Denne potetgratengen fra Savoieområdet i Sør-Frankrike er et herremåltid i seg selv. Dynket i den lokale, smakssterke hvitmuggosten reblochon og tilberedt med en god porsjon bacon eller flesk, er dette et av de mest smakfulle potetmåltider du kan lage.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
En tartiflette smaker av Sør-Frankrike. Den smaker og ser ut som om den har lange tradisjonelle røtter og historie. Ja, den minner litt om det førrevolusjonære franske kjøkkenet, altså før haute cuisine ble unnfanget.
Men retten tartiflette ble faktisk først funnet opp på 1980-tallet, og var intet mindre enn et reklamefremstøt fra den lokale osteindustrien. Nye bruksområder for den eldgamle tradisjonsosten reblochon måtte finnes for å gjøre den populær blant nye generasjoner.
Og industrikokkene fant opp retten tartiflette, basert på den gamle og virkelig tradisjonelle potetgratengen lages som regel uten ost. Tartiflette er en ny variant, med masse reblochon.
Kokkene fra ostelauget traff tydeligvis sitt publikum. Retten tartiflette slo an som bare det hos turistene da den ble lansert i hoteller og restauranter i Savoie. Og raskt etter også hos lokalbefolkningen i landsdelen. Det rustikke utseendet og den førindustrielle stilen, samt bruken av lokale råvarer, gjorde at tartiflette raskt ble oppfattet som en lokal spesialitet.
 |
| Rafael Moreno fra Ostebutikken på Grünerløkka (Oslo) bringer personlig en moden reblochon, og ikke minst sine egne tips til hvordan en tartiflette blir ekstra god (“ikke spar på hvitvinen!”). Foto: Rainer Chr. Hennig / Verdensmat.no |
Og på tross av sin unge alder, er potetgratengen tartiflette nå virkelig å regne som en savoiisk spesialitet. En ung tradisjonsrett. Den passer nemlig såpass godt inn i det lokale kjøkkenet at den er blitt allemannseie. Tartiflette serveres på restauranter i Savoie, og den lages hjemme på kjøkkenet i denne alpine delen av Frankrike.
Holder retten seg populær i Savoie i noen år til, kan den også rent offisielt og legalt kalles en “savoiisk tradisjonsrett”. Grensen for dette er nemlig at en matrett skal ha eksistert i 40 år og fortsatt lages (i hvert fall er det slik man regulerer “tradisjonsmat” rett over grensen, i Sveits).
Det er neppe et problem, for tartiflette har for lengst spredd seg utenfor Savoies trange grenser – og med den, også osten reblochon, til ostelaugets store glede. Tartiflette har rukket å bli relativt kjent i hele Frankrike som en savoiisk spesialitet, og potetgratengen begynner å få et visst ry også i den engelskspråklige verden. Dermed kan lauget virkelig gni seg i hendene!
En tartiflette kan spises som den er. Det er et mettende måltid mat, og har en fyldig nok smak til å holde matgjestene interessert gjennom hele måltidet. Men det vanligste er å servere en tartiflette som potetbilaget til stekt eller grillet kjøtt, gjerne svinekjøtt.
Selv ble jeg introdusert til tartiflette i Provence, sør for Savoie, og da som en koserett ved siden av hvitvinen, etter forslag fra betjeningen. Et godt forslag! Det er nemlig slik jeg har fortsatt å lage og servere tartiflette.
Oppskriften i seg selv er ingen hemmelighet. Den er grundig markedsført av le Syndicat Interprofessionnel du Reblochon, opphavsmennene til denne nyklassikeren. Og hver gang den blir gjenfortalt i et nytt land, smiler syndikatmedlemmene fra øre til øre. Så, vær så god!
Råvarer og innkjøp
Bøygen i denne retten er selvsagt osten reblochon. Og akkurat i denne retten må man nesten insistere på denne lokale osten fra Savoie for at den skal bli autentisk. Oppskriften er tross kreert rundt reblochon.
En del butikker med godt osteutvalg og spesialforretninger fører reblochon. Osten importeres nemlig jevnlig til Norge. Min erfaring er at det går an å snakke med butikkmedarbeiderne og spørre om de kan ta inn et parti ost etter ønske. En reblochon er nemlig noe de klarer å få solgt til et osteinteressert publikum (den passer også ypperlig til en ost-og-vin-kveld).
