Av de store innvandrernasjonene i Norge, er knapt noen mer soppkyndige enn polakkene. Og man hører da også stadig oftere polsk i norske soppskoger. Men hva bruker polakkene egentlig soppen de finner til? Blant annet denne godsaken!
Plukker du ikke kantarellene selv, men kjøper dem på super’n, er det store sjanser for at du får nettopp det denne retten heter: Polske kantareller. Sopp fra polske skoger er en stor eksportvare. Men ikke all polsk sopp går til eksport. Langt ifra!
Også i Polen er den vanligste kantarellretten kurki w śmietanie, som er fløtegratinerte kantareller omtrent slik vi kjenner dem i Norge og Europa nord for Alpene generelt. Polakkene er, som europeere flest, glad i kombinasjonen egg og kantareller, typisk en eggerøre eller en fylt omelett. Videre er tagliatelle med kantareller i fløtesaus blitt en schlager i Polen. Og til sist brukes også gjerne store mengder sopp til sylting.
Polen er dessuten landet som bugner av vilt og deilige viltretter. Og nettopp til viltrettene er det tradisjon med kantareller som tilbehør. “Men dette er jo omtrent som i Norge,” bemerker du kanskje nå? Ja, ikke sant?
Men det finnes også en del populære og deilige soppoppskrifter i Polen som ikke er det samme som de alleuropeiske vi også kjenner i Norge. Denne retten med poteter og bacon er kun én av mange polske kantarelloppskrifter som har det i seg. “Ziemniaki z kurkami” – eller poteter med kantareller – er det beskjedne navnet.
Navnet røper at dette heller er en generell måte å tilberede kantareller på enn en fastspikket fasitoppskrift. Dette kan gjøres veldig enkelt, ved raskt å steke (forkokte) poteter, bacon og sopp sammen i en panne, med eller uten smør. Når alt er ferdigstekt, røres det inn litt crème fraîche (eller rømme). Det er basisoppskriften, som du kan bruke både når du har funnet lite og masse kantareller.
Oppskriften nedenfor er et kompromiss mellom litt mer forseggjorte versjoner av ziemniaki z kurkami, og det som er realistisk å få til over et bål i soppskogen. Oppskriften legger vekt på god konsistens av sopp, bacon og poteter – derfor to panner, og derfor smør først etter at alt er ferdigstekt. Men, som nevnt, kan du forenkle dette ytterligere, og fortsatt ha en autentisk polsk sopprett.
Ziemniaki z kurkami ligner på en del andre soppretter på kontinentet, som Pilzgröstl fra Østerrike og Sør-Tyskland (med lignende varianter i Tsjekkia). Og på girolles à la forestière (“kantareller på skogsvis”) fra Sør-Frankrike – en rett vi også presenterer her. Den største forskjellen, eller skal vi kalle det “det polske stempelet”, er bruken av crème fraîche (eller rømme), samt dill eller timian. De beslektede rettene fra Vest-Europa vektlegger derimot hvitløk og persille.
Polske kantareller er svært velegnet turmat, og skikkelig kraftkost som metter. Graden av finesse (og dermed komplikasjoner) bestemmer du selv. Selv foretrekker jeg å tilberede denne retten på bål, ikke primus, for å få størst mulig stekeflate. Ellers er det nemlig lett å ende opp med å koke maten i stedet for å steke den.
NB: Husk at det er ferdigkokte poteter som er utgangspunktet for denne oppskriften!
Oppskrift
Ingredienser
350-500 g (ferske) kantareller
1 løk
5-600 g kokte små nypoteter
200-250 g bacon (hel bit eller store terninger)
½-¾ ts svart pepper
1-2 ts salt
1-3 ss smør
3-4 ss crème fraîche
Noe fersk dill ELLER timian
Utstyr
Det du trenger for å lage et bål
Rist (til å ha stekepanner på, over bålet)
Soppkurv eller poser
Pensel eller børste til å rense sopp
Fjøl
Kniv
1-2 stekepanner
1 sleiv
1 stekespade eller grillklype
1 spiseskje
Fremgangsmåte
Rens kantarellene og kutt de største i mindre biter. Finhakk løken. Kutt eventuelt baconbiten i ganske store terninger. Skjær de ferdigkokte potetene i halv- eller kvartparter, alt etter størrelsen.
Varm en av pannene (hvis kapasitet, vil vi helst bruke to panner, samtidig). Ha i den hakkede løken (uten noe matfett) og fres den til den begynner å ta farge.
Ha så kantarellene i løkpannen og rør godt. Det vil komme væske ut av kantarellene, som du bruker til å “vaske” pannen med. Hold varmen passe høy og rør jevnlig.
Når all væsken har fordampet og soppen begynner å pipe litt i pannen, er den klar. Ha i 1-2 ss smør, rør godt og demp varmen. La stå og småfrese i 4-5 minutter. NB: Smak til med ca. ½ ts salt!
I en annen panne (gjerne samtidig) skal potetene stekes (har du kun én panne, tøm den og legg soppen til side). Varm pannen uten matfett. Ha i potetene, og legg dem individuelt med skjæreflaten ned mot varmen. La dem steke (uten fett) i 5-6 minutter, snu og stek i 5 minutter til.
Ha så baconet i potetpannen. Gi dem 2-4 minutter til å bli litt sprø og passe stekt, før du eventuelt har i litt (maks. 2 ss) smør. Se an total mengde fett, og rør også inn pepper og 1 ts salt. Rør forsiktig i potetene slik at alle sider får svidd seg litt i fettet.
Når poteter og kantareller er ferdige, blandes de i én panne (er soppen blitt kald, varm den igjen). Rør nå også oppi crème fraîche og eventuelle ferske urter. Server varmt!
Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no