Pupusa er den mest populære matretten i El Salvador, tilgjengelig overalt som street food, restaurantmat eller i de tusen hjem. Denne opprinnelig indianske retten feires med en egen pupusadag og utgjør en viktig næringsvei i El Salvador. Godt er det også!
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
El Salvador er ikke viden kjent som en gastronomisk stormakt, men ett og annet gullkorn har det lille mellomamerikanske landet klart å utvikle gjennom tidene. Og pupusa er definitivt det mest kjente salvadoranske bidraget til verdens gastronomiske historie.
Det vil si, denne retten ble til lenge før landet El Salvador var påtenkt. Det vitner ikke minst navnet om, som er på et språk som ikke snakkes i El Salvador, nemlig nahuatl. Dette er det gamle aztekspråket, som for 5-700 år siden hadde samme rolle i regionen som spansk har det nå, og raskt kom ut av bruk i El Salvador etter spanjolenes ankomst.
Man går ut fra at de indianske folkegruppene som befolket det som nå er El Salvador allerede i førkolombiansk tid lagde popotlax, som det heter på aztekspråket. Hovedingrediensene, nemlig maismel, er produkter som har sitt opphav i nettopp denne regionen. Men førkolombianske pupusaer må nødvendigvis ha hatt andre smaker og annet fyll enn dagens.
Pupusaer kan sammenlignes med de mer kjente maisbrødene arepas, slik de lages i Colombia og Venezuela – for øvrig også etter urgammel indiansk oppskrift. Men arepas blir laget “tomme”, og først senere fylt med all slags pålegg, litt som et pitabrød. Pupusaer fylles før de stekes, noe som gir dem en ekstra sjarm.
Opphavet virker rimelig klart, om ikke tidsmessig, så i hvert fall geografisk. Pupusaer synes å ha spredd seg fra vestre El Salvador til nå å være populære i hele landet, samt i nabolandet Honduras. Også i USA begynner pupusaer å få et visst ry, takket være et stort antall innvandrere fra El Salvador.
Skjønt, alle er ikke enige i dette. El Salvador og Honduras har “kriget” litt om opphavsretten til pupusaene. “Kriget” er rett betegnelse, fordi det var snakk om tilløp til handelskrig. Honduras prøvde å kapre det stedegne opphavet til pupusaene for eksport til USA, men innrømmet etter hvert at pupusa er en mer salvadoransk enn honduransk tradisjonsrett. Og det er i dag faktisk en ikke ubetydelig salvadoransk eksport av pupusaer til nettopp USA!
 |
| Pupuseri i El Salvador. Pupusaer er tilgjengelige overalt i El Salvador, som gatemat eller som hurtigmat i en pupusería. Flittige og trente hender knar raskt i hop en pupusa av én del maisdeig og én eller flere typer rimelig grøtete fyll. Tomatsaus serveres garantert ved siden av. Foto: Hermann Luyken / Wikimedia. |
Ja, pupusaindustrien i El Salvador er av økonomisk betydning for dette lille landet. Dette gjelder først og fremst innenlandsk konsum og inkluderer et mylder av småbedrifter. Men etter handelsstriden med Honduras har salvadoranske myndigheter forstått den økonomiske og kulturhistoriske betydningen av pupusaer for landet. Og siden 2005 feires “Den nasjonale pupusadagen” hver andre søndag i november i El Salvador!
Selv kom jeg over pupusaer første gang i Spania. For noen år siden åpnet et ekte salvadoransk pupusería i Madrids forsteder, noe jeg selvsagt måtte oppsøke på tross av en lang metrotur. Der viste det seg å være mest meksikansk mat, men likevel også skikkelige pupusaer fra El Salvador. Og jeg må si at de falt i smak, i all sin enkelhet.
