Riz wolof, eller Jollof rice som retten heter i engelskspråklige vestafrikanske land, kan regnes som uoffisiell nasjonalrett i kulturnasjonene Senegal, Guinea og Mali. Wolofrisen er kanskje Afrikas mest kjente og mest populære rett, og den er trolig eldgammel.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Har du vært i Vest-Afrika, eller på besøk hos vestafrikanere, har du garantert smakt wolofris – oppkalt etter Senegals største folkegruppe, woloffolket. Og har du ikke smakt denne kjempepopulære klassikeren, så er det sannelig på tide! Den er nemlig ikke en gang spesielt vanskelig å lage, dersom du har stor nok panne.
Riz wolof er en slags pilaff, eller ris kokt i kraft og krydder med en del grønnsaker oppi. Ved siden av lages det kylling, fisk eller skalldyr som normalt blandes oppi risen til slutt. Det blir en deilig miks!
Retten antas å ha sitt opphav i Senegal, blant woloffolket (der den kalles benatsjin, eller “én gryte”). Men i moderne tid lages den i hele Vest-Afrika, helt til Kamerun. Og wolofris sprer seg stadig vekk, nesten som pizzaen i Europa.
Vi må anta at denne retten er mange hundre år gammel. Og “beviset” på dette er at det finnes en svært lik rett i de amerikanske Sørstatene, kalt jambalaya. Denne har uten tvil røtter i Vest-Afrika og de vestafrikanske slavene. Det er heldigvis en stund siden man skipet slaver til USA, og dermed må wolofris ha eksistert i lang tid.
Det andre som mer enn indikerer at riz wolof er en gammel rett er utbredelsen. Retten lages rett og slett på mange steder der woloffolket ikke har historiske røtter. Rimelig troverdige analyser konkluderer med at riz wolof trolig ble spredd fra Senegal og østover i det gamle Maliriket, som hadde sin blomstringstid helt tilbake til 1300-tallet.
Rettens utbredelse, godt plassert innenfor Malirikets gamle grenser (med unntak av den moderne spredningen langs sørkysten av Vest-Afrika) støtter oppunder denne teorien, som gjør wolofris til en minst 700 år gammel tradisjonsrett!
 |
| Den kjempesjarmerende, kolonialt strukturerte byen St. Louis, nord i Senegal ved Senegalelvens utløp, er kjent for sitt ekstraordinære kjøkken. I St. Louis ble også den senegalesiske nasjonalretten thiéboudiène unnfanget. Det er en avart eller videreutvikling av riz wolof, og den er alltid basert på fisk. Foto: Pablo Gracia. |
Men i så fall hadde riz wolof et helt annet utseende og en annen smak da retten opprinnelig ble til. Mange av de viktigste moderne ingrediensene – som peanøttolje, tomater, søtpotet og flere av krydderiene – er nemlig amerikanske kulturplanter. Og de kom ikke til Vest-Afrika før portugiserne introduserte dem på 1600-tallet.
Det er for øvrig akkurat den samme historien og transformasjonen de fleste eldgamle europeiske tradisjonsrettene har gjennomgått. For eksempel fantes det flere pizzalignende retter lenge før tomaten kom. Rettene skiftet kun karakter med de nye mulighetene tomater, paprika, chili og poteten ga.
Men hva med risen, spør du kanskje? I motsetning til det de fleste tror, er risen en vestafrikansk “oppfinnelse”, nettopp fra oversvømmelsesmarkene rundt Nigerelven (altså Malirikets kornkammer). Ok. Kineserne begynte også å dyrke ris på eget initiativ, og det en del tusen år før afrikanerne. Men ris var også en villplante i Vest-Afrika, og den har blitt dyrket ved Nigerfloden i minst 3500 år.
Nok om gamle historier! For i nåtiden sprer wolofrisen seg som varmt hvetebrød i hele Vest-Afrika, og i store deler av verden. Retten kalles gjerne “afrikansk paella”, og er ofte det første møtet med afrikansk mat for oss ikke-afrikanere. For de fleste er det et svært positivt møte som oppmuntrer til å smake på mer afrikansk mat.
