (penest), men de kan godt knuses litt med en gaffel først dersom du vil ha en jevnere saus uten sure smaksbomber. Gi så dette et oppkok på rundt 5-10 minutter. Spe på med vann (og eventuell kraft fra kjøttet) ved behov.
Smak til sausen med salt, pepper og sukker/honning, og eventuelt litt mer hvitvin. De siste par minuttene has kjøttet i sausen for å varmes (det trenger ikke å koke).
Server elgkjøttet i rikelig bærsaus. Ved siden av serveres poteter. Kantareller (stekt i smør eller fløtegratinert) passer godt ved siden av. Litt salatgrønt også.
Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no