Men det må understrekes at dette, rent smaksmessig, er en svært enkel rett, i betydningen “folkelig”. Pupusaene utgjør ikke et gastronomisk høydepunkt, men de har definitivt sin sjarm. Og “folkelig mat” skal vi ikke kimse av, for det betyr at dette er noe de aller fleste kan like. Retten har tross alt holdt seg som en “bestselger” i minst 600 år i denne regionen, så noe må det være med den!
Variasjoner
Når det gjelder pupusa, må du egentlig kun forholde deg strikt til målene til deigen. Og her er det viktig at du kjøper forkokt maismel. Har du først deigen klar, har du mer eller mindre allerede autentiske salvadoranske pupusaer. For fyllet er nemlig en smakssak.
Hva angår fyllet, bør det av praktiske grunner være så finhakket eller grøtete som mulig. Ellers er det lett at deigen rives opp og pupusaene går i stykker. Alternativer som kjøttdeig er da ganske åpenbare. Men det finnes enda bedre og mer velsmakende alternativer!
Fyllet nedenfor er det salvadoranerne kaller chicharrón, som i mange tilfeller kan oversettes til “flesk” eller “svor”, men i dette tilfellet heller er bacon eller fett svinekjøtt. Selv om det til slutt skal moses(!), er fyllet faktisk kjempegodt. Oppskriften nedenfor er både autentisk og trolig den mest typiske i El Salvador.
For den mest autentiske salvadoranske opplevelsen, bruker du tre typer fyll, og varierer litt med disse. Det viktigste er chicharrón, altså baconmos. Ved siden av er det moste bønner, og revet eller most ost. Og så blander man litt. En pupusa med chicharrón og ost, en med kun chicharrón, en med chicharrón og bønner, og en med alle tre.
Den salvadoranske tomatsausen hører med som ketchupen til hotdogen. En slik tomatsaus, eller en svært lignende, står på de fleste spisebord i El Salvador, og serveres alltid sammen med pupusa på spisesteder. Og tomatsausen er faktisk svært så god. Såpass at du kanskje vil bruke den til noe annet også. Dipp, for eksempel. Eller til pastaen? Tacosen?
NB: Mengder
Oppskriften nedenfor er nok til å mette 3-4 personer. Meningen nedenfor er at du skal ende opp med tre typer fyll (baconfyll, bønnefyll og “feta”fyll). Vil du kun ha baconfyllet, dobler du den bolken (eller bruk litt mindre enn det doble, fordi det alltid blir noe til overs).
Oppskrift
Ingredienser
Til pupusadeigen:
500 g forkokt maismel
650 ml lunkent til varmt vann
1 ts salt
Til baconfyllet (chicharrón):
200-250 g bacon ELLER svinekjøttdeig
2 ss olivenolje
¾ løk (resten går til sausen nedenfor)
2-3 hvitløkbåter
1 fersk jalapeño eller annen mild chili
½ ts oregano
½ ts spisskummen
½ ts paprikapulver
1 tomat
EVT. salt
Til annet fyll:
EVT. 150 g svarte bønner (ferdigkokte eller hermetiske)
100 g hvitost (type feta) eller mozzarella.
Til salvadoransk tomatsaus:
2-3 tomater
2-5 hvitløkbåter
¼ løk
Litt fersk chili
1 ss olivenolje
1 kyllingbuljongterning
½ ts oregano
EVT. 1 liten bunt koriander
EVT. salt, pepper, eddik og vann
Først lager vi tomatsausen, eller dippen, for å ha den unnagjort. Rens og grovkutt hvitløk, løk og chili. Ha dem i en kjøkkenmaskin (blender) sammen med grovkuttet tomat. Bland til det er en jevn masse.
Varm litt olivenolje i en panne. Ha i grønnsaksmassen fra kjøkkenmaskinen, samt buljongterningen og litt oregano. Stek/kok dette på lav til middels varme i rundt 20 minutter. Dersom det blir for tørt, spe på med litt vann underveis.
