Cevapi (uttales “tsjevapi”) er en kunst i enkelhet. Jo enklere, jo bedre blir disse bosniske grillkjøttbollene! Det vil si at krydder er bannlyst og at det enkleste bålet i skogen er den beste varmekilden vi kan bruke. Men gode cevapi krever to dagers mørning før de skal på grillen.
I Bosnia er ekte cevapi en kunst. En bosnier går ikke på McDonald’s men på en cevabdžinica (uttales “tsjevabdsinitsa”) han eller hun har tillit til. Cevapi lages egentlig sjeldent hjemme, men nytes heller som god og billig lunsj- eller kveldmat ute på byen. Eller de lages på grillen ute i parken eller på tur i de bosniske fjellene.
Det går mange historier om hvordan man får til de best mulige cevapiene. Nord for Alpene selges det til og med spesielle kryddermikser for cevapi og cevapcici. Men alt dette er skrøner eller lureri, slik Tarik Hodžic i Sarajevo kan avsløre.
Denne gamle jugoslaviske fotballstjernen har nemlig sin egen velbesøkte cevabdžinica i gamlebyen i Sarajevo. Og det er han som har gitt oss oppskriften nedenfor!
Hemmeligheten bak gode cevapi er følgende: Natron! Kjøttdeigen skal kun iblandes litt natron og 2 % salt, og så ligge og mørne i to døgn (men knas en gang eller to underveis). Natronet er selve kjøttmørneren.
Den andre hemmeligheten bak “verdens beste” cevapi er, ifølge Tarik Hodžic, kjøttkvaliteten. I Bosnia er det et annet utvalg i storfekjøtt i butikkene, inndelt etter alderen på dyret. “Det skal være kjøtt fra en ung okse, ikke kalv,” sier Tarik. “Det gir de beste cevapiene.” Denne finessen er litt vanskeligere å få til i Norge, men cevapi laget på vanlig norsk storfekjøttdeig blir virkelig nydelige og smakfulle!
Hva kan du forvente? Selv om ingrediensene er nesten utelukkende storfekjøttdeig, er ekte cevapi vesentlig mer smaksintensive enn for eksempel hamburgere. Ja, de er faktisk en av de mest intense smakene av storfekjøtt som finnes å oppdrive!
Det eneste som er litt vanskelig her i Norge, er tilbehøret. Gode cevapi blir ekstra deilige med skikkelige saftige, nystekte “pitabrød” ved siden av. Det er umulig å oppdrive, og de halvstekte pitaene fra en norsk super (som de på bildet) er virkelig en nedtur. Har du en innvandrerbutikk med fersk tyrkisk bakst i nærheten, be om noen gode pide, som gjør en vesentlig bedre nytte.
Husk at cevapi må mørnes i to dager før du griller dem! For raskest mulig gjennomførbarhet, ruller du kjøttdeigfingrene hjemme, før du går på tur. Kutt like greit også løken, så slipper du å ta med både fjøl og kniv. Men er dere flere som skal spise, er det like greit å rulle ut cevapiene der og da, ute i det fri.
Oppskrift
Ingredienser (5 personer)
1 kg storfekjøttdeig (helst fra en ung okse)
3-4 ss lunkent vann
20 g salt
1 strøken ts natron
Bilag
5 store, saftige pitabrød (pide)
2 løk
200 ml gresk jogurt eller crème fraîche
Utstyr
Det du trenger for å lage bål
Grillrist (helst litt finmasket, f.eks. fra en engangsgrill)
Grillklype
Tallerkener ELLER aluminiumsfolie
EVT. fjøl og kniv
Fremgangsmåte
To dager før: Ha kjøttdeigen i en stor bolle. Spe på med 3-4 ss lunkent vann, og kna inn salt og natron. Kna og elt kjøttdeigen skikkelig og grundig, gjerne med en kjøkkenmaskin og helst i 30 minutter. Dekk så til med plastfolie og sett deigen i kjøleskapet i ett døgn, eller minst over natten.
Neste dag: Kna og elt kjøttdeigen grundig enda en gang. Dekk til og sett i kjøleskapet i enda ett døgn.
Dagen: Rull så “pølser” på størrelse med en tykk lillefinger av deigen (sjekk dem opp mot grillristen din, så de ikke detter igjennom), og 7-10 cm lange. Regn 10-12 “fingre” per person. Det er enklest å først rulle en kule i håndflaten, og så rulle ut “fingre” på fjølen.
Dette kan du gjøre hjemme, men da må du pakke dem ekstra godt (f.eks. rulle i matpapir og legge i en tupper), slik at de ikke deformeres underveis. Men det er egentlig like greit å rulle cevapiene ute (og også bedre ift holdbarheten til kjøttet), særlig hvis dere er flere personer. Ta i så fall med fjøl(er).
Ha grillen på høy varme, men unngå for mye åpen flamme. Beregn 10-12 cevapi per person. Hold cevapiene i nesten konstant bevegelse, og bruk gjerne pitabrødet til å rulle dem (dette setter også godsmak på brødet). La også pitabrødet grilles lett. La cevapiene brunes skikkelig.
Skjær en åpning i pitabrødet og legg cevapiene i brødet. Ved siden av serveres en stor porsjon rå løk og matjogurt eller crème fraîche.
Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no