Dette er en herlig fransk ovnsrett som er kjempefort gjort, og som man stadig kommer tilbake til. Tofailless representerer den perfekte sammensmeltningen av fransk og tysk matkultur, slik ofte er tilfellet i landsdelen Alsace. Tysk kraft og fransk rafinesse!
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Min far har ett grunnmotto når det gjelder forberedelsen av festmiddagen. Det må ikke være for mye jobb! Og så skal maten smake. Og det helst mye.
Det var vel kanskje derfor han ble hengende ved retten tofailless, fra det landlige og fjellrike Vosges og franske Alscae. Som før var tyske Elsaß. Det er virkelig fort gjort, lite arbeid og det er fullt av smak. Derfor ble det servert tofailles med jevne mellomrom hos oss.
Gud vet hvor han i sin tid fikk oppskriften fra, men jeg har nå overtatt den. Det vil si, jeg har også gjort mine undersøkelser og prøvd retten i Alsace. Det var kun små endringer som trengtes for å komme frem til en autentisk tofailles des Vosges. Men det mest interessante var historien bak denne retten.
Det viser seg nemlig at retten tofailles har svært gamle tradisjoner i Øst-Frankrike. Og at det finnes en mengde varianter og beslektede retter. Hele lavlandet på fransk side av Rhinen, altså det egentlige Alsace, har sine avarter av tofailles.
 |
| Slik tilberedes den forenklede versjonen av tofailles når det er “bygdefest” i Vosges. For en fantastisk hurtigmat! Foto: Ji-Elle/Wikimedia |
Der kalles det roigebrageldi, med variert stavelse fra by til by. En roigebrageldi er en skikkelig kaloririk landsens ovnsrett i Alsace, basert på flesk, poteter og løk, samt smør og hvitvin. Og så varieres det med krydder og ekstra grønnsaker, som purreløk, hvitløk og gulrøtter. Det serveres svært ofte roigebrageldi på lokale byfester rundt omkring i Alsace.
Tofailles er varianten fra Vosges, fjellregionen vest for Alsace, og til dels i Alsace. Om tofailles er en variant av roigebrageldi eller om det faktisk er originalen, ja derom strides de lærde (og ikke minst lokalpatriotene).
Men de eldste skriftlige kildene synes å peke mot tofailles fra Vosges. Og på den lokale dialekten (av fransk) betyr toffâyes ikke mer en “gryterett” generelt.
I Hautes-Vosges går tofailles for å være en gammel gjeterrett, kokt og fortært i gjeterhyttene i fjellet. Men dette må ha vært en svært forenklet variant av dagens tofailles, da det er lite sannsynlig at gjeterne kunne hatt med seg alle disse ingrediensene opp på fjellet.
Tofailles kommer da også i to varianter den dag i dag: Den ene, og enkleste, er med røkt, marmorert svinekjøtt, poteter og løk lagt lagvis, og kun noe hvitvin over. Dette er hverdagsvarianten. Og den som også ofte serveres som “hurtigmat” når det er eventer i småbyene i Vosges.
Den andre, som er litt mer søndagsutgaven, bruker mer grønnsaker, pakker det hele inn i bacon og forfiner smaken med et beger crème fraîche. Jeg går ut fra at dette er den urbane restaurantutgaven av tofailles, som neppe har vært gjetermat i gamle dager.
Og det er denne søndagstofaillesen vi skal lage i oppskriften nedenfor. De par ekstraingrediensene er nemlig verdt innkjøpet, og utgjør ikke noe vesentlig merarbeid. Derfor: Gled deg over en ny søndagsrett som er enkel nok til å lage til hverdags! Ofte!
Hva trenger du?
Du trenger en dyp, ildfast form – eller en gryte som tåler å settes i ovnen. Den må romme minst 3,5 liter og ha bredest mulig overflate. Den fra bildeserien nedenfor (som passet akkurat til målene, men ikke kunne vært mindre) har målene 14 × 32 cm.
Det er kun når det gjelder kjøttet at du må være påpasselig. Svinekjøttet må være fett nok, og det må være røkt (lettrøkt). I Vosges brukes røkt svinenakke. Jeg bruker som regel et nakkestykke av kassler, eller en fetest mulig røkt svinekam. Røkte nakkekoteletter går også, men bein må kuttes bort på forhånd. Bruker du røkt svinekam, bør den være skikkelig marmorert, altså ha forholdsvis mye fett.
Når det gjelder baconet, lønner det seg med litt tykke skiver, i hvert fall for dem som legges oppå til slutt. Med for tynne baconskiver blir det som på bildene nedenfor: Enkelte skiver vil bli gjennomsvidd.
Oppskrift
Ingredienser
1,2 kg kokfaste, store poteter
1-1,2 kg røkte nakkekoteletter (vekt etter filetering) ELLER røkt svinekam (marmorert)
15-20 litt tykke skiver røkt bacon
1 stor løk
1 middels purreløk
2-3 gulrøtter
2 hvitløkbåter
3-400 ml crème fraîche
150 ml kraftig, tørr hvitvin (helst en Edelzwicker fra Alsace)
1 ts svart pepper
1-3 ts salt
Tilbehør:
EVT. fersk persille til pynt
EVT. grønn salat (salatblader, sitronsaft, sukker, salt, pepper)
Skjær bort bein og de største fettrandene fra de røkte nakkekotelettene eller svinekammen. Svinekammen skjæres i skiver. Påse at du sitter igjen med om lag 1,2 kg kjøtt etter å ha renset det.
Skrell potetene og skjær dem i halvtynne skiver (2-4 mm). Skjær gulrøttene i like tykke skiver. Skjær løken og purreløken i tynne skiver. Finhakk hvitløken. Kutt baconskivene i to.
NB: Sett stekeovnen på 180 °C.
Dekk den dype, ildfaste formen med baconskiver (uten svor). Legg et tykt lag poteter oppå baconen (bruk rundt halvparten av potetene).
Oppå potetene kommer (alle) nakkekotelettene, helst i kun ett lag. Kutt til noen av bitene dersom de ikke passer.
Strø over hvitløken og purreløken, og legg på et lag til med poteter.
Så legges gulrøttene og løken oppå.
Ha på pepper og salt (tilpass til hvor saltet kjøttet er), og hell over det meste av vinen. Deretter smører vi på crème fraîchen.
Til sist kommer resten av baconskivene på toppen (de trenger ikke å ligge så tett som på bildet). Hell til aller sist over resten av vinen.
Sett 2 timer i den forhåndsvarmede ovnen (180 °C), godt nedenfor midten.
Begynner baconet å svi seg, legg over noe aluminiumsfolie etter en halv til en times tid.
Ta ut av ovnen og la hvile litt. Ved servering, pynt gjerne med litt hakket persille. Server gjerne tofailless med en grønn salat – og svært gjerne med et glass kraftig hvitvin.