Latinum møter Germania: Multikulturelle Sør-Tyrol er smeltedigel mellom tre av Europas viktigste matkulturer, den italienske, tyskøsterrikske og slaviske. Her enes tyskere, italienere og ladinere om særlig én spesialitet med slaviske røtter: “Knödel” eller “canederli” med bacon.
Dolomittene er et fantastisk vakkert fjellmassiv i Sør-Tyrol – det vil si den italienske delen av Tyrol – som har vært “Påskefjellet” for meg ved et par anledninger. Og her har jeg blitt kjent med et av Europas mest spenstige kjøkken.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Tyrolske familier behersker nemlig som oftest grunnprinsippene i både det italienske og det tyskøsterrikske kjøkkenet. Sistnevnte er i denne regionen også sterkt påvirket av det slaviske kjøkkenet (Böhmen, Slovenia).
Og butikker og supermarkeder bugner av italienske kvalitetsprodukter og spesialiteter, side ved side med like gode tyske varer. Mettwurst og Prosciutto di Parma i kjøttdisken. Bergkäse og ricotta i ostedisken. Semmeln og focaccia hos bakeren. Pasta og knödel som bilag. Og i restaurantene kan du velge mellom “Südtiroler Küche” og “Cucina italiana”.
Grunnlaget for matkulturen i hele Tyrol er imidlertid tyskøsterriksk, med sterke fellestrekk med kjøkkenet i Bayern og Østerrike. På østerriksk side av grensen, i forbundsstaten Tirol, er da også den italienske innflytelsen på maten heller liten. Det er kun Sør-Tyrol som er skikkelig multikulturelt.
En rett som serveres på begge sider av grensen, samt i det helitalienske Trentino, er tyrolske “Knödel” eller “canederli” med bacon. For meg, som sjeldent lar meg begeistre av knödel – oftest smakløse melboller – overrasket disse stort da jeg fikk dem servert av vertsfamilien i St. Ulrich (Ortisei på italiensk) i Sør-Tyrol. De var faktisk kjempegode!
Deretter vågde jeg meg frempå, også på restaurant. Da oppdaget jeg at Tiroler Speckknödel kan bli servert på mange måter. Mens jeg først fikk dem servert som en forrett i kjøttbuljong i St. Ulrich (der jeg lærte oppskriften), kom de sammen med Sauerkraut (ekte surkål) på en restaurant i Bozen/Bolzano.
I østerrikske Tirol har jeg fått dem som del av en suppe. I Østerrike benyttes imidlertid ikke merian, som i vår italiensktyrolske oppskrift (men av og til kruspersille).
“Canederli alla tirolese” eller “Speckknödel” kan med andre ord brukes til mangt. De kan serveres som suppe, som bilag eller rett og slett som restemat dersom du har surkål eller rødkål til overs fra en annen middagsrett. Oppskriften nedenfor har nok velsmakende buljong til å servere dette som en knödelsuppe. Men du kan også gjøre det enklere (kun vann og buljongterninger), og servere “knödeltapas” med litt buljong.
I Sør-Tyrol og Trentino, der knödelene blir kalt canederli, blir de i italiensk tradisjon servert som en av mange typiske “primi piatti” (mettende forrett), på linje med pastaretter og gnocchi. Det mest typiske her, er å servere canederli som en halvveis suppe, det vil si i kjøttkraft.
Personlig synes jeg knödelene er best sammen med sauerkraut eller surkål. Dersom du lager en porsjon surkål ved siden av, er mengdeangivelsen nedenfor nok til en middag for to.
Oppskrift
Ingredienser
250 g halvtørre rundstykker
90-100 ml melk
1 stort egg
100-125 g bacon
1 liten løk
1 stor ss smør
1 bunt fersk gressløk
Noe fersk merian (eller 1 ts tørket)
50 g hvetemel
Ca. 1 ts salt
½ ts pepper
1 l kjøttbuljong (vann + 2 terninger)
1 laurbærblad
Noe fersk merian (eller 1 ts tørket)
½ løk
1 knivsodd muskat
Evt. litt pepper og salt
Evt. Sauerkraut (gjerne med litt bacon)
(eller evt. surkål, med ½ løk, 2 ss olje, 2 ts epleeddik, ½ ts pepper)
Pisk egg og melk lett med en gaffel.
Del det mer eller mindre tørre brødet (helst lyst, type rundstykker, baguette eller loff/kneipp) i små terninger. Rør inn egge- og melkeblandingen. Dekk til og la trekke i en halv time. Det hjelper på prosessen å røre og klemme litt på massen et par ganger underveis.
Sett samtidig buljongen til koking. Ha buljongterninger, laurbærblad, ½ løk (i ett stykke), merian, muskat, salt og pepper i 1 liter vann. Kok opp og la småkoke i rundt 15 minutter.
Kutt bacon og løk i små terninger. Varm en panne med litt smør, og stek løken og baconet lett.
Ta av varmen, avkjøl noe og rør inn fersk gressløk og merian (begge finhakket). Smak til med salt og pepper. Ikke bruk opp all gressløken; bruk noe over halvparten!
Bland den stekte massen i det trukne brødet og strø over hvetemelet. Kna og trykk det hele godt sammen til en fast deig. Bruk hendene eller en potent kjøkkenmaskin. Reguler eventuelt med litt mel eller melk, dersom deigen blir for løs/fast.
Form 6-8 kulerunde, jevnt store boller av denne deigen. Bruk hender og en spiseskje, og hold begge deler fuktig med vann. Dette er en litt klissete affære.
Påse at buljongen småkoker. Fisk ut løken fra buljongen og kast den. Ha så i bollene.
Kok/trekk på svak varme i 14-16 minutter. Snu knödelene av og til.
Lager du surkålversjonen (med norsk posesurkål), varm i så fall en kjele med smult eller olivenolje nå: Stek ½ hakket løk i oljen og slukk dette med en skvett vann. Åpn surkålposen og ha den i kjelen. Rør inn 2-3 ts (eple)eddik og pepper. Smak til med eddik, pepper og litt god olivenolje. La småkoke i minst 5 minutter (til væsken er nesten borte). Slik får du en tålelig god surkål ut av et i utgangspunktet middelmådig produkt!
Ta knödelene av platen. Smak til buljongen med pepper og salt! Ha resten av den finhakkede gressløken over knödelene og i buljongen/suppen (enten i serveringsbollen eller rett i suppeskålen).
Eller server knödelene med surkål, sauerkraut eller rødkål. Bruk resten av gressløken også her.