Og for å få en god oppskrift på makrell, reiser vi til Bayern … Bayern?? Ja, her i Sør-Tyskland har de funnet den lekreste måten å servere makrell på, så godt at Steckerlfisch er en av de mest populære rettene på selveste Oktoberfesten i München! Og på det meste av sommerfester i Franken og i Østerrike.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
I september er familien ofte i Franken, etter mitt skjønn det beste vindistriktet i Tyskland og et av de beste i Europa. Da er vi i de små landsbyene ved elven Main og smaker på årets viner, hamstrer hvitvin og koser oss med lokale spesialiteter.
Som ellers i Sør-Tyskland er det alltids en landsby i nærheten som avholder årets (eller sesongens) fest. Da flyter det i lokale Schoppen (glass hvitvin), lokalt øl og masse god mat, som regel fra grillen. Og på en fest i bygda Sommerach fikk jeg først servert “Steckerlfisch” – fisk på pinne.
Til min store overraskelse var det ikke snakk om en elvefisk fra Main, som karpe eller ørret. Nei. Det var makrell, trolig fra Norskehavet! Og den var sprø i skinnet, fantastisk krydret og ikke trettende, som en smakssterk makrell gjerne kan være.
Grillet makrell er altså en av spesialitetene i Franken! Og ikke bare i Franken, har jeg funnet ut senere. Hele Bayern hevder å ha opphavsrett til denne marinerte og grillede makrellen. Samt østerrikerne!
Faktisk er Steckerlfisch en av de store salgshittene på (den nå svært så kommersielle) oktoberfesten i München. Selgerne der hevder at det nettopp var på oktoberfesten at denne makrellretten ble funnet opp, for litt over hundre år siden.
 |
| Øverst: Steckerlfisch slik det lages i Würzburg (Franken), med kullet i en grop i sanden og grillspydene borret ned i sanden. Nederst, venstre: Steckerlfisch på grillen i en Biergarten i Bayern. Høyre: Steckerlfisch med paprikamarinade, slik den er typisk i Østerrike. Her på Donauinselfest i Wien. Bilder: Wind, Usien, Manfred Werner – alle via Wikimedia |
“Nein!” sier de i Franken, som politisk sett utgjør Nord-Bayern men har sin helt egen identitet. Steckerlfisch har mange hundre års tradisjon her, hevder de, og påpeker at dette trolig er den aller mest opprinnelige måten å tilberede fisk på her i regionen. Riktignok brukte man, inntil jernbanen kom, lokale fiskearter fra elvene Main og Donau.
I Østerrike har jeg hørt lignende versjoner. Her brukes en annen marinade enn i Franken og resten av Bayern (mest paprikapulver), men prinsippet er det samme. Og også i Østerrike serveres Steckerlfisch først og fremst på lokale fester og i en Biergarten.
Variasjoner
Jeg har oppskriften fra Franken. Der fikk jeg en omtrentlig beskrivelse av urtene som skal marinaden, men en detaljert beskrivelse av prosessen. Det er ingen tilfeldighet: Alle har sin egen lille urtemikshemmelighet, og det skal helst være 5-6-7 typer urter. Det hevder folk i hvert fall. En hobbygriller i Franken forklarte meg, i all fortrolighet, at folk i realiteten bruker de urtene de har for hånden, og mikser sammen fire-fem typer.
Det viktige er imidlertid rosmarin, som ikke må mangle. Og fennikel(frø), som er en av de dominerende smakene. Oppskriften nedenfor er en av de mer typiske, med timian, rosmarin, merian, persille og fennikelfrø. Jeg har imidlertid også hatt i noe mynte og isop (fordi det var tilgjengelig), og kuttet ut standardurter jeg ikke hadde liggende (timian). Det blir like godt!
Det meste av feitfisk egner seg til denne retten, og i Bayern og Østerrike var det, naturligvis, opprinnelig ferskvannsfisk som ørret og laks som ble tilberedt slik. Du kan bruke laks, ørret, røye, sild, kveite, og mye mer. Men makrell er helt klart min anbefaling (prøv, selv om du vanligvis ikke er begeistret for makrell!).
Noen bruker også å strø litt hvetemel over de ferdigmarinerte makrellene (etter at de er tredd på spydet).
Teknikker og tips
Og så må jeg innrømme at jeg pleier å jukse når jeg lager denne retten (som folk flest i Franken dersom de griller makrell selv). Siden det er litt for stor fare for at fisken faller i kullet når den er på pinne, pleier jeg å ha makrellen i en vanlig fiskerist. Med unntak av opplevelsen, blir dette nesten det samme, rent smaksmessig.
