Skal jeg plage deg med originalnavnet på denne deilige soppretten? “Ziemniaki z kurkami” – eller poteter med kantareller – er den beskjedne tittelen. Men ikke la deg lure: Er det noen som kan sopp, så er det polakkene, og vi har vært så heldige å ha fått oppskriften av en fantastsk og matglad schlesisk kvinne!
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Av en eller annen grunn nyter det polske kjøkkenet ikke all verdens tillit utenfor Øst-Europa. Det har ikke alltid vært slikt: I renessansen var det polsklitauiske kjøkkenet det store motekjøkkenet i Vest-Europa. Siden har det gått litt nedover, og innflytelsen fra Tyskland og Russland har tatt noe overhånd.
Likevel spiser man svært godt i dagens Polen, også tradisjonelle polske retter. I tillegg til de mange nydelige spesialitetene hos polske slaktere og pølsemakere, er det særlig én ting jeg blitt glad i når det gjelder polsk mat: Råvarene fra de polske skogene!
Er du glad i vilt, er Polen definitivt en av de beste reisedestinasjonene i Europa: Villsvin, hjort, rådyr, and, gås – polakkene har det i overflod og vet å tilberede det! Og så har de polske skogene en ting til, som til og med eksporteres i stort monn: Sopp.
Men ikke all soppen går til eksport. Svært mange polakker er glad i å gå i skogen på sensommeren og høsten og se etter kantareller, steinsopp, skrubb og annen blandet skogsopp til privat forbruk. Så blir det tørket og syltet. Og ikke minst, det blir lagd herlige soppretter i hus og hytte. Med det store tilfanget av sopp og soppekokker, er det derfor naturlig at det må finnes mange gode soppoppskrifter i nettopp Polen.
Og det gjør det! Denne retten med poteter og bacon er kun én av mange polske kantarelloppskrifter som har det i seg. Jeg valgte den fordi den er en god avveksling til de mer vanlige sopprettene vi lager her til lands, og fordi den representerer et helt, frittstående måltid.
Men også i Polen er den vanligste kantarellretten kurki w śmietanie, som er fløtegratinerte kantareller slik vi kjenner dem i Norge (og resten av Europa). Dessuten er polakkene glad i kombinasjonen egg og kantareller, typisk en eggerøre eller en fylt omelett. Og så er tagliatelle med kantareller i fløtesaus en schlager i Polen, ikke uten grunn!
Men denne oppskriften har jeg fra Jadwiga (“Hedvig”), en fantastisk polsk dame fra Slask (Schlesien) som i mange år var min bestemors viktigste pleier. Selv om andre nå pleier bestemor, har vi holdt kontakten med Jadwiga, som har lært oss mye om polsk kultur, og ikke minst matkultur. Det var alltid et høydepunkt når Jadwiga kom hjem fra ferie i Slask og hadde med polske godsaker vi måtte prøve: “Denne pølsen, den får du bare hos vår lokale slakter! Er den ikke himmelsk?”
Vi holdt alltid av en liten porsjon til Jadwiga i kjøleskapet når vi hadde kokt noe spesielt. Og Jadwiga tok alltid med en liten porsjon til bestemor (og meg) når hun hadde lagd noe spesielt. En av disse spesielle rettene var denne kantarellformen. “En familieoppskrift,” forsikret Jadwiga!
Denne ble jeg så begeistret for at Jadwiga måtte gi meg oppskriften (ikke minst siden det hele skjedde i et år der skogene på Østlandet var fulle av kantareller, og fryseren begynte å bli truende full av sopp).
Siden har jeg forhørt meg litt blant andre polakker, og ikke minst googlet litt. Jadwiga har sin egne lille vri på denne retten, som kanskje er “familiehemmeligheten”. Men dette er rett og slett en ganske så vanlig måte å tilberede kantareller (eller annen skogsopp) på i Polen. Så vi kan trygt kalle det en tradisjonell, polsk sopprett.
Variasjoner
Men det viser seg å være massevis av måter å lage kurkami på, både hva angår teknikk og ingredienser. Noen baker det hele i ovnen, noen steker noen av ingrediensene mens andre går i ovnen, og andre lager hele retten i stekepannen. Sistnevnte er vanligst, unntatt hos dem som lager kurkami som pai (fungerer også utmerket!).
