For en perfekt rösti er sveitserne villig til å kjøre langt og vente lenge på maten. Forskjellen mellom en ordinær og en perfekt rösti kan bety “vinn eller forsvinn” for en sveitsisk restaurantvert. Mange forsvinner! Men kan det da være så vanskelig å steke litt poteter?
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Jeg trodde egentlig at jeg var ganske god til å lage skikkelige, sveitiske rösti. Jeg hadde tross alt lært det av min gamle, matglade far, som tilbrakte studietiden (og svært mange ferier) i Sveits.
Men det var en jukserösti jeg hadde lært å lage! Skikkelig god. Enkel å lage. Men altså ikke den ordentlige.
Min far river 5-6 poteter og 1 løk, og rører inn 1 egg, salt, pepper og timian. Det smaker fortreffelig. Og han har nok virkelig lært denne oppskriften i Sveits. Det er nemlig mange sveitsere som jukser når de lager røstien. Jukset, i denne sammenheng, er det ene egget, som ikke har noe i en ekte rösti å gjøre. De gode ekstrasmakene løk og timian forekommer heller ikke i “offisielle” oppskrifter.
Det diskuteres mye om “den perfekte rösti” i Sveits. Kriteriene for dette er “sprø utside og kompakt innside,” ifølge sveitserne. Det diskuteres ikke om bruk av egg og løk – det går for å være husmortriks.
Nei, det diskuteres om type potet, varmekilde, matfett og teknikk. Skal poteten være fastkokende eller melen? Skal den være forkokt eller rå? Trenger vi en massiv jernpanne eller er det bedre med non-stick? Gass eller strøm? Smør, smult eller olje? Skal det røres i røstien etter at den kommer i pannen?
 |
| Stor rösti lagd av melne poteter (Pimpernell): Melne poteter har gjerne mer smak og gir dermed røstien en bedre grunnsmak av potet. Men det er vanskeligere å få til en god konsistens med dem. Det hele blir gjerne for grøtete. Helhetsopplevelsen er derfor dårligere enn ved potettyper som Beate. |
Diskusjonen om rösti – det uttales røøøsjti på sveitsertysk – er altså minst like omfattende som den om lutefisken her hjemme. Formelig “alle” har en mening, i hvert fall i den tyskspråklige delen av Sveits.
Nylig skrev den sveitsiske avisen Tages-Anzeiger om “jakten på den perfekte rösti”. Flere restaurantverter, som er kjent for en spesielt god rösti, ble intervjuet. Og konklusjonen? Én bruker fastkokende poteter, én sverger til melne. Én bruker masse smult, én smør, én olje og én knapt noe fett. Én bruker rå poteter, de fleste bruker lett forkokte. Type panne, varmekilde og røreteknikk var også helt forskjellige.
Man entes kun om et par ting: Det er viktig at potetene skrelles og rives like før de skal i ilden, og ikke blir stående og oksidere. Man må la en rösti ta den tiden den trenger. Og man må få en følelse for potetene, altså hvorvidt de er ferdige, og det får man kun gjennom øvelse.
For min del betyr alt dette at jeg ikke lenger er så nervøs på å lage røstien etter fasiten. Rett og slett fordi det ikke finnes noen fasit. For den ene kokken fungerer en fremgangsmåte, for den andre en annen. Og for meg fungerer teknikken jeg i utgangspunktet lærte av min far.
Skjønt, jeg har kuttet ut det ekstra egget fra oppskriften hans. Og det for flere år siden. Det er rett og slett ikke nødvendig. Løken, derimot, må jeg innrømme at jeg ofte beholder, og av og til også timianen.
LIIIINK
Og googler du röstioppskrifter på tysk, vil du da også finne ikke så rent få mit Zwiebeln. Det er rett og slett en folkelig variant. Akkurat som den spanske tortillaen lages med og uten løk. Med og uten hvitløk. Ja, selv med paprika, spinat eller andre innlegg.
Oppskriften nedenfor er derfor én av tusen mulige for å lage en autentisk, sveitsisk rösti. Det er oppskriften, slik den har fungert for meg i mange år. Og smaks- og konsistensmessig synes jeg den kan måle seg godt mot det som serveres på sveitiske restauranter.
Type poteter
Min erfaring er at de melne potetene ofte gir best smak, men at vi raskt får en potetmos i midten av røstien. Pimpernellrösti smaker fortreffelig, men den er grå og stygg og grøtete, ja nesten gummiaktig. Det er rett og slett for mye stivelse i den.
Det viser seg at det er mellomgruppen, de ikke for melne og ikke for fastkokende, som fungerer best. Tidlig i sesongen er dette sorter som Juno og Rutt, og sent i sesongen er Beate den absolutte favoritten, men Asterix fungerer også. Har du valget, gå for Beate!
Oppskrift
Ingredienser
500 g poteter (helst Beate, Juno eller Rutt)
EVT. ½ løk
½ ts salt
0-1 ts pepper
EVT. litt muskat
2-3 ss matolje (solsikke, raps) ELLER smør ELLER smult*
* Ribbefett er min anbefaling!
Skrell potetene (og eventuelt løken), og riv/rasp dem straks. Bland.
Det beste er om du setter på stekepannen med fett allerede mens du river potetene. For hvert minutt de revne potetene venter på å komme i det hete fettet, jo mer forringes kvaliteten. De oksiderer rett og slett, og det merkes på røstien!
Sett en stekepanne som du har lokk til, på varmen (maks. styrke). Ha i oljen eller smultet og la pannen bli skikkelig het.
Ha straks i de nyrevne röstipotetene og rør inn salt (eg eventuelt pepper og/eller muskat). NB: Demp nå temperaturen til middels-pluss!
Rør lett i potetene og ha på lokk, slik at potetene får jevn varme. De skal nå steke under lokk i 10-12 minutter, mens vi rører 1-2 ganger for å spre varmen bedre.
Etter 10-12 minutters steketid: Nå er det på tide å gi røstien sin form. Glatt ut overflaten og form en “kake” – også med tanke på at den skal snus. Press potetene kun litt sammen, men ikke overdriv (da blir det en mos i midten). NB: Røstien trenger ikke å dekke hele pannen, men kan gjerne det! Etter dette skal det ikke røres mer.
Øk temperaturen til maksimum og stek i ca. 3-4 minutter til (uten lokk), til du ser at røstien er blitt godt gyllen eller til og med litt brunet.
Nå skal røstien snus. Er røstien liten, bruk stekespade(r).
Er røstien litt mer uhåndterlig, ha en tallerken eller et fat (som er noe større enn stekepannen) over pannen. Legg hånden over, press sammen og snu pannen med tallerkenen/fatet. Løft bort pannen, og røstien ligger nå opp-ned på tallerkenen.
Ha nå 1 ss ekstra olje/smult i pannen. Skli røstien over i pannen igjen.
La steke på høy/middels varme i rundt 5-6 minutter til på side nummer to, til den er gyllen og sprø.
Server rösti som “potetbilag” til middags- eller grillretter. Rösti passer særlig godt til stekt mat, for eksempel bacon, koteletter, Bratwurst eller stekt fisk.
Tips: Er den andre maten ikke klar enda, eller lager du en rösti nummer 2, kan du holde røstien varm og fersk i opptil 1-2 timer i ovnen, som du setter på 60 °C.