Men for å illustrere den autentiske måten å lage Steckerlfisch på, følger det en fotooppskrift på nettopp dette, med bruk av “Steckerl” (pinner). Til det må du ha funksjonelle grillspyd/pinner, og du må ha en innretning for å feste disse i rett vinkel i forhold til ildstedet. Det ene påvirker det andre.
Velg først ildsted. Den tradisjonelle måten er å grave en grøft i sanden, der kullet skal ligge. Dermed kan pinnene med fisken settes relativt dypt ned i sanden og slik stikke på skrått over varmekilden (se bildet fra Würzburg til høyre). Med denne teknikken kan du bruke enkle kvister (rette og stive nok), helst av vier eller selje.
Eller du lager en installasjon over grillen din, som vil støtte opp pinnene (på minst én side). Fisken skal stå noe på skrått over varmen, i en avstand på rundt 20 cm. Og den skal stå forholdsvis lenge (25-30 minutter). Videre skal den snus fra tid til annen. Pinnene/spydene må altså kunne ligge i flere retninger.
Det vanlige er trespyd eller -pinner, som du egentlig godt kan spikke selv. Selje er et godt valg. Fjern barken. Pass på at pinnen er stiv nok til å holde fisken, og at treverket er friskt eller fuktig nok til å ikke ta fyr. Du kan selvsagt også bruke metallspyd, dersom de er egnet til oppgaven (festing og snuing).
NB: Ha klart en alternativ stekemåte (som en fiskerist) dersom noe skulle skjære seg!
NB 2: Før du går i gang: Merk at fisken skal stå og trekke i marinaden i minst 12 timer!
NB: I billedserien lager vi halv porsjon (dvs. 2 fisk). Det går imidlertid med omtrent like mye marinade til 2 som til 4 fisk.
Oppskrift
Ingredienser (til 4 personer)
4 hele makreller à 300-500 g
Salt
1-2 sitroner
3-400 ml solsikke- eller rapsolje
1 håndfull fersk timian
1 håndfull fersk rosmarin
1 håndfull fersk oregano eller merian
1 håndfull fersk persille
Evt. noe fersk mynte, isop, basilikum, dill, estragon, e.l.
1 fersk chili ELLER ½ – 1 ts chilipulver
2-4 hvitløkbåter
2 ss fennikelfrø
Evt. pepper
Egnede pinner eller grillspyd
Papir til å servere fisken
Evt. kartoffelsalat, krautsalat eller hvitt brød (baguette, loff)
Sløy, rens og vask makrellen godt. Ikke skjær bort hodet, halen eller noen av finnene! Dersom du bruker annen fisk enn makrell, skrap også bort skjelleme fra skinnet (da skinnet blir godt og sprøtt og kan spises).
Gni godt inn med godt skvett sitronsaft på inn- og utsiden, samt med godt med salt og pepper.
Bland oljen med saften fra minst en sitron i en stor bolle (stor nok til å legge fisken i etterpå). Grovhakk urtene, finhakk hvitløken og ha dem i oljen.
Fjern frø og frøholder fra chilien. Finhakk den og ha den i marinaden, sammen med fennikelfrøene. Rør sammen, og smak til med salt og pepper.
Smør inn marinade på inn- og utsiden av fisken. Større urtekvaster kan inn i fisken. Ha fisken i bollen med marinaden, og påse at det er godt med marinade over, under og inni fisken.
Ha over plastikkfolie eller et tett lokk, og la stå og trekke i rundt 12 timer i kjøleskapet.
En times tid før grillen er klar, has fisken ut i romtemperatur. Så tres den på de minst 60 cm lange stavene (gjennom munn, kjøtt og haleenden). NB: Det er viktig at spydet går gjennom mest mulig kjøtt, slik at fisken følger med når spydet snus! Ikke kast marinaden (enda).
La fisken hvile litt i romtemperatur.
Fisken monteres, ikke helt vannrett (!) rundt 20 cm over glørne. Hold avstand mellom fiskene; de skal ikke komme borti hverandre. Begynn med å grille dem med buken opp, og hodet på skrått nedover mot kullet.
Snu på grillspydet av og til. Pensl også jevnlig på noe marinade: Slik blir skinnet sprøtt og godt. For en god og krydret røyksmak, kan du også ha litt rosmarin, lavendel, timian, einer eller granbar på glørne.
Etter 20-30 minutter på grillen skal fisken være serveringsklar. Da er skinnet sprøtt og øynene blitt hvite.
Tradisjonelt pakkes fisken inn i noe papir, og spises direkte fra dette. Papiret er også praktisk for å fjerne spydet uten å ødelegge fisken (vri på spydet mens du klemmer litt rundt det ved haleåpningen).
Du kan servere en kartoffelsalat, krautsalat, eller rett og slett loff, baguette eller brötchen ved siden av. Øl og snaps (fruktbrennevin, akkevit) hører også til.