Denne ekstra nydelige gryten heter egentlig kun “peanøttcurry”, i all sin mosambikiske beskjedenhet. Men la deg ikke lure! Mosambikerne har alltid en positiv overraskelse på lur. Og her er det kyllingen og fraværet av karri. Og en herlig afrikansk smaksbombe av en rett. For lage god mat, det kan man i Mosambik!
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Mosambik er mitt favorittreisemål i Det sørlige Afrika. Et vakkert og variert land. Et herlig folk. Og en matkultur som det går gjetord om i hele regionen og i den portugisiskspråklige verden. Men man må som regel tåle en chili eller fem (dog ikke nødvendigvis i akkurat denne retten)!
Det mosambikiske kjøkkenet er nemlig et av de få som lever litt opp til klisjeene vi har om det afrikanske kjøkkenet her i Europa. Sterke smaker, sterke farger, tropiske ingredienser og en uhemmet miks av råvarer som vi i Europa ofte mener ikke hører sammen.
Denne kyllingretten treffer en del av disse klisjeene, men ikke alle. Og for den som har fått peanøtter i middagsmaten før, er en caril de amendoim egentlig heller ikke sååå eksotisk. Ikke er det obligatorisk med chili en gang, og det er virkelig et unntak i det mosambikiske kjøkkenet.
Men kanskje er jo også de fleste restaurantversjonene av caril de amendoim litt tilpasset turistene? Denne retten serveres nemlig først og fremst i Sør-Mosambik, det vil si hovedstadsregionen rundt den spennende byen Maputo. Og her er særlig sørafrikanere, men også en del andre utlendinger, for lengst del av gatebildet. Maputo ligger nemlig kun 100 asfalterte km fra den sørafrikanske grensen, noe som tilsvarer et steinkast i Afrika.
 |
| Maputo, hovedstaden i Mosambik: Noen steder i Maputo, som her ved jernbanestasjonen, føler man seg hensatt til Lisboa i Portugal. Andre hjørner er rene Goa II. Men først og fremst har Maputo mye av det som er Afrika på sitt beste. Særlig i matveien! Foto: Pablo Gracia. |
Maputo er som sagt et flott reisemål, om enn med litt lav standard. Flotte folk, herlig kultur og deilig mat. Og faktisk noen arkitektoniske perler, inklusiv av Gustave Eiffel (han med tårnet). Nydelige strender ved Indiahavet vil også kanskje kunne interessere?
Peanøttcurry, caril de amendoim, er en av signalrettene til den mosambikiske hovedstaden, og det er ikke uten grunn. Retten har nå også begynt å bli kjent i hele Mosambik, og utbredelsen kryper en sakte vei nordover.
Navnet refererer først og fremst til sausen, som er en curry (portugisisk: caril) av rå (ikke ristede, altså) peanøtter, som det lages en peanøttmelk av (samme prosess som ved kokosmelk, faktisk). Peanøttmelken kokes med litt løk, tomat og eventuelt chili og/eller kokosmasse. Men uten karri.
Og hvorfor heter det curry, lurer du kanskje på? Curry er jo indiske matretter, helst i en (sterkt) krydret saus. Vel, formatet er riktig (altså sausen), selv om akkurat denne retten ikke er sterkt krydret. I Mosambik brukes order caril rett og slett synonymt med “saus”. Og grunnen til at det finnes indiske navn på mosambikiske matretter er rett og slett at Portugal var kolonimakten i både Mosambik og Goa i India. Og det i mange hundre år.
Maputo var den viktigste mellomstasjonen på Portugals handelsruter til India. Og mellom Portugal, Mosambik og Goa gikk kulturutvekslingen kraftig alle veier. Derfor kan vi finne mange caris i det portugisiske kjøkkenet, og retter med bacalhau i Mosambik og Goa. Den mosambikiske retten caril de amendoim har også rukket å bli populær i Portugal.
Mosambik har i det hele tatt et svært så multikulturelt kjøkken. I tillegg til innflytelsene fra Portugal og India, er også påvirkningen fra Brasil merkbar. I Afrika er det særlig Angola som har stått i kulturell nærkontakt med Brasil, men Angola var igjen på veien fra Lisboa til Maputo.
Så her har man skamløst plukket med seg det beste fra fire verdensdeler og laget noe helt nytt – noe genuint mosambikisk!
Variasjoner
En caril de amendoim lages aller oftest med kylling. I Mosambik vil man da gjerne ta en hel kylling og partere den. Av makelighetsgrunner har jeg erstattet denne med omtrent samme vekt i kyllinglår.
