Dette er en superenkel og grei europeisk hverdagsrett, som tilfeldigvis ble funnet opp i belgiske Flandern. Det kunne vært en norsk klassiker, en italiensk eller en rumensk. Men denne kotelettoppskriften med epler er flamsk, i den grad man kan kalle dette en oppskrift. Nesten alle ingrediensene og fremgangsmåten er nemlig valgfrie.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Noe enkelt til middag i dag! Uten for mye jobb, styr og milelange handlelister. Og rimelig skal det være. Og kjempegodt! Og autentisk …! Da er kanskje denne belgiske hverdagsklassikeren noe for deg, i hvert fall når du får kjørt den inn i ditt eget spor, med de krydderene du selv liker.
Côtes de porc à la flamande er et vellydende navn på flamske koteletter! Og det er det navnet vi finner mest brukt utenfor Belgias grenser. Men det er jo litt urettferdig overfor flamlenderne å bruke en fransk betegnelse, når nettopp kjennetegnet på den flamske delen av Belgia er at de ikke snakker fransk.
Vlaamse karbonades heter det på nederlandsk, der karbonades faktisk betyr koteletter. I Flandern kalles retten like ofte Vlaamse koteletten, eller rett og slett Koteletten met appel. Men de fleste av oss er vel enige i at det hele lyder aller best på fransk, er vi ikke? Altså: Côtes de porc à la flamande.
Og oppskriftene på flamske koteletter varierer enda mer enn navnet på retten, og dermed er det vanskelig å formidle denne ellers enkle og greie retten.
Det er dermed uråd å gi én oppskrift med to streker under. Koteletter med epler, som de fleste kaller dette lokalt, er rett og slett for utbredt i Flandern (og Nederland). Det er nesten som “den norske retten” stekte koteletter: Alle har hver sin vri, hver sin teknikk, hver sine krydder, eller lager det på gefühlen og litt forskjellig hver gang.
Jeg har fått et par oppskrifter, og den ene sa det motsatte av den andre. Så jeg har også sjekket en hel del belgiske (og nederlandske og franske) oppskrifter på flamske koteletter på nettet. Mange hevder å ha “den offisielle” oppskriften, det vil si mange ikke-belgiere. Belgiske husmoroppskrifter på nettet varierer enda mer enn dem jeg hadde fått.
Hva er likhetene? Vi kombinerer stekte koteletter med epler. Det skal brukes ganske mye smør. Poteter, i en eller annen form, serveres ved siden av eller som del av retten. I de fleste tilfeller skal kjøtt og epler innom en stekeovn.
Ulikheter? Noen steker først kotelettene i smør, og deretter eplene, og serverer dette sammen. Det er den enkleste formen. Mer typisk er det å steke kotelettene noe, så legge dem i en ildfast form sammen med eplene og mer smør, og i stekeovnen. Noen har også potetene i denne formen, mens andre insisterer på at flamske koteletter serveres med potetmos, kokte poteter eller pommes frites.
På krydderfronten er det størst variasjoner: Salt og pepper, punktum. Det sier noen. Andre insisterer på rosmarin, noen på timian, noen hvitløk, merian, og en oppskrift bruker til og med masse ingefær. Engelskspråklige oppskrifter hevder gjerne at “einebær, rosmarin, persille og sitronsaft” er den “autentiske” måten å krydre denne retten på. Men jeg har aldri kommet over denne kryddermiksen i oppskrifter fra Belgia. Miksen understreker vel heller mitt poeng, nemlig at enhver husmor og husfar krydrer kotelettene etter eget velbefinnende.
Hvordan plukke ut en oppskrift av all denne forvirrende informasjonen, som både er autentisk og har noe for seg? Jeg tar utgangspunkt i det jeg har blitt servert i Belgia, men også i de ideene jeg har syntes var gode. Jeg bruker den teknikken som er vanligst, nemlig å brune kotelettene litt først, og så krydre dem lett og ha dem i ovnen sammen med eplene og godt med smør.