Reblochon er blant de ostene som er best når datostemplingen “best før” nettopp har gått ut (dette gjelder for øvrig mange franske oster). Da øker for øvrig også sjansene til å få den til nedsatt pris! Slike oster trenger litt modenhet for å utvikle sin fulle smaksfylde, og det gjelder også dersom du skal bruke dem til gratinering.
Flesket er ikke så vanskelig. I Savoie ville man brukt såkalt lardon, som er baconlignende. Her skal det være ekstra lite rødt kjøtt og mye hvitt fett. Lettrøkt skal det også være. Vanlig norsk bacon er en fullgod erstatning.
Om potetene strides de franske kildene (utover at de “må” være fra Savoie). Jeg synes fastkokende poteter fungerer best, men noen sverger til en mer melen type. Beate er i så fall et godt kompromiss.
Mange bruker også ferdigkokte restepoteter til en tartiflette. I så fall kutter du dem i skiver, og steker dem ikke sammen med løken og baconet. Legg da heller potetskivene og stekt løk/bacon lagvis i formen, i 3-4-5 lag.
Utover dette, er det kun lett tilgjengelige standardvarer i en tartiflette. Så det er bare å finne rett ost og gå i gang!
Porsjonsstørrelser:
Serverer du en tartiflette som hovedrett (uvanlig i Savoie, men slett ikke uhørt), regn at nedenforstående oppskrift er nok til 3 sultne eller 4 vanlige personer. Serverer du en tartiflette som siderett til f.eks. grillkjøtt, er det nok til 6-10 personer.
Oppskrift
Ingredienser
1 kg poteter
250-350 g bacon ELLER lettrøkt flesk
2-3 løk
2-3 ss nøytral matolje
1-3 hvitløkbåter
HELST 40-50 ml tørr hvitvin
EVT. 3-4 ss crème fraîche OG/ELLER fløte
1 ts salt
1 ts pepper
1 moden reblochon (typisk 4-500 g)
EVT. fersk bladpersille, salvie eller timian til pynt
EVT. hvitvin fra Savoie (f.eks. Apremont)
EVT. grillet kjøtt
Skrell potetene og kutt dem i terninger på 1-2 cm. Hakk løken, men ikke for smått. Finhakk hvitløken eller kutt den i tynne skiver. Kutt bacon eller flesk i tynne strimler eller små terninger. Osten holdes kaldest mulig imens.
Sett stekeovnen (over- og undervarme) på 200 °C.
Varm samtidig en stor panne med litt nøytral stekeolje. Begynn med å steke løken på middels varme til den tar litt farge (5-8 minutter).
Ha så i baconet eller flesket og stek dette i noen få minutter. ha til sist i potetterningene og stek på middels til høy varme til potetene begynner å ta litt farge, eller minst 10-12 minutter.
Smak til med ønsket mengde salt og pepper (NB: Saltmengde kommer an på type bacon). Slukk det hele med et lite glass hvitvin. Gi et oppkok og ta av varmen.
Ble det litt svidd i pannen? Det er flott! Pass på å røre ut det svidde med litt vin eller vann og la dette blandes med potetene.
Imens forberedes osten: Skrap av eller kutt bort eventuelle ulekre eller ekstra harde deler av osten (normalt trenger du ikke å fjerne noe som helst). Kutt osten i to, i et vannrett kutt.
Se så an den ildfaste formen du skal bruke. Bedøm om du må kutte osten noe mindre (f.eks. i to) for at den skal passe. Mest elegant og originalt blir det dersom du ikke skjærer videre i osten.
Legg hvitløken nederst i en ildfast form. Hell de lettstekte potetene (med løk og bacon) over i formen. Jevn ut og ha over eventuell crème fraîche og/eller fløte, dersom du bruker dette (godt, men ikke nødvendig).
Legg så osten over potetene. Osten skal ligge med den harde siden opp. Nå kan det eventuelt has over noen få ekstra dråper hvitvin (1-2 ss) over osten.
Sett tartifletten i den forhåndsvarmede ovnen (200 °C). La stå i om lag 25 minutter, men følg godt med etter 20 minutter.
Server varmt i den ildfaste formen. Tartifletten kan nytes som den er, gjerne med et glass tørr hvitvin. Eller den serveres som bilag til stekt eller grillet (svine)kjøtt.
Bon appétit!