En rougaille er en av disse ideene som man trykker til sitt bryst og beholder. Og tenker, “hvorfor har jeg ikke kommet på dette selv?” Denne enkle og geniale sausen brukes til det meste av kreolske middagsretter i de tropiske øystatene Mauritius, Réunion, Komorene og Seychellene.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
En rougaille er en krydret, kreolsk saus, som er selve essensen av kjøkkenet på Mauritius, Réunion og de andre øystatene vest i Indiahavet. Dette er en grundig blanding av fransk og indisk kokekunst, med en tøtsj av Afrika. Tomater stekt med løk og timian hensetter oss til Sør-Europa, mens pasten av ingefær, hvitløk og chili igjen er en indisk grunnoppskrift.
Jeg lærte opprinnelig å lage en rougaille (eller “rougail”) under et lengre opphold på Seychellene, der jeg ble begeistret over enkelheten i tilberedningen og de mange bruksområdene til denne sausen.
Som journalist har jeg jobbet intensivt i og med Afrika i over et tiår, og jeg merket meg at “rougaille” var en gjenganger når det ble snakket om kreolske matretter fra alle øystatene i Indiahavet, øst for den afrikanske kysten. Og det var særlig i forbindelse med øya Mauritius at rougaille syntes å dukke opp hele tiden.
På Mauritius hevder de at rougaille ble funnet opp nettopp der. Og det er ikke umulig, for på Mauritius er det flest oppskrifter som inkluderer en rougaille, og det er mest variasjoner i oppskriftene. Dessuten var Mauritius sentrum for koloniene i Indiahavet, så en spredning herfra til de andre øyene under kolonitiden er det mest sannsynlige.
 |
| En nygrillet rød snapper serveres med ris, rougail og korianderblader på Sunset Beach Hotel på øya Mahé (Seychellene) |
Med tiden har jeg altså fått servert rougaille fra forskjellige øynasjoner og kokker fra regionen. Og jeg har latt meg begeistre mest for versjonen fra Mauritius, som er den som i best mulig grad kombinerer fransk og indisk kokekunst i en kreolskafrikansk manér. Så oppskriften nedenfor er mer klassisk mauritisk enn seychellisk.
Variasjoner og bruksområder
I denne oppskriften lager vi kun selve rougaillesausen. Den kan godt stå alene som en vegetarrett, da helst sammen med ris eller franskbrød.
Men den vanligste måten å spise en rougaille på, er å ha den som saus til kjøtt, fisk eller skalldyr, sammen med kokt ris. På Mauritius er det særlig rettene “Rougaille de crevettes” (rekerougail) og “Rougaille de viande” (storferougail) som er gjengs.
Andre klassikere er “Rougaille d’œuf” (eggerougail), rougaille med såsisser, rougaille med linser, rougaille med salt fisk og rougaille md fersk fisk. Det er i sær på Mauritius at man varierer mellom alle disse ingrediensene, og de havner som regel i rougaillesausen mot slutten av kokeprosessen.
På Seychellene ville den typiske retten være en “Rougail de poisson” (fisk), gjerne med grillet rød snapper (en nydelig fisk!). Her havner den grillede fisken (eller skalldyrene) ved siden av rougaillesausen, samt ris eller brødfrukt ved siden av.
På den store, franske øya La Réunion er det “Rougail saucisses” som er den store spesialiteten. Her er det biter av kraftige kjøttpølser (svin) som skal i sausen. Pølserougailen serveres ved siden av ris, og gjerne en linsestuing – alt overstrødd med fersk koriander. Det lages selvsagt spesielle pølser tiltenkt denne rougailen.
I øystaten Komorene, som har en mer afrikanskarabisk historie og kultur enn de andre øyene vest i Indiahavet, kan det komme noe flere krydder i rougailen, for eksempel allehånde. En “Rougail poulet” (kylling) ville vært mest typisk. På Komorene er risen ofte blandet ut og stekt en kort stund sammen med rougailen, slik at retten nærmer seg en pilaff (“pilaou” på Komorene).
Til sist eksisterer det også en rå rougaille, som er særlig populær på Mauritius. Her brukes om lag de samme ingrediensene som nedenfor, med svært finhakkede tomater, men sausen tilberedes uten varmebehandling.
Oppskrift
Ingredienser
1 stor løk (eller 3 sjalottløk)
2-3 ss solsikkeolje
2 ss most ingefær
2 ss most hvitløk (4-5 hvitløkbåter)
½ – 2 grønne chili
4 tomater (rundt 4-500 g)
3-4 kvaster timian
½ – 1 ts salt
Evt. noe sitronsaft
2 vårløk
1 håndfull fersk koriander
Ris eller baguette
Kutt tomatene i mindre biter (manuelt eller i kjøkkenmaskin). Finhakk koriander og vårløk. Kutt løken i tynne skiver. Fjern frø og frøholdere fra chilien.
Knus ingefær, hvitløk og chili i en morter, eller bruk ferdig paste fra glass.
Varm oljen i en stekepanne eller wok. Ha i løken og stek til den er glassaktig.
Ha i pasten. Rør, og stek i rundt 1 minutt til.
Ha i de hakkede tomatene og timian og rør godt. Stek på svak varme i 10-12 minutter til tomatene er nesten oppløst. Bruk lokk, eller spe på med litt vann ved behov.
Smak til med salt og eventuelt noe sitronsaft (kommer an på tomatenes surhet).
Ta fra varmen og bland inn (eller strø over) hakket koriander og vårløk.
Server med ris eller baguette.
Eller bruk rougailen som saus til fisk, skalldyr, kylling eller kjøtt. Vi brukte denne sausen sammen med noe steketorsk, noe som var helt nydelig!