I en av de belgiske oppskriftene jeg har fått, var det en super idé, nemlig å ha potetbåter i formen sammen med kjøtt og epler. To fluer i en smekk! Og hvem liker vel ikke ovnsbakte poteter?
Som sagt er krydringen her personlig smakssak. Så her må jeg blottlegge personlige preferanser: Jeg har lenge vært en fan av rosmarin på svinekoteletter, og hvitløk sier jeg aldri “nei takk” til. Så slik ble det. Men her står du altså helt fritt – og det er jo ikke ofte når vi koker etter kriteriet “autentisk”!
Oppskrift
Ingredienser (2 personer)
4 store svinekoteletter (helst litt tykke)
3 epler (helst litt sure)
4-6 poteter
50-60 g (3-4 ss) smør
1-2 ts salt
1 ts pepper (gjerne grovt)
Krydder (eksempelvis):
4-5 hvitløkbåter
2 kvaster fersk rosmarin (ELLER 1 ss tørket rosmarin knust i morter/kvern)
ELLER 6-8 kvaster fersk timian (ELLER 1 ss tørket timian)
ELLER 2 ss sitronsaft + 4 knuste einebær + 1 kvast rosmarin + 5 kvaster persille
ELLER 4-5 store kvaster merian (ELLER 1 ss tørket merian)
Evt. litt fersk kruspersille til pynt
Evt. (råkost)salat
Vi begynner med kotelettene: Skyll og tørk dem. Dersom fettranden er for stor, trim den litt. Kutt også inn hakk i fettranden, slik at koteletten ikke buler seg når den stekes. Ikke ha på noe krydder enda, ei heller salt.
Gjør så klare epler og poteter: Fjern eplekjernene, skrell eplene og kutt dem i grove båter (6-8 per eple). Eplebåtene legges nederst i en ildfast form som helst er akkurat så stor at kotelettene passer inn side om side. Dekk gjerne eplene med plastfolie mens vi venter på kotelettene, så de ikke oksiderer for mye.
Potetene skrelles kun dersom de er gamle/har uappetittlig skall. Skjær dem i tynne båter. Det må være nok til å dekke hele formen (eller i det minste kotelettene).
Varm en stor stekepanne med rundt en tredel av smøret (ca. 1 ss), og/eller bruk litt av det avskårne svinefettet som stekefett. Når varmen er høy (men før smøret svir), har du i kotelettene. Brun dem raskt, men ikke gjennomstek dem. NB: Sett stekeovnen på 200 grader!
Snu kotelettene. Først nå has salt og pepper på. Brun også litt på denne siden, og når de er stekt, saltes og pepres de også på denne siden.
Legg de stekte, varme kotelettene oppå eplene. Ha gjerne en liten skvett væske (vann, eplejuice, øl) i stekepannen, vask ut stekeskyen og hell over kotelettene.
Legg det meste av den finhakkede rosmarinen og grovkuttede hvitløken oppå kotelettene. Det samme gjelder andre krydder du måtte bruke.
Dander potetbåtene over kotelettene. Kotelettene skal helst dekkes helt.
Strø resten av rosmarinen og hvitløken (andre krydder) over potetene. NB: Ha på salt og pepper! Legg så på resten av smøret. Du kan enten helle over flytende smør eller bruke ostehøvel til å skjære tynne flak som legges oppå.
Sett formen i den forhåndsvarmede ovnen (200 grader). La stå i 35-45 minutter (det kommer an på hvor varm ovnen din egentlig er, og hvor tykke potetbåter du skar). Når potetbåtene er klare, bør resten av retten også være klar.
Flamske koteletter kan serveres slik de kommer ut av ovnen, altså i formen. Pynt da gjerne med litt fersk, hakket kruspersille, og server gjerne noe råkost ved siden av.
Eller du kan servere porsjonsvis. Litt belgisk øl ved siden av gjør selvsagt susen.
Laat het u smaken!