Når sausen er ferdig, smak til med eventuelt salt, eddik og pepper. Etter at du har tatt den av varmen, kan du også gjerne ha i litt fersk, hakket koriander. Sett til kjøling.
Samtidig lages fyllet. Varm 2 ss olivenolje i en panne. Stek opp hakket løk, chili og hvitløk på middels varme til løken blir bløt (minst 10 minutter).
Ha også i det hakkede baconet. Du kan også bruke kjøttdeig, men pass på å separere den grundig i stekepannen (her er en kjøttdeighakker hendig).
Kjør samtidig tomaten i kjøkkenmaskinen/blenderen, eller finhakk den for hånd.
Når baconet eller kjøttdeigen er passe ferdig, ha i de tørre krydderene (oregano, spisskummen, paprikapulver, salt). Slukk raskt deretter med den finhakkede tomaten.
Stek det hele i 3-4 minutter til og smak til med salt og pepper. Reguler eventuelt med litt vann. NB: Det hele skal bli rimelig fast og grøtete. Er det for flytende, kok litt til på høy varme til den fordamper!
Sett så fyllet til kjøling. Det må gjerne bli helt kaldt.
Til sist has det kalde/lunkne baconet i kjøkkenmaskinen/blenderen og hakkes til det blir en rimelig jevn deig. Vurder en ekstra tomat for rett konsistens (saftig, bløtt men ikke utflytende). Baconmassen, bønnemassen og maisdeigen skal alle ende opp med samme konsistens.
Bruker du bønner (godt og svært typisk i El Salvador, men du har nok fyll også uten bønnene), kast laken og skyll dem. Varm dem i en liten panne eller gryte med 1 ss olivenolje (gjerne med hvitløk og oregano). La dem surre i 3-4 minutter for å bli kvitt bokssmaken. Mos dem så lett med noen skjeer vann, og smak til med salt og pepper. Sett til kjøling.
Osten bør helst rives. Er hvitosten umedgjørlig, kan den også smuldres eller moses.
Over til maisdeigen. Det er enkelt! Ha maismelet og salt i en bolle og hell i det lunkne vannet. Kna til du har fått en jevn deig. Ferdig!
Sett samtidig stekeovnen på 80-90 °C.
Til hver pupusa tar vi ca. 125 g deig og former en rund bolle. Legg deigbollen i hånden og press den flat til en skive, ca. 10 cm i diameter.
Legg en drøy spiseskje fyll midt i deigskiven. Varier fyll fra pupusa til pupusa, og bruk gjerne blandinger av kjøttfyll, bønnestuing og ost. Litt ost i hver pupusa gjør seg.
Brett deigskivens kanter opp mot sentrum, slik at fyllet omsluttes av deigen. Overskytende deig klypes eventuelt bort.
Bruk håndflatene til å klemme den fylte pupusaen flat igjen. Nå vil vi oppnå deigskiver på 12-14 cm i diameter. Vær forsiktig så minst mulig av fyllet tyter ut – tett eventuelle større hull med mer deig. Mindre sprekker er ingen katastrofe.
Likte du ikke denne teknikken (det er en vanesak), kan du også prøve med litt hvetemel på arbeidsbordet og forsiktig kjevle ut de fylte kakene (unngå å få mel på innsiden, der fyllet skal). Eller ha kakene mellom to lag plastfolie og kjevle dem.
Varm samtidig en panne (non-stick) uten olje. Stek pupusaen 3-5 minutter på hver side. Når den er ferdigstekt, ha den i den forvarmede stekeovnen (80-90°C) for å holde dem varme til alle er ferdige.
Fortsett til all deigen er brukt opp. Ikke stek for mange av gangen! Sprekker den opp eller renner det ut litt fyll, er ikke det verdens undergang. Selv på restaurant i El Salvador er det ganske vanlig.
Server pupusaene sammen med tomatsausen (dipp). Det er også vanlig å servere en eddikbasert kålsalat (curtido) – eller en annen salat – ved siden av.