Kikerter med spinat er en spansk husmannsklassiker som gjerne serveres når det er spekematrester som skal brukes til noe fornuftig. Og dette er en av de mest smakfulle og balanserte rettene man kan lage ut av kikerter – en belgfrukt som aldri riktig har slått an her i Norge.
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Det har som regel kostet meg overtalelsesevne å fremme mine yndlingsretter med kikerter her i Norge. Kikertene slår ikke særlig godt an, og min mors potaje de garbanzos (kikertesuppe) får alltid tommelen ned.
Kun garbanzos con espinacas (kikerter med spinat) har klart å vekke begeistring hos et norsk publikum – dersom retten har et innlegg av kjøtt eller fisk. Men til gjengjeld blir da også tallerkenene skikkelig tomme når jeg serverer denne restemiddagen fra barndomshjemmet mitt i Sør-Spania.
Skjønt Sør-Spania. Kikerter med spinat spises over hele Spania. Det må kunne kalles en allspansk klassiker. Og alle landsdeler (og familier) har sin egen versjon. Men kikertene har nok lengst historie i Andalucía, altså lengst sør i landet, der de også var populære i arabisk tid.
Det finnes altså masse versjoner av denne retten. En mye brukt basisvariant er den vegetariske (samme fremgangsmåte som her, men uten skinke), som er en klassiker i fastetiden før påske. Vegetarversjonen friskes gjerne litt opp med et par hardkokte egg (kuttes i båter).
 |
| Min mor i sitt element. Hun er opphavskvinnen bak mange av de spanske oppskriftene på verdensmat.no. Her er hun i gang med en enkel tortilla de patatas. |
En annen populær kjøttversjon av disse kikertene er også med chorizopølse (“grillchorizo”). Det er kanskje den versjonen som slår best an hos utenlandske turister i Spania (selv om spekeskinke virkelig passer bedre til denne retten!).
Men den kanskje aller mest kjente og spennende er bacalao, altså klippfisk, med kikerter og spinat. Dette tilberedes også på samme måte, bare at utvannet og “plukket” klippfisk røres inn de siste 10-15 minuttene. Bacalaoversjonen er kanskje mest typisk for Nord-Spania, men den serveres i hele landet. Også dette er en typisk fasterett (når fisk er lov, men ikke kjøtt).
Det aller vanligste er likevel denne spekeskinkeversjonen. Hvorfor? Fordi dette er en av de aller beste måtene å bruke spekeskinkerester på!
Restemat av spekeskinke kan høres ut som et luksusproblem i Norge. Men i Spania er det ganske vanlig å ha en hel spekeskinke, med bein og alt, stående på kjøkkenet, særlig når det skal feires familiejul. Og det er heller ikke uvanlig at skinken begynner å tørke ut raskere enn familien klarer å spise den. Så når juleskinka begynner å bli mindre attraktiv som pålegg i februar, havner den ofte i suppa.
Utover de allerede nevnte variasjonene, er det også et utall muligheter for å smaksette denne gryta. Nærmest alt av typiske spanske krydder og grønnsaker er mulig, inkludert (tørket) paprika, paprikapulver, tomat, persille, laurbærblad, safran, spisskummen, gulrøtter, og så videre.
Men det vanligste er en ganske strippet versjon, noe jeg også kan anbefale, i hvert fall første gangen du smaker kikerter med spinat. “Strippet” betyr her en god del hvitløk, vanlig løk og salt og pepper. Og selvsagt en god skvett god olivenolje.
Nedenfor finner du derfor restematoppskriften som jeg har fra min mor, slik hun pleide å koke garbanzos con espinacas når restene av juleskinka måtte brukes opp. Det er den strippede versjonen, og av og til kunne hun også ha i litt gulrøtter eller spisskummen, for avvekslingens skyld.
Råvarer og innkjøp
Til akkurat denne retten bør du virkelig satse på tørkede kikerter fremfor hermetiske. Eneste ulempe med tørkede kikerter er at du må bestemme deg for å lage retten senest kvelden før (men det må du trolig i alle fall, da du neppe har kikerter liggende). Fordelene oppveier ulempen i svært høy grad, for eksempel ved å gi deg en kraft med på kjøpet, slik at du får retten akkurat så fuktig eller tørr som du selv vil.
Når du kjøper tørkede kikerter (helst i innvandrerbutikk), se etter de aller største du finner. Det er store, såkalt “spanske”, kikerter som brukes i denne retten. “Spanske” refererer ikke til at de er dyrket i Spania, men at det er snakk om “spansk type”. Også tyrkerne selger “spanske kikerter” (under navnet İspanyol nohut).
Spekeskinken er det mindre nøye med. Her i Norge pleier jeg å lage denne retten når jeg finner billig avskjær fra norsk eller utenlands spekeskinke. Rester fra en gammel spekeskinke kan godt brukes (er den svært tørr, hakk den i mindre biter). Men ikke bruk en høyverdig og dyr skinkebit til dette måltidet – det er sløseri med et kvalitetsprodukt!
Spinaten må heller ikke nødvendigvis være fersk. Frossen spinat går an (bruk i så fall 2-300 g). Men fersk spinat gir en lekrere konsistens, litt bedre smak og en bedre følelse etter å ha laget maten fra grunnen av. Frossen spinat er selvsagt rimeligere, men den er kun minimalt raskere.
Oppskrift
Ingredienser, 4 middagsporsjoner
400 g “spanske” kikerter (tørre, helst store)
2 laurbærblad
4-500 g fersk spinat
2-300 g spekeskinke (i terninger)
4-8 hvitløkbåter
1 løk
2-3 tomater
Salt
1-2 ts pepper (gjerne grovmalt)
4-5 ss god olivenolje
Lyst brød (baguette)
EVT. 3-4 speilegg
Kvelden før: Legg kikertene i lettsaltet, lunkent vann kvelden før. De trenger minst 10-12 timer.
Neste dag: Skyll kikertene svært godt og sorter bort eventuelle rare erter (som kan forbli steinharde). Sett kikertene til koking i nytt, lettsaltet vann (1 ts salt per liter) med laurbærblad(ene). Kok på svak varme i 30-40 minutter, eller til de er behagelig bløte.
Etter hvert skal kikertene siles fra kokekraften. NB: Ikke kast kraften!
Hakk samtidig hvitløk. Skjær løken i tynne skiver. Hakk tomater. Kutt spekeskinken i terninger eller remser på maksimum 1 cm. Grovhakk spinaten helt til sist.
Ha halvparten av oljen i en stor og dyp stekepanne. Stek løken, spekeskinken og hvitløken på middels varme i 10-12 minutter. Ha også i noe av pepperen (grovmalt passer best).
Ha så i tomatene og stek i 5-10 minutter til.
Nå skal de ferdigkokte kikertene røres inn. Få med minst 2-3 øser av kokevannet, slik at det er godt med fukt i pannen.
Mange bruker også 5-6 øser av kraften, for å lage en mer suppeaktig rett (som passer bedre om du har brød ved siden av). Pass derfor på å spare kraften, slik at du finner ut hvordan retten passer best til deg. Det ser/smaker du etter hvert.
Ha også i den hakkede spinaten – litt av gangen slik at den får satt seg. Rør godt inn. Påse at det er nok væske. La småkoke i 5-10 minutter, helst under lokk.
Når gryten er ferdigkokt, smak til med salt og pepper (jeg synes mye pepper passer godt til denne retten). Vurder mer kraft. Ha også over et par spiseskjeer ekstra god olivenolje.
Server rykende varmt, helst med litt ferskt brød ved siden av (type baguette). Server gjerne også et par speilegg oppå eller ved siden av.