Megruli chatsjapuri: Georgias mest populære gatemat

For oss som svermer for det georgiske kjøkkenet blir det aldri nok av chatsjapuri! Jeg kunne spist dem hver uke. Hver eneste! Og den aller mest typiske og “hverdagslige” chatsjapurien er den fylte megruli chatsjapuri fra Samegrelo ved svartehavskysten. Kanskje fordi det er den enkleste og beste?

Oppskrift skrevet av Rainer

Det georgiske kjøkkenet må kunne kalles et av de mest betydningsfulle og høyest utviklede i grenselandet mellom Europa og Asia. Men også Georgia har sin hurtigmat og gatemat (“street food”). Og det er chatsjapuri, som uten problemer utkonkurrerer pizza, burgere og hot dogs i vakre Georgia!

Og det finnes én skikkelig “klassisk chatsjapuri”, og det er den fra den historiske regionen Samegrelo, helt vest i Georgia. Det er den som selges oftest på gatene i hovedstaden Tbilisi og i georgiske restauranter verden over. Den er fylt med lokal sulguniost, og også lettere ostegratinert (pluss en god klatt smør). Smakskombinasjonen er uovertreffelig og umulig å gå lei av!
LLLLINNK
Selv har jeg litt problemer med å velge mellom megrulisk og adsjarisk chatsjapuri (uttalles med tysk “ch” som i “ach”, med spansk “j” eller en sterk norsk “h”). Den adsjariske er åpen, saftigere, krones med et speilegg og ser vesentlig bedre ut. Men den megruliske er kanskje mest perfekt balansert, rent smaksmessig. Jeg veksler litt mellom disse to, men jeg må ha minst én av dem rimelig jevnlig!

Men her driver jeg og slår om meg med begrep som “megrulisk” og “adsjarisk”, som om vi alle var verdensmestere i georgisk geografi og historie! Sannheten er vel heller at vi i Norge vet altfor lite om dette landet, som kulturelt sett er bunnsolid plassert innenfor Europa.

Klosteret Martvili i landsdelen Samegrelo vest i Georgia. Samegrelo strekker seg fra de snødekte fjellene i Kaukasus til de nesten subtropiske strendene ved Svartehavet. Dette er et kulturintensivt landskap, med masse flott arkitektur, historie og matkultur. Og herlige viner! Foto: Paata Vardanashvili / Wikimedia.

Georgisk chatsjapurimaker: I Georgia er dette “street food” og tilberedes og selges i enkle lokaler over hele landet. Foto: Dave Nolan / Wikimedia.

Dagens Georgia har urgamle røtter, en av de eldste statskirkene i verden, et eget gammelt skriftspråk og en utrolig broket historie. Kort fortalt, er landet en ansamling av gamle fyrstedømmer, som Samegrelo og Adsjaria, som først i moderne tid har blitt samlet til Georgia. Tradisjonelt hadde hver region sitt eget språk, men dette begynner nå også å smelte sammen til et allgeorgisk språk.

Men i matveien er Georgia ett rike. Her er det stort sett lokale variasjoner over samme tema. Og dette temaet er forbløffende enestående, på tross av at Georgia grenser opp mot noen av verdens ledende kjøkken, nemlig det persiske og det tyrkiske (og også det russiske).

Kjøkkenet i Aserbajdsjan kan regnes som en avart av det persiske. Det armenske kjøkkenet er sterkt påvirket av Iran, men utgjør egentlig en gammel enhet med det bysantinske (nå tyrkiske), der det ikke er godt å si hvem som opprinnelig fant opp hva. I Georgia, derimot, står man kulinarisk ganske så godt på egne bein. Det er selvsagt kommet masse ideer fra Bysants, Tyrkia, Armenia og Iran. Men i all hovedsak er georgiske retter først og fremst georgiske.

I den gamle Sovjetunionen ble da også det georgiske kjøkkenet ansett som det beste og mest prestisjefylte i hele imperiet. Det gjaldt for øvrig også georgisk vin (må prøves!). Også i dagens Russland, som okkuperer en tredel av Georgia, er det flust av georgiske restauranter der chatsjapuriene er det mest populære. Og det lages og selges mer eller mindre legale kopier av georgisk ost og vin i hele Sovjetun… unnskyld, Russland.

Er du ute etter din første georgiske matopplevelse, og samtidig kanskje den mest representative, bør du definitivt prøve en megruli chatsjapuri!

Jeg for min del lærte å lage chatsjapurier i Tyskland for kjempelenge siden, og deretter har jeg vært hektet på kroken. Dette er en av de definitive gjengangerne på mitt kjøkken.

Og jeg venter på den dagen at dette også blir populær gatemat i Norge. For alle jeg har presentert chatsjapurier for har elsket det. Og jeg ville vært kjempefornøyd om jeg kunne kjøpt meg en liten chatsjapuri når jeg er på byen, eller kanskje til lunsjen. Er det noen georgiere her som kan begynne å selge chatsjapurier snart? Please!

Tips og råvarer
Chatsjapuri går for å være en “enkel og rask” rett å tilberede i Georgia. Men ingen som er litt utrent på chatsjapurilaging skal føle seg klønete fordi hun eller han synes det hele er litt omstendelig.

