En piperade er en herlig, enkel baskisk saus basert på paprika og tomat. I den spanske delen av Baskerland er en av de vanligste bruksområdene til piperaden bilag til steketorsk, noe som er en helt nydelig kombinasjon! “Bacalao”, noe som egentlig kun betyr “torsk” på spansk, er i dette tilfellet enten fersk torsk eller klippfisk. Og med vanlig steketorsk er dette en veldig rask og enkel rett å tilberede.
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Det baskiske kjøkkenet er blant de mest kjente, prestisjefulle og ettertraktede regionalkjøkken i både Spania og Frankrike. Og det sier litt!
Blant de mest karakteristiske grunnoppskriftene fra Euskadi (Baskerland) er paprikastuingen piperrada. Den kalles også piperade på fransk, noe som også er blitt rettens navn på andre europeiske språk, inkludert norsk.
Piperaden er ikke spesielt kjent i Skandinavia, kanskje med unntak av i vegetariske miljøer. I Spania serveres den i alle landets mange baskiske restauranter, men lages ikke på kjøkkenet til folk flest utenfor Baskerland. I Frankrike, derimot, begynner piperaden å inngå i det populære kjøkken som “retten med stor R” fra Baskerland.
En piperade kan brukes til veldig mye. På spansk side av grensen er paprikastuingen vanligst til fiskeretter, og da i stor grad fersk torsk. Nesten like vanlig er tunfisk, makrellstørje, lysing men også klippfisk. I tillegg bruker mange spanske baskere piperaden ved siden av tynne svinefileter (“lomo”).
 |
| Piperade “uten alt”. Dette er grunnkonseptet bak piperaden, slik den lages i Baskerland, med paprika, løk og tomat. Piperaden kan serveres vegetarisk, som frittstående saus, eller med innlegg av fisk, skalldyr og kjøtt. Foto: Fotoos van Robin/Wikimedia. |
På fransk side av grensen er piperaden i større grad en følgesvenn til kjøtteretter. Det kan være skinke- eller baconskiver. Eller en biff, kylling eller pølser. Jeg har til og med sett piperade med kokeskinke som fyll i en tarte (eller pai). Men det vanligste i fransk Baskerland er kanskje å ha piperaden i pannen og steke et par speilegg i den. Noe som også er en ypperlig kombinasjon.
Men vi skal altså holde oss til steketorsk i denne oppskriften, og lage en rett du godt kan få presentert på restaurant i Bilbao og San Sebastian (som for øvrig er helt fantastiske reisemål!). Der kan det også være at man bruker klippfisk (utvannet og stekt), men det er valgfritt.
Det er også i vakre San Sebastian jeg har blitt kjent med piperaden. I min mors kjøkken i Andalucía (Sør-Spania) ble det aldri laget piperade, men mange retter med klippfisk og paprika som er ganske lignende i smaken.
Og da man lærte meg å lage steketorsk med piperade i San Sebastian, ble jeg begeistret. Dette har de typiske smakstonene fra annen bacalao. Men det er kjemperaskt og enkelt å lage. Mens annen bacalao er smaksintensiv og litt “tung”, er torsk med piperade mye friskere. Det er på grunn av den ferske (eller frosne) torsken, men også på grunn av den relativt korte steketiden til paprikaen. Paprikaen skal nemlig fortsatt være litt halvfast å bite i, ikke ihjelkokt.
Torsk i piperade er enkel i både tilberedelse og smak. For den som er vant til litt fyldigere og mer komplekse smaker i spansk mat, kan dette bli litt for enkelt. Men for den som er vant til norske torskeretter, er piperadetorsk en liten smaksbombe.
Jeg setter pris på enkelheten og klarheten, som en avveksling. Men jeg må innrømme at jeg pleier å ha i litt chili og ekstra hvitløk for å få en piperade etter min smak. Og slik lager jeg meg en enkel torsk (av billig frysetorsk) i piperade ganske så ofte når jeg har travle dager.
Råvarer og innkjøp
Til en piperade med steketorsk trenger vi ikke å være så altfor nøye på råvarene. De franskbaskiske piperadene “må” være med piment d’Espelette, en nydelig, smaksrik og halvsterk paprika som kun dyrkes i og rundt kommunen Espelette i fransk Baskerland. På fransk side av grensen er denne paprikaen selve essensen av “baskisk kjøkken”. Men ikke på spansk side. Her brukes nesten alltid helt vanlig paprika til en piperrada. Det må nevnes at man merker forskjellen: Piment d’Espelette er definitivt noe for seg selv.
Men når det gjelder torsken, trenger vi ikke å være for kresne. Gammel skal den selvsagt ikke være, men en rimelig frossen torskefilet går veldig fint til dette bruket. Rett og slett fordi den stort sett blir overdøvet av piperaden i alle fall. Men en saftig loin gjør seg naturligvis alltids litt bedre på tallerkenen.
Du kan imidlertid gjerne bruke klippfisk, dersom du har noen gode fileter og rekker å legge dem lenge nok i vann (typisk 24 timer, husk å bytte vann 3-4 ganger). Klippfisk passer svært godt til denne retten, da den gir mer smak. Et triks dersom du bruker klippfisk, er at du først steker den i oljen (skinnsiden ned!), legger fisken til side, steker opp grønnsakene og deretter har fisken innunder dem.
Det er tomatene jeg ville vært mest kresen på. Drivhusdyrkede hollandske eller norske tomater, som aldri har sett solen, har ingen smak og bidrar ikke til retten. Kjøp skikkelige, smakfulle og solmodne tomater (for eksempel spanske eller italienske). Det gjør et reelt utslag.
Oppskrift
Ingredienser (2 middagsporsjoner)
600 g torskefileter (eller -koteletter, eller ferdig utvannet klippfisk)
4-5 ss god olivenolje
2-3 hvitløkbåter
1 rød paprika
1 grønn paprika
1 liten løk
EVT. 1 liten chili
1 stor eller 2 små modne tomater
75 ml tørr hvitvin
Salt
EVT. 1 ts tørket piment d’Espelette
EVT. noen kvaster bladpersille
EVT. (frityr)stekte poteter ELLER baguette
Varm oljen i en panne og ha i grovhakket hvitløk, finhakket løk og strimlet paprika (samt eventuell hakket chili).
Ikke helt tilfeldig har vi nå fargene i det baskiske nasjonalflagget, rødt, hvitt og grønt!
Stek på middels varme til løken begynner å mykne, det vil si 6-8 minutter.
Ha så i finhakket tomat og fres i 4-5 minutter på middels varme.
Slukk med hvitvinen og la alkoholen fordampe. Smak til med salt.
Salt så torsken og legg den innunder sausen, ha på lokk og la steke på svak varme i 6-7 minutter. Bruker du utvannet klippfisk, la den steke i 12-15 minutter.
Ved anretningen, strø eventuelt over litt hakket persille og dryss over litt piment d’Espelette. Server gjerne også friterte poteter ved siden av, eller ovnsvarm baguette.