Girolles à la forestière, eller “kantareller på skogsvis”, er en sørfransk klassiker som kontrasterer våre typiske (og deilige) fløtegratinerte kantareller. Skjønt sørfransk – lignende soppretter finnes i det meste av Sør- og Mellom-Europa.
Nå høres “kantareller på skogsvis” intuitivt ut som en turmatoppskrift, skapt for å lages der og da når kantarellene finnes i skogen. Nettopp denne romantikken er det navnet skal suggerere. Men dette er nok heller en restaurantrett enn klassisk turmat i skogbrannherjede Sør-Frankrike. Hos oss derimot, fungerer den ypperlig!
Girolles à la forestière er en svært “rustikk” rett, i betydningen av det vi i Norge kaller husmannskost. Kraftig, litt fett, og egentlig ganske enkelt. Ikke noe haute cuisine!
Denne måten å servere kantareller (og annen sopp) på er særlig vanlig i Languedoc, Auvergne og Aquitaine, men også i Provence. I denne retten står soppen definitivt i forsetet. Smakstilleggene er hvitløk, litt fett og røkt kjøtt (bacon, spekeskinke eller fet pølse) og bladpersille. Noen poteter er også med, men ikke for mange. Typisk steker vi i smult (helst av and eller gås), men smør går også. Overraskende nok er olivenolje uvanlig i denne retten, i hvert fall på fransk side av grensen. I Italia og Spania går det derimot i mye olivenolje.
Det finnes som sagt mange lignende soppretter på kontinentet, inkludert lenger nord i Frankrike. Men i Spania kuttes gjerne potetene ut og olivenoljen har en fremtredende smak. I alperegionen er derimot potetene og baconet enda viktigere, da dette gjerne er en hovedrett. Lenger øst forsvinner hvitløken, mens meieriprodukter som rømme eller crème fraîche dukker opp. Til dels byttes da også persillen ut med dill.
Sør i Frankrike er “kantareller på skogsvis” heller en forrett eller siderett. I en slik kontekst kan vi bruke mye kantareller i forhold til de andre ingrediensene. Typisk serveres dette ved siden av stekt eller grillet kjøtt.
For vår bruk kan vi godt tenke på sørfranske “skogskantareller” som et fullverdig måltid. I hvert fall hvis vi finner godt med kantareller! På den annen side – har vi først fyrt opp bålet, er det både godt og fort gjort å grille opp noen koteletter ved siden av.
La i så fall noen av ingrediensene fra soppretten gå igjen i kjøttet; for eksempel hvitløken og persillen, gjerne rørt ut i god olivenolje og penslet på mot slutten av grilltiden. Serveres girolles à la forestière som siderett til kjøtt, kan du også øke potetandelen litt.
NB: Merk at denne oppskriften forutsetter ferdig kokte poteter som ingrediens. Og dem er det som kjent enklere å forberede hjemme enn til skogs.
Oppskrift
Ingredienser
6-700 g ferske, rensede kantareller
2-4 hvitløkbåter
100-150 g bacon, fet spekeskinke ELLER fet røkt kjøttpølse
2-4 ss smør ELLER ande/gåsesmult
2-3 kokte poteter (250-300 g)
Rikelig fersk bladpersille
1 ts salt
½ ts pepper
EVT. tilbehør
Koteletter, svinefilet, storfe eller kylling
Utstyr
Det du trenger til et bål, eller eventuelt primus
Soppkurv eller pose
Pensel til sopprensing
1 stor fjøl
1 kniv
1 størst mulig panne
1 skål eller tallerken
1 stekespade, eller evt. sleiv, grillklype
Fremgangsmåte
Rens kantarellene og kutt de største i skiver. Hakk eller skiv hvitløken. De allerede kokte potetene kuttes i skiver. Bacon, skinke eller røkt pølse kuttes i strimler. Persillen skal etter hvert også hakkes.
Ha halvparten av smøret/smultet i pannen og varm. Stek kantarellene på høy varme i rundt 10 minutter. Rør i soppen av og til. Det vil komme en del væske ut av soppen. Fres til denne væsken har fordampet og stekelyden fra pannen skifter toneart. Da er soppen ferdig, tas ut av pannen og legges til side.
Ha resten av smøret/smultet i pannen. Begynn med å steke potetskivene: Legg dem pent ved siden av hverandre og stek på én side til de begynner å bli gylne.
Snu så potetskivene og ha bacon/pølse (her: spekeskinkeskalker) og hvitløk der det er plass i pannen. Påse at alt får stekt litt på alle sider, og pass på å ikke ødelegge potetene.
Når poteter og kjøtt er ferdigstekt, ha kantarellene tilbake i pannen. Rør forsiktig for ikke å ødelegge potetene for mye. Stek til soppen igjen er gjennomvarm.
NB: Smak til med salt og pepper!
Ta av varmen og rør inn (mye) hakket bladpersille. Server varmt, gjerne som enkeltstående rett.
Eller server denne soppretten ved siden av et godt filetstykke kjøtt eller en kotelett. Om du gnir inn kjøttet med god olivenolje, hvitløk og persille når det er så å si ferdiggrillet, passer det ekstra godt til denne soppretten.
Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no