Forsiktig: Piri piri! Mosambik er hjemlandet til den svært hete chilisausen piri piri, og den brukes flittig i dette matglade landet. Også på kongerekene, som er et dagligdags produkt i Mosambik. Bland dette med litt eksperimentervillighet og tilgjengelige ingredienser, og du får herlige mosambikiske kongereker.
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Matgleden står høyt i Mosambik. Som kanskje kan kalles verdens fattigste gourmetland. For selv om mosambikerne har måttet gi avkall på altfor mye altfor ofte i sin trøblete historie, har grytene alltid vært fulle av velsmakende godsaker.
Miksen har kanskje vært heldig. Et frodig tropisk klima med overflod av smaksrike, ypperlige råvarer. Et eksperimentervillig lokalt afrikansk kjøkken med sans for sterke smaker. Og portugisiske – ikke britiske eller nederlandske – koloniherrer, som faktisk hadde noe å tilføye hva gjelder matkultur. Møtet mellom Portugal og Afrika har nemlig stort sett vært svært så vellykket, i hvert fall kulturelt og gastronomisk sett.
Og i Mosambik er kjøkkenet ekstra spenstig. Det er som om mosambikiske kokker fnyser av alskens tabuer og tørr å sjekke om en tilsynelatende “rar” kombinasjon fungerer eller ikke. Og er det ikke nettopp slik innovasjon foregår?
For hvitløk og chili til skalldyrene, det kjenner kanskje de fleste. Det er standard vare ved Middelhavet, i Brasil, India og mange steder. Men margarin? Og så øl?? Ikke vin, men øl!
 |
| Det kommunale markedet i Mosambiks hovedstad Maputo er plassert i et kolonialt bygg i gamlebyen. Her selges alt av varer fra det tradisjonelle mosambikiske kjøkkenet, og litt til. Foto: Rosino/Wikimedia. |
Margarinen er intet mindre enn logisk. Vi vil ha smørsmaken, men kongerekene skal ovnsbakes på en høyere temperatur enn smøret tåler. Indere og europeere ville da brukt ghi, eller klaret smør, som tåler varmen men har en annen smakstone. I Mosambik ga man f. i tabuene og brukte margarin. Det er rett og slett logisk, ser vi bort fra snobberiene.
Til kongerekene i El Salvador går man ned på temperaturen og bruker smør. Og koriander – som i denne mosambikiske oppskriften. Så her viser det seg at skalldyr med smør, hvitløk og koriander er like mye en klassiker som skalldyr med olivenolje, hvitløk og bladpersille. Førstnevnte variant lages i store deler av tropene, mens sistnevnte er fra land med middelhavsklima.
Og ølet? Mosambikerne er ramme med alkohol i maten (og utenfor maten). Rom, øl, hjemmebrent. Men sjeldnere vin – for det er svært dyre importvarer. Og ja! Det fungerer.
Jeg har vært altfor sjeldent i Mosambik. Det er et av de landene jeg trives best i i Afrika, og min favoritt i Det sørlige Afrika. Jeg tror det er på grunn av den allerede nevnte heldige miksen mellom Portugal og Afrika. Det er mentaliteten. Kulturen. Matgleden. Improvisasjonsevnen. Jeg føler meg vel i Mosambik.
Og kjøkkenet er kanskje det mest interessante i Det sørlige Afrika. Hvis du liker sterk mat. For også der er mosambikerne ramme.
Mosambik har utviklet seg til favorittreisemålet til sørafrikanerne, altså naboene i vest. Og det er ikke bare på grunn av de lavere prisene i Maputo og andre mosambikiske byer. Det er på grunn av kultur, gastronomi og naturskjønnhet. Og vil du ha et afrikansk reisetips fra meg – den ekte varen finner du i Mosambik!
Innkjøp og ingredienser
Det er ikke noe hokuspokus å få kokt i hop mosambikiske kongereker. Alle råvarene er godt tilgjengelige, også i vanlige norske dagligvarebutikker ute “i provinsen”.
Men merk deg følgende for et godt resultat: Til denne retten brukes det gjerne litt ekstra store kongereker. Jo større, jo bedre, og jo mindre arbeid! (Og dessverre, jo større, jo høyere kilopris). Husk at kongerekene må være rå, ha skall og hode! De må gjerne være frosne (tin dem sakte, i kjøleskapet!).
Hva angår chilien, er det de bitte små (2-3 cm) og røde som helst brukes i denne delen av Afrika. Som regel selges de i vanlige norske forretninger (men de er billigere i innvandrerbutikker). Ja, til og med mosambikisk chili er i handelen i Norge. Men det er ikke så viktig at de er små. Du kan bruke store cayennepepper også, men disse er mildere. Det viktige er at du fjerner frø og frøholdere (de hvite remsene), slik at du blir kvitt det aller sterkeste.
Antall chili? I Mosambik ville øvergrensen vært det mest naturlige å orientere seg etter, altså 7-8 småschilier. Men så sterkt er det knapt noen i Norge som liker maten. Jeg holder meg på 4-5 chilier. Da merker man at det er sterkt, men det er ikke ubehagelig. Er du lite chilivandt, er 2-3 stykker bedre rettesnor.
Med margarinen, vær obs på å bruke en som tåler steking, og ikke en av disse “myke” typene til enkel brødskivesmøring.
Oppskrift
Ingredienser
1 kg (store) rå kongereker med hode og skall
½ hvitløk
2-8 røde småchili (“Birds eye” eller piri piri)
1 ts salt
200 g margarin (ikke bruk smør!)
2-3 ss nøytral matolje
ca. 200 ml øl ELLER 50 ml brun rom
HELST noe fersk koriander ELLER karse
EVT. 1 sitron
EVT. ris, pommes frites, ovnsbakte poteter eller kun en pilsner
Kongerekene skal nesten skjæres i to, på langs, fra hode til haleende. Kuttet skal gå over “ryggraden” og tvers gjennom kjøttet, men stoppe før skallet under “buken”. Bruk en skarp og litt spiss kniv. Fjern også tarmen med en tannpirker eller pinsett.
Blir det hele for mye pirkejobb, kan kongereken klippes eller skjæres i to (på langs). Husk likevel å fjerne tarmen.
Skyll og tørk nå kongerekene godt.
Ha renset hvitløk, chili og salt i morteren. Knus det til det blir jevnt. Ha så også margarinen oppi og knus videre til det hele blir en jevn og myk masse.
Smør inn hver enkelt kongereke med denne hvitløksmargarinen. Legg dem i en ildfast form, ha over plastfolie og la stå og trekke i kjøleskapet i 1-6 timer. (Har du kuttet kongerekene i to, “steng” dem igjen ved å legge to halvdeler mot hverandre.)
Mot slutten av marinadetiden settes stekeovnen på 200-220 ºC.
Før rekene går i ovnen, ha over litt olje og en god skvett øl (eller brun rom). Sett i den forvarmede ovnen.
Her skal de stå i 15-20 minutter (kommer an på rekestørrelsen). Følg med på skallet om det har skiftet farge og når rekene er ferdige. 15 minutter er minimum, men unngå for lang steking!
Server mens rekene er hete. Det passer svært godt med noe fersk koriander eller fersk karse. Sitronbåter passer også greit. Server gjerne vanlig hvit ris, poteter eller litt brød ved siden av. Eller spis rekene alene, som snacks til ølet.