Dagens frokostblandinger, kornblandinger og müslier: Alt har sitt opphav i en enkel oppskrift fra den sveitsiske legen Max Bircher-Benner (1867-1939). Han ville lage ekstra sunn mat for kurpasienter, og endte opp med å skape en trend. Og Birchers originalmüsli er også ypperlig turmat!
Legen og ernæringseksperten Bircher-Benner regnes som selve opphavsmannen bak begrepet “helsekost”, eller Vollwertkost på tysk. Det grunnleggende prinsippet var at kostholdet skulle gjøre en frisk, eller mindre syk, og at visse næringsmidler (helkorn, frukt, grønnsaker) ble klassifisert som sunne, og andre (kjøtt, fett, sukker, hvitt mel, krydder) ble definert som usunne.
Bircher-Benner grep blant annet fatt i ideene til den amerikanske predikanten (av både Gud og helsekost) Sylvester Graham – han med grahambrødet – som fokuserte på grovbrødets og fullkornets helsebringende effekt. Hvitt mel uten kli ble ansett for å være en viktig årsak bak blant annet den utbredte kvinnesykdommen hysteri. Også naturmedisineren og presten Sebastian Kneipp – han med kneippbrødet – var del av denne trenden.
Men den mest innflytelsesrike av dem alle var müsliens oppfinner, ikke minst fordi han leverte en stor del av det vitenskapsteoritiske fundamentet til helsekosten (hva enn vi måtte synes om sykdomsbegrepet “hysteri” i dag). For Bircher-Benner sto vegatarmat i fokus, og han så en spesielt viktig og positiv næringsverdi i råkost. Særlig blader og frø/korn. Dette var “sollysmat”, som bevarte energien direkte fra sollyset, mente Bircher-Benner, som levde i en tid før vitaminene var blitt oppdaget.
Bircher-Benners forsøk på å lage “et optimalt kosthold” endte opp i müslien. Oppskriften på Bircher Müsli ble konkret laget for kurpasientene i hans eget sanatorium, som åpnet dørene i Zürich i 1897. Müslien skulle kombinere de viktigste elementene i ernæringsteorien hans: Frukt (egentlig epler) og helkorn.
Og det hele baserte på tradisjonsmat fra Alpene, som han anså som spesielt sunn. Bircher-Benner skal nemlig ha fått ideen til müslien på en seter i de sveitiske Alpene, der vertinnen serverte ham en miks av havregryn, epler, nøtter, sitronsaft og sukret kondensmelk. Dette går for å være en eldgammel kraftkost fra alperegionen, og Bircher Müsli er ikke vesensforskjellig fra denne oppskriften.
Birchers originale müsli fra cirka år 1900 har svært få ingredienser: Havregryn, helt, revet eple og kondensmelk. Eplet ble revet, og havren bløtt opp i vannet og kondensmelk. For Bircher-Benner var det viktig å bruke hele eplet, inkludert skall, kjerne og frø, og dette var hans viktigste helsegivende ingrediens. Kondensmelk ble brukt fordi datidens upasteuriserte melk ble ansett som en helserisiko. Havregrynene var mest med som mettende fyll.
Bircher Müsli har endret seg siden år 1900. Kondensmelk er blitt byttet ut med fersk, pasteurisert melk. Dagens havregryn er både større og lettere å bløte opp. Og “eple” er blitt byttet ut med “frukt eller bær” generelt. Så vi kan trygt si at vi lager en “original Bircher Müsli” selv med vanlig melk og skogsbær eller annen fersk frukt. Men hele konseptet bak en original müsli er fersk og moset frukt – ikke tørket frukt! Selv navnet kommer fra ordet Mus, altså en mos (av ferske, revne epler).
Som turmat er denne egentlig eldgamle oppskriften fra Alpene den perfekte frokosten. De lette havregrynene tar vi med oss. Et eple også – eller vi sanker bær selv. Og som væske duger enten kondensmelk (som i gamle dager) eller melkepulver og vann. Og det som dugde som en fullverdig frokost på seteren i Alpene i gamle dager, fungerer like godt på fjelltur hos oss den dag i dag!
Oppskrift
Ingredienser
1 (syrlig) eple
Havregryn
Litt vann
2-3 ss (sukret) kondensmelk ELLER melkepulver
EVT. nyplukkede bær
Utstyr
1 rasp (til nød 1 kniv)
EVT. boksåpner (for kondensmelk) + en beholder for videretransport av åpnet boks
Dyp tallerken
Spiseskje
Fremgangsmåte
Vi begynner med å bløte opp havegrynene i vann: Rør sammen litt mer vann enn gryn og la trekke i cirka 10 minutter. Bruker du melkepulver, ha i dette samtidig med vannet. Bruker du (sukret) kondensmelk, rør inn noen skjeer av denne når grynene har trukket litt vann. NB: Det hele skal ende opp bløtt, men ikke suppeaktig.
Eplet skal egentlig kun raspes, inkludert epleskrott og frø. Selv foretrekker jeg å la kjernen bli igjen og raspe rundt den. Det er ikke nødvendig å skrelle eplet. Har du med kun eple og ikke en rasp, kutter du eplet i minst mulige biter.
Rør straks mosen eller eplebitene innunder de oppbløtte havregrynene. Da er müslien egentlig ferdig!
Men i Birchers ånd fyller vi på müslien med hele, nyplukkede bær fra skog og fjell. Det gir et mer delikat utseende og litt mer variasjon i den daglige frokosten. Og hel frukt og bær er akkurat det doktor Bircher anbefaler oss å spise mer av!
Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no