Jeg har reist svært mye i Afrika, og jeg kan love deg at afrikansk kjøkken er noe som kommer! Skjønt “afrikansk kjøkken” er en flåsete betegnelse, på linje med “indoeuropeisk kjøkken”. Men saken er at det i de fleste deler av Afrika finnes fantastiske matkulturer – noen ekstremt eksotiske, men de fleste svært forsonlige – som vil falle i smak hos moderne europeere. Bare vi får ut finger’n og oppdager dem!
Og Senegal, samt naboland, er blant mine absolutte favoritter i Afrika. En beskjeden fransk innflytelse på det lokale kjøkkenet har kun hevet en allerede yppig matkultur til noe svært spennende. Ikke så enormt eksotisk, men sterke, klare og gode smaker. Riz wolof er et ypperlig eksempel på senegalesisk kjøkken, og en rett som ikke er blitt populær uten grunn.
Den eneste kattepinen med riz wolof er egentlig hvilken oppskrift man skal velge. Hvilke grønnsaker skal vi ha i? Hvilke krydder skal vi velge? Peanøtt- eller palmeolje? Kylling eller fisk? Og hvilken type fisk?
Dette er ingen kattepine i Senegal – kun for meg, som må velge hvilken versjon jeg skal presentere for deg! I Senegal er nemlig riz wolof så vanlig, at der varierer man etter hva man har tilgang til eller lyst på den dagen. Så får vi lage en annen versjon om et par dager.
I variasjonen nedenfor har jeg laget en fiskeris. Det er den jeg personlig synes er den mest spennende varianten. Men du kan bytte ut fisken med kylling, eller med kongereker, hvis du vil det. Det blir om lag samme fremgangsmåte.
Variasjoner
Man kunne skrevet en hel bok om variasjonene over riz wolof, gitt det store geografiske området retten nå har spredd seg i.
I Senegal, Gambia, Guinea og Mali brukes stort sett peanøttolje i wolofrisen – rett og slett fordi peanøtter er det viktigste jordbruksproduktet i denne regionen. På sørkysten av Vest-Afrika, i land som Ghana, Togo og Nigeria, vil man heller bruke uraffinert palmeolje, som er en sentral smaksgiver i de lokale kjøkkenene her. Nedenfor beskriver jeg en senegalesisk versjon, og derfor anbefaler jeg peanøttolje (som kan erstattes med solsikkeolje, da den har liten smak).
På grønnsaksfronten kan man egentlig bruke det meste. Tomat og løk er et must. Og i Senegal er det ikke uvanlig å ha i litt søtpotet, som gir retten en lett og velgjørende sødme. Jeg har valgt dette. Men kassava kan også brukes (og akkurat her synes jeg kassavaen gjør mye ut av seg). Eller gulrot, erter, paprika, og så videre.
Min anbefaling? Mye grønnsaker i størst mulig biter! Førstevalget blir søtpotet pluss kassva, og gjerne et par-tre gulrøtter i tillegg.
Vestafrikanere lager som regel ganske sterk mat. Det betyr litt chili, men ikke overdrevne mengder. Jeg tror vi kan si at den typiske senegaleseren liker maten omtrent like sterk som yngre generasjoners nordmenn. Altså 2-3 chili til denne retten. Men spennet er like stort i Senegal som i Norge, så du kan ha i null eller fem chilier, og få en like autentisk wolofris.
Hva angår krydder, er dette et helt åpent spørsmål, litt som krydder til det åpne norske begrepet “gryterett”. Logiske krydder å velge mellom, som har lokal tradisjon, er muskat, ingefærpulver, allehånde og spisskummen. Bruk litt av alle, eller litt av noen. Eller følg oppskriften nedenfor.
Valgets store kval er fisk eller kylling. Jeg har tilpasset krydder og andre smaker mest til en fiskeversjon. Mine fiskeanbefalinger vil være en hvitfisk med litt sterk smak, slik at den overlever krydderene i risen. Kveite, lysing, sverdfisk, tilapia eller noe i makrellfamilien vil fungere godt. Eller det du har tilgjengelig. Men det må være en fisk som tåler å stekes og ikke faller for raskt fra hverandre (da er torsk ikke førstevalget, med mindre du bruker klippfisk).
