Saag gosht er en av de lekreste rettene fra det indiskpakistanske kjøkkenet … hvis du tåler en chili eller ti! Vi lager den av fårikålkjøtt, kokt i en het saus med mengder av spinat og orientalske krydder. Et festmåltid!
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Saag er en klassisk curry (“curry” i betydningen “saus”) laget av spinat og en del heftige krydder. Den stammer fra den store og kulturhistorisk viktige regionen Punjab, som strekker seg fra Peshawar og Lahore i Pakistan til Dehli i India. Og med lammekjøtt er saag en av mine absolutte favoritter fra det indiskpakistanske kjøkkenet.
Lam og spinat! Det er en uvanlig kombinasjon i Norge, ja i hele Europa. Men fra Tyrkia, via Midtøsten, Iran, Afghanistan og til Pakistan og India er dette svært typisk. Og når så mange av verdens viktigste matkulturer går for lam og spinat, må det jo være noe i det, ikke sant?
Varianten saag gosht fra Punjab er selvsagt noe for seg selv. “Selvsagt” fordi det panjabiske kjøkkenet alltid er noe for seg selv. Ekstremt fyrig og smakssterkt, men likevel svært godt balansert. Saag gosht er ikke noe unntak fra denne regelen.
LIIINKX2
Variantene fra Syria og andre land i Midtøsten satser på enkelhet og rene smaker. Variantene fra Iran og Aserbajdsjan går for mildhet, balanse og syrlighet. Punjab går for … curry i form av krutt!
Navnet røper for så vidt lite om det spesielle ved den panjabiske versjonen.
 |
| Saag gosht slik den serveres på restauranten Lahore Dera Tandori på Tøyen i Oslo. Dette er en av de få restaurantene som reklamerer med “ekte pakistansk mat”, mens de fleste pakistanske spisestedene i Norge seiler under indisk flagg. Det er det ingen grunn til, for “ekte pakistansk mat” er helt fortreffelig! Slik retten serveres her, er den nydelig, men vanligvis har sausen til en saag gosht mye mer spinat. Foto: Rainer Chr. Hennig / Verdensmat.no. |
Saag er navnet på en mye brukt saus (altså en curry), der grunningrediensen er bladgrønnsaker. Det kan være spinat, sennepskål eller bladkål (collards på engelsk). Gosht betyr i grunnen bare kjøtt på språket panjabi, men i praksis betyr “kjøtt” helst lammekjøtt i denne regionen.
Saag gosht (eller “sag gosjt” skrevet på norsk) er noe av den mest populære maten på panjabiske restauranter, både i regionen og verden over. I panjabiske restaurantkjøkkener som tar opphavet sitt på alvor, vil retten inneholde vesentlig mer enn lam og spinat. Den spinatbaserte sausen vil være en sterkt krydret curry, ikke engang nødvendigvis grønn. I kjøkkener mer rettet mot et vestlig publikum kan saag gosht derimot begrense seg til å være en enkel får-i-spinat.
I Norge har vi heldigvis et stort nok pakistansk miljø til at man får servert en skikkelig saag gosht med panjabisk futt i. Det er ingen selvfølge på det europeiske kontinentet.
Selv har jeg lært retten å kjenne på den pakistanske restauranten Lahore Dera Tandori på Tøyen i Oslo – en av de få som kaller seg “pakistansk” og ikke “indisk”. Restauranten kan beskrives som både enkel og rimelig, men smykkes av det umiskjennelige kvalitetsstempelet at svært mange av gjestene synes å ha pakistansk opphav. Ergo må vi gå ut fra at maten er autentisk nok, og tilfredsstiller pakistanske smaksforventninger.
Jeg har i hvert fall latt meg overbevise, og en av mine favoritter her er nettopp saag gosht. Her har jeg også fått noen tips til hvordan retten skal lages, og ikke minst en slags fasitsmak.
Resten av tipsene er fra norskpakistanske bekjente, samt den pakistanske tv-kokken Zubeda Tariq. Hun står for den fantastisk enkle teknikken med å hive alt i samme gryte på én gang, i stedet for mer typiske oppskrifter der alt skal stekes skritt for skritt.
Men saag gosht er en såpass populær rett at det finnes uendelige variasjoner.
Varianter
Ikke minst i krydringen. Her er det i grunn bare hvitløk, ingefær og chili som er obligatorisk. Kurkuma (gurkemeie), kardemomme og spisskummen er også rimelig standard. Ellers kan sennepsfrø, laurbærblad, nellik, kanel, allehånde og diverse krydderblandinger som garam masala forekomme i oppskrifter. Av urter brukes bukkehornskløver i svært mange pakistanske “hjemmeoppskrifter”, men sjelden når retten lages for et vestlig publikum.
Et lite tips for å få “den skikkelige pakistanske smaken” er å lage krydderblandingen sin selv – som betyr å riste og male hele frø. Det er ikke mye jobb, fremkaller herlige dufter og gir maten ekstra kvaliteter. Ha i så fall frøene i en kald panne (uten fett), skru på full varme og stek under stadig omrøring til lukten begynner å bli intens. Ta av varmen straks det begynner å ryke! Avkjøl. Mal i morter eller kvern. Oppbevar lufttett.
En annen viktig variant er kjøttet. Vi kan velge mellom lam og kje. Og vi kan velge mellom filet og kjøtt med bein. Filetkjøtt er raskest å lage, og trenger en til halvannen time kortere koketid. Men kjøtt med bein (type norsk fårikålkjøtt) er vesentlig vanligere, skal vi si, mer autentisk. Det er både rimeligere og gir retten mer smak.
