Jeg lo godt da jeg for første gang så et restaurantskilt i Danmark med teksten: “Dagens: Flæsk med persille”. Jeg så for meg en stor fleskebit med svor og et persilleblad eller to, og tenkte, “ja, disse danskene!” Men nå lager jeg flæsk med persillesovs selv. Jevnlig!
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Jeg har sluttet å le over kombinasjonen flesk og persille. Men jeg humrer nå fortsatt litt over at denne retten praktisk talt er “smør på flesk”, og at nettopp det er det jeg forbinder med Danmark. Men på den annen side, den deilige norske klassikeren flesk og duppe er akkurat samme sak, kun uten persille!
Det var på Ærø, en nesten museal idyll av en øy helt sør i Danmark, at jeg først kom over denne retten. Først med latter, som sagt. Men etter hvert vågde jeg meg frempå. For det var den ene restauranten etter den andre som tilbød denne tilsynelatende vittige kombinasjonen. “En lokal spesialitet fra Ærø?” tenkte jeg.
Men nei da! Dette er hele Danmarks fleskerett! Ja, faktisk ble stegt flæsk med persillesovs valgt og kåret til Danmarks nasjonalrett i 2014. Så det er offisielt: Smør på flesk – det er det som er essensen av dansk kultur!
Flæsk med persillesovs er likevel kun en dansk vri av en fellesnordisk mattradisjon. Vi har den i Trøndelag og sørøst i Norge i form av flesk og duppe, eller forgjengeren stekt flesk. Og også i store deler av Sverige og Finnland er stekt flesk tradisjonsmat nummer én. Eller for å si det slik: Overalt i Norden der folk har hatt stor nok tilgang på svinekjøtt er dette tradisjonsmat.
 |
| Den idylliske middelalderbyen Ærøskøbing på østersjøøya Ærø helt sør i Danmark. Godt og tradisjonelt kjøkken er blant attraksjonene på Ærø, der “gammeldags” er en hedersbetegning. Foto: Erik Christensen / Wikimedia. |
Kildene går langt tilbake på retten “stekt flesk” i de fleste deler av Skandinavia. Og da sauce béchamel, eller hvit saus, gjorde sitt inntog i nord på begynnelsen av 1800-tallet, ble sausen raskt en folkelig slager. Vi må derfor kunne anta at man i Norge eller Danmark ganske raskt fant ut at det gikk an å kombinere det gamle (stekt flesk) med det nye (béchamel, eller duppe).
I Sørøst-Norge ble sausen videreforedlet til duppe (typisk nok med litt muskat, eller med løk eller gressløk). Og senest i 1890-årene var det noen i Danmark som fant på å ha masse persille i hvitsausen. Så langt tilbake går de skriftlige kildene på flæsk med persille.
I løpet av 1900-tallet utviklet dette seg til å bli en av de mest populære middagsrettene i Danmark, på linje med hakkebøf og frikadeller. Og hadde det ikke vært for hamburger, kebab og pizza, hadde flæsk med persille vel fortsatt vært blant de aller mest spiste middagsrettene i Danmark!
Flæsk med persille er ikke spesielt vanskelig å lage, og ikke tar det lang tid heller. Det kreves kun litt kunnskap om rette råvarer og litt teknikk for å steke flesket riktig. Vi skal nemlig ha det skikkelig sprøstekt.
Råvarer og variasjoner
Få å få et godt resultat, er det viktigste er å kjøpe rett type kjøtt. Men her er det ingen fasit, og enhver dansk familie vil kunne gi deg forkjellige anbefalinger. Det er nemlig en smakssak om man bruker røkt, urøkt, lettsaltet eller ubehandlet flesk. Og hvor på grisen flesket kommer fra.
Eldre oppskrifter anbefaler “svinebryst”. Men i våre dager er det mye mer vanlig å bruke røkt eller urøkt bacon.