Jeg ville gått for noe à la kotelettstykker, eller fileter med skinn. Hel fisk ville vært typisk i Senegal, men så har også senegaleserne uendelig mye mer tålmodighet ved matbordet enn vi har …
Oppskrift
Ingredienser, til 4-5 personer
¾-1 kg FISK (f.eks. kveite, lysing, tilapia, sverdfisk)
3-4 ss jordnøttolje OG/ELLER uraffinert palmeolje
1 ts salt
2-3 løk
2-4 hvitløkbåter
1-4 røde småchilier
2-4 solmodne tomater
1-2 ss tomatpuré
½ ts muskat
1 ts ingefærpulver
1 ts spisskummen
EVT. ½ ts allehånde
1 liter fiske- eller kyllingbuljong (EVT. 2-3 buljongertninger)
1-2 søtpoteter OG/ELLER 1-2 kassavaer OG/ELLER 3 gulrøtter
500 g langkornet ris
EVT. 10-15 rå kongereker (med skall)
EVT. litt persille
1 stor stekepanne (minst Ø=32 cm) ELLER paellapanne
Vi begynner med å forberede råvarene. Skyll fisken (her kveite og tilapia) og kutt den eventuelt i (store) porsjonsbiter som egner seg for steking. Kutt løken i skiver. Hakk hvitløk, chili og tomater. Eventuell søtpotet og/eller kassava skrelles og kuttes i store biter. Eventuelle gulrøtter skrelles og kuttes i pene, mellomstore biter.
Skyll også risen godt, og la den gjerne trekke vann i rundt 5 minutter, men ha den så gjennom et dørslag og la den drypptørke.
Varm oljen i en veldig stor panne. Stek fisken lett på begge sider i oljen, rundt 2-3 minutter på hver side – eller til den er gjennomstekt. Strø også over ca. 1 ts salt. (Det er 1 ts deilig uraffinert palmeolje som bidrar med gulfargen i pannen på bildet).
Plukk ut fisken og legg den til side.
Ha løken i den samme oljen og stek denne på middels varme til den blir myk (5-8 minutter). Ha så i hakket hvitløk og chili og stek i 3-4 minutter til.
Rør inn de hakkede tomatene. Stek i 5-10 minutter (eller til de begynner å løses opp).
Rør så inn tomatpureen og de tørre krydderene (muskat, ingefær, spisskummen og eventuelt allehånde). Rør godt.
Slukk det hele med vannet (og et par buljongterninger) eller kraft (i så fall er det behov for ekstra salt).
Ha i de grovkuttede grønnsakene. Kok opp og la småkoke (uten lokk) i 10-12 minutter.
Nå skal risen røres inn. Rør godt og kok opp.
Pannen bør nå tettes ekstra godt! Bruk for eksempel aluminiumsfolie mellom pannen og lokket, eller ha på en vekt. Småkok i 10 minutter.
Etter 10 minutter skal det røres godt i risen. Smak på risen og vurder om den trenger litt ekstra vann.
Så legges fisken oppå wolofrisen. Eventuelle (konge)reker legges halvveis innunder.
Sett varmekilden svært lavt, ha på lokk igjen, og la dampe videre i 5-6 minutter til. Dersom risen svir bitte litt, er det kun en fordel (mange synes nettopp dette er det beste).
Sjekk nå om alt er ferdig (ris, fisk, eventuelle kongereker), eller om det bør stå og dampe litt til. Når alt er ferdig, dander fisk, grønnsaker og eventuelle kongereker på en appetittlig måte – enten i pannen eller på et serveringsfat. Typisk nok børster vi risen av de store grønnsaksbitene. Du kan også ha over litt hakket persille.
Wollofrisen serveres gjerne i pannen, eller på et stort serveringsfat. Herfra forsyner alle seg fritt.