Den store variasjonen i oppskriftene på poteter og sopp er imidlertid spørsmålet om retten er best med eller uten fløte. Noen oppskrifter går i retning fløtegratinerte kantareller med poteter, og det er ikke dette vi er ute etter. Andre har i både fløte og bacon, mens de fleste velger mellom fløte og bacon da de ser på dette som “smør på flesk”. Jadwiga har løst dette problemet elegant – med bacon pluss crème fraîche!
Til sist er det også en del forskjeller i urtene som brukes. Det vanligste er å bruke enten persille eller dill (begge deler ferskt), og det er vel disse variantene vi kan peke ut som tradisjonelle i Polen.
Mer moderne oppskrifter går heller i retning av rosmarin, timian eller urtemiksen herbes de Provence. Det er også nydelig, men det smaker ikke av Polen. Dessuten skygger disse “Syden-urtene” litt for kantarellsmaken. Jeg må innrømme at jeg likevel som regel har oppi litt timian (i tillegg til bladpersille), rett og slett fordi det godt.
Stor var min forundring da jeg kom over en oppskrift i sørfranske Languedoc med navnet girolles à la forestière (“kantareller på skogsvis”) som var så å si helt lik vår polske rett! Men det burde egentlig ikke forundre at kurkami er mer eller mindre en alleuropeisk rett. NB: I Languedoc var det mye mindre poteter enn sopp, mindre flesk, mye mer smør til kantarellene, de skrelte, kokte potetene has i kantarellene som freser i mye smør, bladpersille brukes som urt og retten serveres uten crème fraîche.
Oppskrift
Ingredienser (2 porsjoner)
350-500 g (ferske) kantareller
1 løk
5-600 g (fastkokende) små nypoteter
200-250 g bacon (hel bit eller store terninger)
½-¾ ts svart pepper
1-2 ts salt
1-3 ss smør
3-4 ss crème fraîche
Noe fersk dill, ELLER bladpersille ELLER timian
Rens kantarellene. Ikke bruk vann! Bruk børste, pensel, kniv – alt annet enn vann!
Skrubb nypotetene godt og sett dem til koking. De skal ikke skrelles. Pass på at de ikke koker for mye – 2-3 minutter for lite er bedre enn 1 sekund for mye!
Skjær de største kantarellene i mindre biter. Finhakk løken. Kutt eventuelt baconbiten i ganske store terninger. Skjær de ferdigkokte og litt avkjølte potetene i halv- eller kvartparter, alt etter størrelsen.
Varm en av pannene (vi skal bruke to, samtidig) godt. Ha i den hakkede løken (uten noe matfett). Fres den til den så vidt begynner å svi.
Ha så kantarellene i løken og rør godt. Det vil komme væske ut av kantarellene, som du bruker til å “vaske” pannen med. Hold varmen passe høy og rør jevnlig, slik at all soppen kommer i kontakt med pannen.
Samtidig skal vi også steke potetene, i en annen stor panne. Varm også denne godt, uten matfett. Ha i potetene, og legg dem individuelt med skjæreflaten ned mot varmen.
La potetene steke slik, uten fett, i rundt 10 minutter. Snu dem midtveis i prosessen.
Ha så baconet i pannen med potetene. Gi baconbitene 2-4 minutter til å bli litt sprø og passe stekt, før du eventuelt har i litt (maks. 2 ss) smør. Se an smørmengden i forhold til hvor mye fett som er kommet ut av baconet. Rør også inn pepper og 1 ts salt.
Skru så av varmen til potetpannen, men la pannen bli stående på den nedadgående varmen. Rør litt i potetene (forsiktig, så de ikke går i stykker), slik at alle sider får svidd seg litt i fettet.
Samtidig, i kantarellpannen: Når all væsken har fordampet og soppen begynner å pipe litt i pannen, er den klar. Ha i 1-2 ss smør, rør godt og sett ned varmen til middels. La stå og småfrese i 4-5 minutter. Total steketid på kantareller bør aldri overgå 20 minutter. NB: Smak til med ca. ½ ts salt!
Når poteter og kantareller er ferdige, blandes potetene opp i kantarellpannen (dersom det er plass). Rør forsiktig så potetene ikke ødelegges.
Rør nå også oppi crème fraîche og ferske urter (men spar noen hakkede urter til pynt). Her ble en liten bunt bladpersille brukt. Alternativt kan du servere crème fraîche ved siden av (men urtene skal røres inn i soppen/potetene).
Server varmt! Smacznego!