Tunfisk, riktig tilberedt, er havets indrefilet. Normalt er den best stekt eller grillet, med minst mulig dill. Men på Seychellene har de en indiskinspirert måte å tilføye en saus på, som virkelig er verdt ekstrajobben. Det heter “i safran”, men det er i realiteten en saus med gurkemeie (kurkuma).
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
“Safrantunfisk” var en av rettene som overbeviste meg om det lokale kjøkkenet da jeg hadde et lengre opphold på Seychellene. Den demonstrerte tilgang på ypperlige råvarer, kunnskap om god råvarebehandling og sans for å kombinere de beste ideene fra forskjellige kulturer.
Seychellene, en afrikansk øygruppe i Indiahavet, er et kreolsk samfunn. Det vil si, de har utviklet noe nytt og spennende med utgangspunkt i flere kulturer: Konkret den europeiske (mest franske), indiske og østafrikanske. Rist godt, tilføy tropisk miljø, og du får seychellisk, kreolsk kultur. Og matkultur.
Thon au safran, eller “tunfisk i safran”, er et klassisk produkt i så henseende. Opphavet kommer utenfra, men man har brukt impulser fra flere kilder for å skape noe unikt og autentisk som har et klart stempel fra Seychellene.
Retten har utvilsomt sitt opphav fra Det indiske subkontinentet, og de mange indiske immigrantene til Seychellene. Jeg har funnet lignende oppskrifter, nesten helt identiske, fra Sør-India, Sri Lanka og Maldivene, men der spiller kokosen en mindre fremtredende rolle.
Og ikke minst koketeknikken på Seychellene er litt annerledes enn i oppskriftene fra Det indiske subkontinentet. På Seychellene blir fisken nemlig grillet eller stekt for seg, og den blir varmebehandlet i kortere tid. Man kan, nesten helt objektivt, si at dette er en “mer riktig” måte å behandle tunfisken på. Slik kommer den mer til sin rett, og det er seychellerne flinke til.
For tunfisk er nemlig en ypperlig råvare. Altfor mye av denne kvalitetsfisken havner dessverre på boks, og altfor lite havner som fileter i butikkens ferskvaredisk eller frysere. I hvert fall her i Nord-Europa.
En tunfiskfilet er nemlig havets versjon av en biff eller indrefilet! Det merker du når du steker den. Steker du den for mye (som de fleste, selv restauranter, gjør), blir den tørr og ligner tunfisk på boks. En skikkelig tunfisksteak skal være “raw” eller “medium”, altså rød på innsiden. Da er den saftig og smakfull.
Vanlig tykke tunfiskbiffer skal stekes (eller grilles), på høy varme, i akkurat 2 minutter på hver side. Olje, salt, eventuelt krydder. Ferdig. Det er hurtigmat, det!
På Seychellene bruker de denne kunnskapen om råvaren når de lager “safrantunfisk”, en av de få rettene hvor en saus faktisk bidrar med noe positivt til fersk tunfisk. Den seychelliske oppskriften, i motsetning til den indiske, gir tunfisken kortest mulig varmebehandling – derav mest mulig steking og minst mulig koking.
Så klarer du å skaffe fersk (eller frossen) tunfisk, prøv å steke den som biff, eller prøv denne deilige kreolske varianten fra Seychellene. Dette er i hvert fall min yndlingsrett fra dette tropiske øyparadiset!
Innkjøp & mengder
Du får tak i alle ingrediensene, unntatt tunfisk og kokosmel, i vanlige dagligvarebutikker. Tunfisk kjøpes rimelig i (asiatiske) innvandrerbutikker med frysedisk. Se etter filetene som er aller tykkest. De er best til de fleste bruk (denne retten, steking og grilling). Du kan bruke fisken “bonito” i stedet for tunfisk.
Kokosmelet (som er ganske så grovt) finnes også i de fleste innvandrerbutikker. Men du kan også bruke vanlig kokosmasse og ha det i kjøkkenmaskinen. Kjør til du får et grovt pulver. Dette kan forresten brukes i et stort antall sauser og bakst, der du vil ha litt tropisk kokossmak men ikke tygge på nøttebitene.
Oppskriften kan tilpasses 2 eller 3 personer. Regn 250 g tunfisk per person og reguler med rismengden. Sausen rekker til to eller tre.
Oppskrift
Ingredienser, til 2 eller 3
6-8 ss solsikkeolje
500-750 g fersk tunfisk, filet i store terninger
1 stor / 2 små løk, i skiver
2-3 cm fersk ingefær
3-4 hvitløkbåter
½-2 fersk chili
1 stor / 2 små tomater, kuttet
2 ts gurkemeie/kurkuma
2 ts ingefærpulver
½ ts kardemomme (pulver)
400 ml kokosmelk
Evt. 3-6 curryblader (ferske eller tørre)
2-3 ss kokosmel (du kan knuse kokosmasse)
1½ ts salt
Evt. Noen blader fersk koriander
Langkornet ris (type basmati)
Evt. Achards de légumes créole
Skyll tunfisken godt og skjær den i store terninger på ca. 4×4 til 5×5 cm. Kutt løken i skiver og tomaten(e) i småbiter.
Lag en paste av ingefær, hvitløk og chili. Smak på chilien (alle er forskjellige) før du bestemmer deg for hvor mye du skal bruke! Egentlig brukes morter til å lage pasten. Du kan jukse med kjøkkenmaskin, men resultatet blir ikke like bra.
Varm oljen i en dyp men flat panne. Det skal være høy varme, men ikke så hett at oljen begynner å dampe. Ha i fisketerningene.
Stek fisketerningene i til sammen ett minutt, og snu bitene minst en gang i løpet av dette, så den får litt farge på alle sider. Tunfisken skal bare halvstekes, da den skal i sausen etterpå.
Ta den halvstekte tunfisken ut av pannen og legg til side. Strø over litt salt.
Ha løken i den samme pannen med den samme oljen. Stek den lett.
Rør inn pasten av hvitløk, ingefær og chili. Stek lett.
Rør inn tomaten(e) og stek i rundt 2 minutter. Demp varmen, dersom du ikke allerede har måttet gjøre det.
Ha i de tørre krydderene (2 ts gurkemeie, 2 ts ingefærpulver og ½ ts kardemomme), og rør disse godt inn. Det må gjerne klistre seg litt.
Slukk sakte med kokosmelken, og rør denne godt inn (løs også opp klistret krydder i pannebunnen). Ha også i eventuelle curryblader, samt kokosmel og salt.
Sett ned varmen. La småkoke, helst under lokk, i 10-15 minutter. Sausen skal bli passe tykk og kremaktig. NB: Sett risen til koking.
Ha så tunfiskbitene forsiktig i sausen. La disse koke med, helst under lokk, i 2-3 minutter, ikke mer.
Fjern eventuelle curryblader før servering. Server med langkornet ris. Pynt gjerne med litt korianderblader (ikke viktig for smaken, kun til pynt). Retten er god (og ekstra dekorativ) med den lokale grønnsaksblandingen “Achards de légumes” (en kaldrett) ved siden av.