Nesten umulig å uttale. Men om så lettere å nyte! Tsjachochbili er en gryterett som kommer svært nær selve essensen av georgisk kjøkken. Den kombinerer smaker som er kjente og tilgjengelige for oss til noe som er unikt for dette lille landet i Kaukasus med stor matkultur.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Tsjachochbili (der “ch” uttales som tysk “ach”, spansk “j” eller en kraftig “h”) er en tradisjonell georgisk gryterett som lages av forskjellige typer fjærkre. Navnet, som er vanskelig å holde styr på, kommer av det georgiske ordet chochobi, som betyr fasan og avslører hvilken type fugl som opprinnelig ble brukt i retten.
Nå til dags blir tsjachochbili nesten utelukkende laget av kylling. Og denne gryteretten er såpass populær og allemannseie i Georgia, at det finnes nesten like mange oppskrifter som georgiere. Det meste av ingredienser kan brukes, og det er kun noen få felles “regler”.
Felles for oppskriftene på tsjachochbili er at man bruker en umarinert, rå kylling (med skinn), og at denne først stekes noe uten fett eller væske. Et annet fellestrekk er at sausen er tomatbasert og at det skal brukes en del ferske urter. Og som en gammel sovjetisk kokebok uttrykker det: “Resten er det opp til kokken å bestemme.”
Resten inkluderer hvilken væske vi tilsetter, i hvilken grad vi tilsetter fett, hvilke grønnsaker og krydder vi tilsetter, typen urter og hva vi serverer ved siden av.
Men resultatet er selvsagt ikke så åpent som det høres ut som. Georgierne er, på samme måte som alle andre folkeslag, selvsagt “kulturelt fanget” i forhold til hvilke smaker de vil kunne velge å tilsette. Det utelukker for eksempel brunost og kokosmelk, for å sette det på spissen.
Jeg har smakt en del varianter av tsjachochbili, og som regel har jeg vært begeistret eller i det minste fornøyd. Men med de forskjellige impulsene jeg har fått fra forskjellige kilder, endte jeg til slutt opp med en slags pytt-i-panne med altfor mange smaker.
Derfor bestemte jeg meg for en stund siden å lete opp en het “ny” oppskrift på denne georgiske klassikeren. Og da gikk jeg til en av de få gode onlinekildene til georgisk mat som jeg nærmest stoler blindt på. Og det er Georgian Recipes, for her legges det vekt på at oppskriftene er både autentiske og tradisjonelle.
Etter å ha prøvd ingrediensene i denne oppskriften, har jeg holdt meg til dem. Jeg synes oppskriften gjør ære på denne tradisjonsretten. Og selv om bruken av valnøtter i en tsjachochbili langt fra er typisk i Georgia, er blandingen av valnøtter og koriander likevel en svært så karakteristisk smak av Georgia. Jeg veksler litt på å bruke valnøtter eller ikke – prøv deg frem!
Men nettopp derfor liker jeg denne oppskriften så godt – den blir nærmest en georgisk klisjé! Og for oss som ikke blir bortskjemt med georgiske delikatesser hver dag, må jo en oppskrift som trekker ut essensen av Georgia være midt i blinken!
Oppskrift
Ingredienser
1 hel kylling (1,2-1,5 kg) ELLER kyllinglår
200 ml kraftig, tørr hvitvin
75 g smør
4-5 store løk
3-4 røde paprika (gjerne spiss paprika)
1-4 røde chili (ferske)
1 kg tomater (6-8 store)
Evt. 100 g valnøttkjerner
3-5 hvitløkbåter
10 g fersk koriander (ca. 1 potteplante)
10 g fersk bladpersille
Noen stilker fersk basilikum ELLER dill
Ca. 4 ts salt
Brød (baguette, landbrød, pita) ELLER ris ELLER poteter
Evt. en flaske georgisk rødvin
Begynn med å dele opp kyllingen. Løsn vinger og lår. Klipp skrotten i passe store biter (del også opp brystfiletene i 2-3 biter). Ikke fjern skinnet, da vi skal steke kyllingen uten fett!
Kutt tomatene i grove stykker. Grovkutt løken. Skjær paprikaen i store, pene biter. Fjern frø og frøholdere i chilien, smak hvor sterk den er og skjær opp ønsket mengde. Knus de eventuelle valnøttene i morteren (helst) eller i en mikser. Vent med urtene og hvitløken.
Varm en større gryte (med lokk). Legg i kyllingbitene, med de feteste bitene ned mot varmen. Ha over 2 ts salt. Stek på svak varme med lokk i rundt 5-8 minutter.
Nå har det trolig kommet ut en del kraft fra kyllingen. Hell av kraften og sett den til side for senere bruk. Fortsett å steke kyllingen på svak varme og under lokk i 5-10 minutter til. Meningen er at det skal steke (ikke koke) i sitt eget fett.
Ha nå i vinen og kraften fra kyllingen. Sett opp varmen og la koke i rundt 10 minutter uten lokk, slik at væsken reduseres til rundt halvparten.
Stek samtidig løken i noe av smøret.
Når det er lite væske igjen i kyllinggryten, har du i paprikaen, chilien, resten av smøret og den stekte løken. Skru ned varmen igjen. Stek/kok i 4-5 minutter under omrøring.
Ha så i tomatene og rør godt. Ha på lokk og la koke i 15-20 minutter, til tomatene har løst seg opp. Se an at det er nok væske. NB: Smak til med salt!
Imens har du korianderen og hvitløken i kjøkkenmaskinen for finhakking, eller bruk morteren. Det må helst bli en fin paste. Persillen og en eventuell tredje urt (basilikum, dill) skal derimot grovhakkes for seg selv.
Når tomatene er ferdigkokte (sjekk også at kylling er ferdig), skrus varmen helt av, men gryta forblir delvis på varmekilden. Rør inn hvitløk- og urtemassen og eventuell valnøttmasse. La det hele trekke under lokk i 5 minutter til.
Når gryten nå er ferdig (og ikke koker lenger), rør inn det meste av den hakkede persillen. Siste persillerest bruker vi til pynt ved servering.
Server med brød, ris eller poteter. Minst én flaske (georgisk) god og kraftig rødvin ville vært obligatorisk ved siden av denne retten i Georgia.