Men handler du på et norsk supermarked kan jeg i grunn anbefale deg å kjøpe standardproduktet “lettsaltet sideflesk”. Dette er rimelig ubehandlet, har forholdsvis mye kjøtt, men også den ønskede svoren, og er skjært opp i akkurat passe tykke skiver. Det er ikke røkt, noe jeg i denne sammenheng synes passer best. Bedre enn bacon. Men det er min smak!
Det vanligste i Danmark er nok å tilberede flesket i stekeovnen (180-200 °C i 30-40 minutter). Dette er kanskje standardoppskriften. Men som hverdagsrett lages stegt flæsk med persillesovs i praksis minst like ofte i stekepannen. Det er vesentlig raskere og lettere, og slik gjør vi det i bildeserien nedenfor.
Om sausen kan jeg bare si som danskene: “Det kan ikke bli for mye persille!” Jeg har sett både bladpersille og kruspersille brukt. Selv bruker jeg det jeg har tilgjengelig, og det er som regel bladpersille. Sitronsaft er “valgfritt” i denne sausen, men denne ekstra syrligheten er et must for min del.
Og så var det tilbehøret! Moderne flæsk med persille går en lignende vei som de borgerlige versjonene av gammel norsk husmannskost, for eksempel “nasjonalretten” lutefisk, der et fancy tilbehør “må” settes frem. I Danmark betyr dette for eksempel syltede rødbeter, tyttebærsyltetøy, gulrøtter eller fennikelstuing.
Etter min smak er alt dette overflødige distraksjoner til en allerede perfekt rett. Her holder det lenge med noen poteter til sausen!
Oppskrift
Ingredienser
600 g flesk (røkt eller urøkt svinebryst eller bacon, ELLER “lettsaltet sideflesk”)
Evt. 1-2 ss smør
½-1 ts pepper
Evt. salt
Til sausen:
3 ss hvetemel
3 ss smør
4 dl melk
½-1 ts salt
½-1 ts pepper
½ ts sukker
EVT. 1-2 ts sitronsaft
1 stor bunt fersk persille
6-800 g fastkokende poteter
Litt finhakket persille til potetene
Dersom du har et helt fleske- eller baconstykke, skjær det i skiver på rundt 4-6 mm. Behold skinnet/svoret, dersom stykket har dette. Tørk fleskeskivene med litt kjøkkenpapir.
Skrell potetene og kok dem i lettsaltet vann (½-1 ts salt per liter).
Begynn med flesket når potetene har kokt i noen minutter: Varm en (helst massiv) panne, eller to, dersom det trengs for å få plass til fleskeskivene. Når pannen er god og varm, legg i fleskeskivene, side om side.
Stek flesket på høy varme i rundt 1 minutt på hver side. Demp så varmen, ha på pepper og la dem steke i rundt 10 minutter, til de er gylne og passe sprø. NB: Vend skivene jevnlig og fjern eventuelt overflødig fett fra pannen etter hvert, ellers blir flesket ikke sprøtt!
Se an om du ønsker litt ekstra smør når flesket er ferdigstekt. Smak også til med salt.
Flesket kan godt ligge litt ekstra i pannen, skrudd på absolutt minimum, etter at det er ferdig, mens vi venter på saus eller poteter. Det kan faktisk bli enda litt bedre av det.
Samtidig lages sausen: Smelt smøret i en gryte. Rør inn hvetemelet.
Visp inn litt og litt av melken, én liten øse av gangen. Fortsett, under kraftig visping, til all melken er rørt inn. Rør også inn salt, pepper og sukker (smak til).
La sausen småkoke i 5-6 minutter, og rør av og til. Hakk samtidig persillen.
Når flesk og poteter er ferdige, tas også sausen av varmen. Deretter røres store mengder finhakket persille i sausen (som deretter ikke skal koke!). Vurder om du vil ha i litt syre, og bruk i så fall litt sitronsaft.
Anretning: Det sprøstekte flesket has for seg på (den helst forvarmede) tallerkenen. Over potetene strør vi litt finhakket persille. Sausen serveres ved siden av, enten for seg selv på tallerkenen eller i et sausenebb.
Velbekomme!