“Alle” lar seg begeistre av Afghanistans nasjonalrett. Ikke så rart, da en vellagd pilaff fra Kabul er utsøkt balansert og samtidig spennende og delikat. Og det er litt av en jobb å få det til. Så gjelder retten da også som selve svennestykket for gifteklare afghanske jenter.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Det er litt så som så med turisme til Afghanistan for tiden. Så vi må ta amerikanske og europeiske soldater som sannhetsvitner om hvordan folk fra vår kulturkrets reagerer på det afghanske kjøkkenet. Og der er det stort sett allmenn begeistring å spore!
Du kan jo google Kabuli pulao, og du vil finne en drøss med amerikanere som spør om en god oppskrift “så familien min får smake på denne fantastiske retten.” Og på kontinentet og i USA begynner afghanske restauranter nå å poppe opp i større antall. De slår godt an!
Afghanere kan lage mat. God mat med spennende smaker. Men smaker som ikke er så fremmede for oss at vi stusser. Og det afghanske kjøkkenet er ikke en kopi av det indiske, pakistanske eller iranske. Det er et sentralasiatisk kjøkken som står på egne ben, men som har blitt sterkt påvirket fra Iran, India og tyrkiske folkegrupper.
Kabuli pilaff er selve signaturretten i det afghanske kjøkkenet. Ingen seriøs afghansk restaurant kan utelate kabuli pilaff fra menyen. Og retten begynner å nyte popularitet langt utover landets grenser, selv om mange i utgangspunktet vil rynke på nesen av rosiner som ingrediens (jeg også, men jeg elsket det!).
Selv har jeg ikke vært i Afghanistan, og har heller ingen umiddelbare planer … Men jeg har svingt innom alle afghanske restauranter som har krysset min vei. Mitt første møte med afghansk mat (i Tyskland) var nemlig så overbevisende at jeg ikke lar noen sjanse gå fra meg. Og da står alltid en kabuli pilaff på bestillingen, ikke minst for å sjekke hvor god kokken er.
 |
| En skikkelig kabulsk pilaff på afghansk restaurant i Tyskland. Jeg tar det for gitt at kokken har et lykkelig ekteskap! |
Kabuli pilaff er ikke noe annet enn en pilaff fra den afghanske hovedstaden, Kabul. Pilaff, for sin del, er en risrett med tusen varianter, som er særlig populær i Sentral-Asia, men spises mye i Sør-Asia (inkludert India), Midtøsten (inkludert Iran, Arabia og Tyrkia), på Balkan og i Øst-Afrika. En risrett blir en pilaff dersom du koker/baker/steker risen i en kraft, gjerne sammen med grønnsaker og/eller kjøtt.
Dette er altså Kabul-varianten av pilaff, en av de aller mest kjente og en kulinarisk klassiker. Det hevdes at dette tradisjonelt var en overklasserett i Kabul. Men etter hvert har afghanere flest lært seg denne kokekunsten, og dermed er det blitt mange måter å krydre og koke en kabuli pilaff på.
Og retten har til og med fått flere navn. Et minst like normalt navn er det nesten likelydende qabili pilaff, der “qabili” betyr så mye som “godt gjort” eller “velgjort”. Pilav, pulao, palau, palaw, palow, plov, osv., er kun varierende skrivemåter og uttalelser for det vi på norsk skriver som “pilaff”.
“Godt gjort”! Det kan man trygt si, for denne retten er en utfordring for unge og eldre afghanske husmødre. Det er nemlig mange prosesser som skal beherskes og mange feil som kan gjøres underveis, så dette er ikke for nybegynnere på kjøkkenet. Og i Afghanistan vil en kabuli pilaff alltid sammenlignes med mors pilaff (= den beste!). Litt av et forventningspress på en ung afghansk brud!
Har jeg skremt også deg litt nå? Litt ærbørdighet er greit før du gir deg utpå denne retten, der det mest kompliserte er å treffe rett på konsistensen til risen, gulrøttene og rosinene. Men det er også trøst: Jeg har blitt gitt et knippe oppskrifter på kabuli pilaff, og alle er forskjellige, selv i fremgangsmåten. Det er altså en god del slingringsmonn og skjønn i tilberedelsen, og det er mange veier til mål.
Oppskriften nedenfor er et kompromiss mellom flere jeg har fått av afghanere i Europa, og den er et forsøk på å komme smaksmessig nærmest mulig den beste kabuli pilaffen jeg har fått servert (som var på Balkh restaurant i Hannover, Tyskland).