Den viktigste variasjonsmuligheten for nordmenn flest går nok på styrken. Få av oss er så tøffe som pakistanerne med chilien. Til mengden nedenfor ville det vært vanligst med 4-6 sterke chilier, pluss to ekstra til garnityret, dersom vi får den lagd i Lahore. For norske ganer anbefaler jeg 2-4, pluss den ypperlige ideen med et par rå chili ekstra som garnityr. Da kan de tøffeste av oss nemlig velge selv om de vil ha det sterkere.
Ellers er dette en så variasjonsrik rett at det er fullstendig lov å leke seg litt! Vil du bruke elg i stedet for får – vær så god! Enklere med en indisk krydderblanding og chilipulver? Helt ok! Noen ekstra grønnsaker? Ikke noe problem! En eller annen av de anslagsvis 200 millionene panjabiene har garantert gjort det før deg!
Spinat: Akkurat til denne retten er det ikke så nøye om du bruker fersk eller frossen spinat. Det er fordi den ferske skal superfinhakkes (blender eller kjøkkenmaskin) i alle fall, og sluttresultatet da blir det samme. Siden frossen spinat er vesentlig billigere (og mindre jobb), anbefales den hermed.
Oppskrift
Ingredienser
1 kg fårikålkjøtt ELLER 800 g lammekoteletter
2-3 løk
150 ml solsikkeolje
400 ml kokende vann
4-5 ss (gresk) jogurt
3-4 hvitløkbåter
2-3 cm fersk ingefær
1 ts kurkuma (gurkemeie)
½-3 ts chilipulver
1½-2 ts salt
1-2 ts spisskummen (gjerne hele frø)
2-4 ts kardemomme (gjerne hele frø)
EVT. ½ ts kanel
EVT. 2 ts tomatpuré
4-500 g frossen spinat (ELLER 800 g fersk spinat)
EVT. 1 ss tørket bukkehornkløver (blader), fenugreek på engelsk
2-6 grønne chilier
2 ss smør
Til garnityr og ved siden av:
1-2 grønne chilier
Litt fersk koriander
Langkornet ris
Nanbrød
EVT. litt salat med jogurtdressing
– Til evt. jogurtdressing: 3-4 ss (gresk) jogurt, 5-10 stilker koriander, 1 hvitløkbåt, 1 klype salt, 1 klype spisskummen
Vi begynner med å forberede råvarene: Skyll og tørk lammekjøttet. De 2-6 hele grønne chiliene som skal i gryten snittes diskret på langs for å grave ut de ekstra sterke frøene og hvite frøholderremsene. Vil du mildne dem, småkok dem i mye vann (1-2 liter) i 2-5 minutter og kast kokevannet. Løken kuttes i tynne skiver eller hakkes ganske fint.
Hvitløk og ingefær skal egentlig renses og knuses sammen til en pasta i morteren, men grundig behandling i blenderen fungerer også greit. Eller du kjøper ferdig ingefær- og hvitløkpasta (bruk da 2-3 ss).
For ekstra god smak brukes hel spisskummen og kardemomme (pluss eventuelt en liten bit av en kanelstang). Ha disse i en kald panne, sett på full styrke og varm under konstant bevegelse. I det øyeblikket det begynner å ryke litt, ta av varmen. Avkjøl og mal i morter eller krydderkvern. NB: Du kan selvsagt også bruke ferdigmalte krydder, men det gir litt mindre smak!
I en bredest mulig gryte (eller en wok som har lokk) has alle ingrediensene fra første bolk: Kjøttet, løken, oljen, pasten av hvitløk og ingefær, jogurt, kurkuma (gurkemeie), chilipulver, spisskummen, kardemomme, salt og eventuelt kanel og/eller tomatpuré.
Sett på varmen. Kok samtidig opp 400 ml vann. Rør dette inn i gryten med kjøttet. Kok opp og skru ned varmen.
Kjøttet skal småkoke under lokk og røres en sjelden gang i blant. Alderen på sauen bestemmer koketiden. Fårikålkjøtt trenger typisk 2 timer før vi har i spinaten, mens lammekoteletter ofte klarer seg med 1 time. Kjøttet må kokes til det løsner lett fra beinet!
Når kjøttet nærmer seg, går vi over til spinaten. Har du fersk spinat, kjør den i blenderen eller kjøkkenmaskinen til den er nesten suppeaktig. Frossen spinat tines (gjerne i mikroen), og ferdig. Rør nå denne spinaten i lammegryten, sammen med en smørklatt og 2-6 hele, grønne chilier (slik er de lettere å unngå for chiliallergikere). Ha også i eventuelle tørkede blader av bukkehornskløver.
La småkoke i minst 10-15 minutter til. Reguler eventuelt vannmengden i lammegryten. Sausen skal være ganske så grøtete, og er den blitt for flytende, lager du en jevning med 1 ts maizena eller potetmel og rører inn 5 minutter før full tid. NB: Smak til med salt.
Samtidig skal risen kokes og eventuelle nanbrød stekes eller varmes. Til en eventuell salat trengs en liten dressing: Bland 3-4 ss (gresk) jogurt med 5-10 stilker koriander, 1 hvitløkbåt, 1 klype salt og ditto spisskummen og eventuelt noen dråper sitronsaft i blenderen. La trekke litt.
Når saus og kjøtt er serveringsklare, mangler kun garnityret. Skjær 1-2 ferske grønne chilier i tynne skiver og grovhakk korianderblader. Dette drysses over sausen, enten på serveringsfatet eller den enkelte tallerken.
Server saus med kjøtt og garnityr for seg selv, enten i en større skål eller i porsjonsskåler. Ved siden av kommer ris (obligatorisk), og gjerne nanbrød samt en beskjeden salat med jogurtdressing.