Men navnet caril de amendoim refererer som sagt kun til sausen. Og man kan også ha andre hovedingredienser i denne. Oksekjøtt (som er litt mer luksus i Mosambik) er en vanlig variant, i tillegg til lammekjøtt. Retten lages da på samme måte som nedenfor, men husk at oksekjøtt har vesentlig lengre koketid enn kylling. Den kanskje mest populære varianten er med tørkede reker – en ganske vanlig råvare langs den afrikanske kysten, men vanskeligere å få tak i her. Også kreps kan brukes i denne sausen.
Lokale variasjoner av caril de amendoim gir seg først og fremst utslag i krydringen. I regionen Inhambane skal det være vanlig å benytte en god del kokosmasse (has i blenderen sammen med peanøttene) – en versjon jeg fortsatt ikke har smakt. Og til slutt finnes det ingen fasit på hvorvidt det skal være masse piri piri (mosambikisk chili) i sausen, bare litt chili, eller ikke noe chili i det hele tatt.
Råvarer og innkjøp
Til denne retten duger ikke vanlige peanøtter fra super’n. Disse er nemlig salte og ristede. Heller ikke de vanlige peanøttene i skall duger, da disse også er ristet.
Du må rett og slett i en velassortert innvandrerbutikk og kjøpe rå, ubehandlede peanøtter. Du sparer deg mye jobb dersom du kjøper ferdig skåldede nøtter (altså helt hvite, uten det brune skinnet).
Husk at du må legge peanøttene i vann 3-12 timer!
Oppskrift
Ingredienser, 3-4 porsjoner
1 kg kyllinglår (regn 2 lår per person)
200-250 g rå peanøtter (helst “hvite”, dvs. uten skinn)
2 store, saftige tomater
800 ml vann
1 stor / 2 små løk
2-4 hvitløkbåter
2 ts salt
0-5 chili (små, røde)
Langkornet ris
EVT. noen korianderblader til pynt
Forberedelser: De rå, skrellede peanøttene skal legges i rikelig vann og trekke i minst 3 timer, eller over natten.
NB: Dersom peanøttene har sitt mørke, tynne skinn intakt, må de renses før de bløtlegges! Dette skinnet sitter godt fast på rå nøtter, så de må skåldes i kokende vann. Ha så kaldt vann over dem. Gni nøttene mellom håndflatene slik at skinnet løsner og kan vaskes bort. Så bløtlegges nøttene i 3-12 timer (altså, som ovenfor).
3-12 timer senere: Kast bløtleggingsvannet. Ha nøttene og tomatene i en blender eller kjøkkenmaskin til det hele er så jevnt som mulig.
Etter hvert som det tykner, har du i til sammen 800 ml vann. La melken trekke litt i romtemperatur.
De færreste har vel en blender som har kapasitet til all denne væsken. Da er det bare å dele i to og kjøre det hele i to omganger.
Mens peanøttmelken trekker, hakkes løken i terninger eller kuttes i korte skiver. Hvitløken hakkes. Eventuell chili renses for frø og frøholdere, samt hakkes. Kyllinglårene skylles godt.
Nå skal peanøttmelken siles inn i den store stekepannen (eller en lav gryte) som vi skal lage hele retten i. Du kan bruke en sil, men du får presset ut melken med større kraft dersom du har peanøttmassen i et rent kjøkkenhåndkle.
Skvis ut mest mulig peanøttmelk av massen. Vi skal kun bruke melken, ikke nøtterestene.
Sett på varmen. Når peanøttmelken koker, ha i løken, hvitløken, kyllingen, salt og eventuell chili.
Kok videre. Det hele skal kokes på middels varme og under jevn omrøring i rundt 45 minutter (uten lokk). Røring er viktig, ellers kan det dannes klumper og sausen vil svi seg.
Sett samtidig på vanlig, hvit ris (eller ris med litt løk og olje).
Særlig mot slutten er intensiv røring viktig. Sausen vil sakte begynne å tykne etter 40-45 minutter, og da gjelder det å få den av varmen. Sausen virker tynnere i gryten enn den vil være på tallerkenen.
NB: Smak til med salt.
Peanøttcurryen serveres med vanlig ris. Noen ferske, hakkede korianderblader passer godt ved siden av, men er ikke et must. I Mosambik ville det også vært normalt å servere en skål piri-piri-saus ved siden av, som bordkrydder.