Så får du ta det som en svenneprøve på det afghanske kjøkkenet! Hvordan vet du om du har fått det til? Risen er brun, smaker nydelig av kraft og mildt av orientalske krydder, men den er forbløffende tørr og klistrer ikke i det hele tatt. Rosinene er myke, men fortsatt hele. Gulroten er søtlig, halvmyk og fortsatt hel. Og retten dufter deilig ser helt nydelig ut.
Fikser du denne, vil ekteskapet ditt bli både langt og lykkelig! Helt sikkert!
Oppskrift
Ingredienser (6 porsjoner)
1½ kg fårikålkjøtt (eller annet lammekjøtt med bein)
3 løk
4-5 ss nøytral matolje
2-6 hvitløkbåter
Ca. 3 ts salt
2-3 ts svart pepper
2 ts spisskummen
1½ ts kardemomme
1 ts kanel
500 ml vann
500 g basmatiris (mest mulig langkornet)
2-3 l vann + 2-3 ts salt
Litt sukkerkulør
4 gulrøtter
80-120 g rosiner
4-5 ss matolje
2 ss sukker
Evt. hakkede pistasier eller mandler
Skyll tørk lammekjøttet (og kutt det eventuelt i passe små biter). Kutt løken i terninger. Hakk hvitløken. Skrell gulrøttene og kutt dem i strimler på størrelse med fyrstikker (ikke tynnere!). Skyll risen 2-3 ganger, la den trekke vann i 3-4 minutter, og la den så tørke i et dørslag.
Varm olje i en massiv gryte som tåler å settes i ovnen. Brun den hakkede løken i oljen. Stek på svak varme, i rundt 20 minutter. Løken skal være skikkelig brun (karamellisert) men ikke svidd.
Skru opp varmen igjen, ha så hvitløken i løkgryten, og kort deretter lammekjøttet. Brun kjøttet lett, i rundt 5 minutter.
Varm samtidig 500 ml vann (f.eks. i vannkokeren).
Rør inn saltet og krydderene. Slukk så med litt av vannet. La fordampe og ha i resten av vannet. Kok opp. La småkoke under et tett lokk (tett eventuelt med aluminiumsfolie eller legg på en vekt) i minst 1 time, eller til kjøttet er ferdig.
Når kjøttet er ferdigkokt, tas det ut av kraften og settes til side. NB: Sett nå stekeovnen på 200 °C.
Kok samtidig opp en gryte med godt saltet vann (1 ts salt per liter). Ha i risen og småkok denne til den er “al dente”, dvs. i rundt 7-10 minutter. NB: Du må smake på risen underveis. Stopp før den er ferdigkokt!
Hell så risen gjennom et dørslag (og fjern kokevannet). Risen skal nå i gryten med kjøttkraften.
Rør kraften godt inn i risen. Den skal bli passe brun, og du kan godt bruke noen dråper sukkerkulør til hjelp. NB: Smak til ris og kjøtt med salt!
Bruk skaftet på en skje eller sleiv til å lage hull (dvs. luftekanaler) i rishaugen. Legg kjøttet forsiktig oppå risen. Ha på lokket, og sett gryten i den forvarmede stekeovnen (200 °C). Her skal den stå i 30-40 minutter.
Imens forberedes gulrøtter og rosiner: Ha kun litt olje i en stekepanne, varm denne og stek gulrotstrimlene til de blir bløte. Når de mykner godt, has sukkeret i pannen. NB: Ikke bruk for høy varme – gulrøttene skal beholde sin oransje farge!
Legg de ferdige gulrøttene til side, og ha rosinene i pannen, sammen med noe mer olje. Stek rosinene på middels varme til de har est noe opp (og rist eventuelt også noen hakkede mandler). NB: Rosinene tørker raskt inn igjen, så utsett dette til sist.
Sjekk om risen er ferdig før pilaffen tas ut av stekeovnen for godt. Plukk så igjen bort kjøttet fra risen. Det kan legges rett på serveringsfatet.
I Afghanistan anrettes kabuli pilaff egentlig med kjøttet underst på serveringsfatet eller midt i risen – altså skjult. Men på afghanske restauranter i Europa får du også kjøttet lagt ved siden av risen. NB: Ikke press risen på plass – la den forbli lett og luftig.
Viktigst er det at gulrøttene og rosinene ligger oppå risen, eventuelt sammen med hakket pistasj eller hakkede og ristede mandler. Det hele skal se lekkert ut (og dufte lekkert).