Kyllingleverpilaff er en rimelig og smakfull middag eller siderett fra Tyrkia. For den som er glad i lever, er en pilaff et ypperlig alternativ til løk-og-fløte-versjonen som er vanligst i Nord-Europa. Eller vi gjør som tyrkerne, og serverer leverpilaffen som siderett til grillkylling.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Tyrkisk mat er blant mine favoritter. Min oppvekst, som delvis var i Tyskland, var rikelig krydret med tyrkisk mat. Ja, faktisk fantes og finnes tyrkisk mat på ethvert hjørne i Tyskland, som det desidert mest fremtredende minoritetskjøkkenet.
Og tyrkisk mat er – unnskyld tysktyrkiske barndomsvenner – kjennetegnet ved å ha stjålet ikke så rent lite fra alle andre. Man har tatt det beste fra bysantinerne, grekerne, armenerne, perserne, araberne, jødene og folkene på Balkan og i Sentral-Asia. Og selvsagt bidratt veldig mye selv også. Og i dag kalles det tyrkisk (til ergrelse for de nettopp nevnte folkegruppene).
Som så ofte, er også denne lever-og-ris-retten et eksempel på mat med uklar herkomst som presenteres som “tyrkisk”. Leverpilaff spises i hele Midtøsten, men særlig i Tyrkia. Og dette er en rett som kanskje er aller vanligst i Istanbul, noe som peker mot den gamle og rike bysantinske matkulturen. Eller mot et mulig gresktyrkisk opphav. Eller tyrkiskarmensk.
På den annen side har pilaffen (altså ris med innlegg, kokt i kraft) sitt opphav i Iran eller Sentral-Asia, og det var jo derfra de tyrkiske folkegruppene som erobret Konstantinopel opprinnelig kom. Det er derfor ikke usannsynlig at leverpilaff er en ekte tyrkisk rett, i betydningen “skapt av tyrkerne selv”.
Og det er nettopp i Tyrkia at det har utviklet seg en liten kultur rundt leverpilaffen. Det vanligste er nemlig å servere den som smaksrik siderett. Til grillet kylling serveres gjerne en kyllingleverpilaff, og til grillet lam en lammeleverpilaff. Det er rett og slett en tradisjonell måte å nyttiggjøre seg innmaten på, og den fungerer kjempegodt.
Jeg har fått servert kyllingleverpilaff ved siden av grillkyllingen (og endt opp med å spise mer av “bilaget” enn av kyllingen) hos tysktyrkiske venner. Men jeg har også fått en svært lignende kyllingleverpilaff servert som én av flere mese (småretter eller “tapas” fra Midtøsten og Balkan) på libanesisk restaurant.
Jeg er veldig glad i både lever og pilaff. Så for meg fungerer denne retten også som en frittstående middag. Men da må man ha i mer lever enn det tyrkerne vanligvis gjør. Og slik gjør vi det også i oppskriften nedenfor.
Variasjoner
Denne deilige pilaffen lages egentlig i to versjoner: Den ene er med fårelever, og den andre med kyllinglever. I praksis er det kun marginale smaksforskjeller på de to, og selv krydringen pleier å være prikk lik. Kyllinglever er lettest å oppdrive i Norge, men halalslaktere selger også fårelever.
Kyllingleverpilaff serveres oftere som et risbilag til stekt kylling enn som frittstående rett. Men oppskriften nedenfor er tenkt som et fullverdig middagsmåltid. Derfor har den om lag dobbelt så mye kyllinglever som typiske pilaffoppskrifter fra Tyrkia.
Lager du kyllingleverpilaff som bilag til stekt kylling, kan du med andre ord kutte ned kyllingleveren til rundt halvparten (300 g) i forhold til oppskriften nedenfor. De andre ingrediensene skal da ikke kuttes i. Slik blir pilaffen mindre dominant, og mer egnet til å serveres ved siden av stekt eller grillet kylling.
Råvarer og innkjøp
Alle ingrediensene skulle være greie å få tak i i vanlige norske dagligvarebutikker. Men du gjør en bedre handel dersom du kjøper kyllinglever, pinjekjerner og ferske urter i en innvandrerbutikk. Hos mange halalslaktere får du også fersk kyllinglever i akkurat den mengden du ønsker.
Oppskrift
Ingredienser, 4 store porsjoner
5-600 g kyllinglever
500 ml ris
75-100 g smør
2-3 løk
3-4 ss pinjekjerner
2-3 ss korinter (eller rosiner)
800 ml kyllingbuljong (2 terninger + 1 laurbærblad)
½-1 ts kanel
1 ts allehånde
1-2 ts pepper
1-2 ts salt
Fersk dill eller (blad)persille
2-4 ss god olivenolje
EVT. litt brød (pita, nan, baguette)
EVT. grillet/stekt kylling
Kutt løken ganske smått. Kutt leveren i passe gaffelbiter og skyll og tørk den. Skyll risen 2-3 ganger, la den trekke vann i 3-4 minutter, og la den så tørke lett i et dørslag.
Kok opp buljongen (vann, to buljongterninger og et laurbærblad), og la stå varmt og trekke.
Sett samtidig en stor nok gryte (gjerne non-stick) på varmen og ha i smøret. Ha først i pinjekjernene og deretter løken, som skal stekes lett i smøret i 4-6 minutter.
Ha så i korinter (eller rosiner) og leverbitene. La steke på middels høy varme i noen minutter, til leveren har skiftet farge på alle kanter.
Rør så inn risen, samt de tørre krydderene (kanel, allehånde, pepper, salt). La risen frese i 1-2 minutter.
Hell så i den fortsatt varme buljongen (plukk ut laurbærblad). Kok opp under lett omrøring. Skru ned varmen og sett på lokk. Fra nå av skal det ikke røres mer. La småkoke i rundt 8-10 minutter: Risen skal da være al dente.
Ta av varmen, dekk svært godt til og la trekke i 5 minutter til.
Ha noe finhakket dill eller bladpersille over pilaffen (ikke kun til pynt). Hell over en god skvett ekstra god olivenolje ved servering.
Kyllingleverpilaff serveres gjerne som siderett til stekt kylling. Den kan også være en av flere mese (“tapas” fra Midtøsten). Eller, slik vi gjør det her, som frittstående rett – da gjerne med litt ferskt brød ved siden av.