Jeg har laget ganske så mange chatsjapurier opp gjennom årene, og jeg må tilstå at jeg har klønet veldig ved mange anledninger. Av og til kløner jeg fortsatt. Man trenger å utvikle en viss følelse for deigen for at det skal gå så “enkelt og raskt” som georgierne hevder. Men én ting må understrekes: Selv om jeg har klønet det til mange ganger, har ikke én eneste chatsjapuri blitt mislykket! Alle har smakt fortreffelig!

For å slippe å kløne altfor mye, bør du legge vekt på å få til en skikkelig smidig deig. En smidig deig tillater deg en enkel fylling, og ikke minst en enkel lukking av chatsjapuriene.

Første forutsetning for en smidig deig er å kna lenge nok og ellers følge oppskriften nedenfor. Dersom du, ved neste anledning, ønsker den enda smidigere, kan du prøve følgende tips: Ha litt mer olje i deigen (men ikke overdriv). Bland inn litt hvetemel “type 00” eller “type 0” (italiensk pizzamel), men ikke overdriv. La deigen heve og hvile svært lenge (også over natten, men i så fall i kjellertemperatur), men pass i så fall på å smøre den godt med olje, slik at den ikke tørker ut.

Fyllet er det egentlig ingen problemer med. Det skal bli en god og myk klump av meieriprodukter, som lett lar seg presse flat – andre krav er det ikke til den.

Kun osten bør nevnes. I Georgia brukes den lokale ostetypen sulguni i alle typer chatsjapurier. Og den har ikke en så spesiell egensmak at den ikke kan erstattes av andre. Det nærmeste vi kommer en sulguniost i Norge er den russiske kopien, som selges i de 3-4 russiske innvandrerbutikkene vi har i Norge.

Den anbefalingen georgiere i Vest-Europa har gitt meg, er å erstatte sulguniosten med italiensk mozzarella (gjerne den revede mozzarellaen, men den hvite går også). Aller best blir erstatningen dersom vi blander ut mozzarellaen med en fetalignende ost. Bruk i så fall 2-3 ganger mer mozzarella enn “feta”.

Jeg har laget og spist chatsjapuri med mange forskjellige typer ost. Har jeg sulguni, bruker jeg sulguni (jeg pleier å fryse ned denne osten når jeg finner den – det fungerer helt fint). Hvis ikke, blander jeg mozzarella og “feta”. Og for å være helt ærlig, merker jeg ikke noen større forskjell!

Oppskrift

Ingredienser, 3-4 chatsjapurier

Til deigen:
400 g hvetemel (derav gjerne 150 g “pizzamel”)
1 ts salt
½ ts sukker
1 ts tørrgjær
160 ml lunken melk
1 egg (romtemperert)
2+2 ss solsikkeolje

Litt hvetemel til deigbehandling

Til fyllet:
2 egg
100 g smør
400 g sulguniost (EVT. 300 g mozzarella og 100 g fetalignende ost)
EVT. 1-3 ss melk

Bland hvetemel, salt og sukker i en bolle. Lag en grop i melblandingen og strø tørrgjæret i denne gropen.

Varm melken til 40-45 grader (ikke varmere), og hell denne sakte i gropen mens deigen knas til (manuelt eller med mikser). Kna også inn det romtempererte egget og 2 ss olje.

Kna godt, til deigen blir jevn, helst i 15-20 minutter. Form så en kule.

Ha deigkulen i en tildekket bolle, som smøres inn med litt solsikkeolje. Sett den på et varmt sted for å heve. La heve i rundt 2 timer.
NB: Ta samtidig ut 100 g smør til fyllet og la det myknes i romtemperatur.

Forbered fyllet mens deigen hever: Begynn med å rive sulguniosten eller å knuse mozzarella- og fetablandingen med en gaffel.

Del osten i to porsjoner: 300 g skal brukes nå (til fyllet), mens 100 g legges til side til gratinering.

Visp eggene lett. Rør eller kna eggene og det myke smøret inn i 300 g-porsjonen ost. Bruk gjerne en gaffel til dette. Du skal kunne forme 3-4 sammenhengende kulerunde baller av fyllet. Dersom blandingen blir for tørr og usammenhengende, kan du også ha i noen skjeer melk.

Når deigen er ferdig hevet, skal den knas igjen, sammen med 2 ss solsikkeolje. Kna til deigen er jevn og smidig. La stå og hvile i 20 minutter til. Sett samtidig ovnen på 225 °C (over- og undervarme).

Ha godt med mel på arbeidsflaten. Form 3-4 runde leiver av deigen. Trykk leivene flate, til en diameter på rundt 20 cm. Du kan også bruke kjevle (men ikke strø mel på kjevlen).

Legg 1 kule fyll i midten av hver leiv.

Brett kantene mot midten, over fyllet. Trykk sammen deigrosetten for å stenge chatsjapurien. Bruk gjerne litt vann for å få deigen til å klebe, men strø i så fall på godt med mel etterpå for å tørke overflaten. Klem kulene noe flate igjen.

Snu leivene (pensiden opp), og legg dem på en arbeidsplate med nok mel. Klem dem så forsiktig flatere med fingrene og håndflaten. Leivene skal bli tynnest i midten, og noe tykkere langs kanten. NB: Lag et lite luftehull i deigen, midt på.