Når det er et større eller mindre utendørsarrangement i Bayern eller Østerrike, er det ofte makrellen som står i fokus. Langt inne på kontinentet marineres makrellen i et hav av urter og grilles hel over en grop av kull. Med en særegen teknikk.
Steckerlfisch er faktisk en av de mest smakfulle måtene å spise makrell på. Sitron, hvitløk og helst syv ulike typer urter danner marinaden. Grillteknikken gjør resten.
I Bayern og Østerrike er oppskriftene på steckerlfisch stort sett hemmelige. Det er gjerne kommersielle aktører eller klostre og andre kirkesamfunn som har sin egen, spesielle vri på sommermakrellen ved større arrangementer. Og det er alltid krydringen som er den store x-faktoren, mens andre ingredienser er åpenbare. Hvilke “hemmelige urter” bruker Mariaklosteret? Hva dyrker de i urtehagen hos benediktinerne?
Men også folk flest lager steckerlfisch (eller “fisk stukket på pinner”) i denne regionen. Og da vet man at den nøyaktige sammensetningen av urter ikke er så viktig. Et godt utvalg bør det være, slik at ikke én urt stikker seg for mye frem. “Syv forskjellige urter”, som det heter, er heller ikke så nøye for smakens skyld. Det har vel heller med lykketallet syv å gjøre, akkurat som de syv sortene i vår julebakst.
Steckerlfisch må lages over kull eller et bål. Det er den lille røyktonen fra grillingen som kler makrellen ekstra godt. Så dette er definitivt en utendørsrett i Østerrike og Tyskland. Og på arrangementer tres makrellen på en fingertykk og svært stiv trepinne og grilles over en grøft med glødende kull.
Men: Er du avhengig av å lykkes med maten og dette er det første forsøket ditt på steckerlfisch, bør du ta forhåndsregler! Mye kan nemlig gå galt: Pinnene er for bløte, fisken blir ikke med når den snus eller den faller i bakken. Steckerlfisch krever litt øvelse!
Det sikreste er derfor å bruke en fiskeklemme (eller hamburgerklemme) fra grillutstyrhyllen. Slik får vi stekt fisken på begge sider uten risiko og får samme smak og resultat. Vi går kun glipp av tradisjonene og de navngiende pinnene.
Vil du prøve deg med “ekte” steckerlfisch, ha et par ting i bakhodet: Pinnene må være skikkelig stive (bambus fungerer) og minst 60 cm lange. De må kjøres gjennom mest mulig kjøtt for at fisken følger med når pinnene snus. Bålet gjøres i en grøft der det er godt med jord på hver side som “fiskepinnene” kan stikkes i. Pinnene skal monteres på skrått, men mer horisontalt enn vertikalt. Og ha en kotelett, pølse eller lignende liggende i bakhånd!
Fisken marinerer du helst hjemme, kvelden før du skal på tur. Bruk kun ferske urter. Ved siden av passer det ekstra godt med en potetsalat, eller også med lyst brød eller foliepoteter. Én makrell per person pleier å holde dersom du har noe ved siden av.
Oppskrift
Ingredienser
4 hele makreller à 350-500 g
Salt
2 sitroner
3-400 ml solsikke- eller rapsolje
1 håndfull fersk timian
1 håndfull fersk rosmarin
1 håndfull fersk oregano eller merian
1 håndfull fersk persille
EVT. noe fersk mynte, isop, basilikum, dill, estragon, e.l.
1 fersk chili ELLER ½ – 1 ts chilipulver
2-4 hvitløkbåter
2 ss fennikelfrø
Litt pepper
Bilag
Potetsalat og/eller lyst brød
Utstyr
Det du trenger for å lage et bål
HELST litt grillkull eller briketter
Egnede, stive pinner (gjerne bambus) à 60-80 cm
EVT. fiskeklemme (burgerklemme) til grill
1 pensel
EVT. 1 grillhanske
EVT. papir til å servere fisken
Fremgangsmåte
Ca. 12 timer før: Sløy, rens og vask makrellen godt, men ikke skjær bort hodet, halen eller noen av finnene! Fisken gnis inn med saften fra ½ sitron og rikelig salt og pepper på inn- og utsiden.
Bland oljen med saften fra halvannen sitron i en skål. Grovhakk urtene, finhakk hvitløken og chilien (uten frø), og ha alt dette i oljen. Rør også inn fennikelfrø, salt og pepper. Smør inn marinade på inn- og utsiden av fisken. Legg gjerne et par større urtekvaster i fiskebuken. Legg fisken i bollen (eller en frysepose) med marinaden, og påse at det er godt med marinade over, under og inni fisken. Dekk til godt og la stå og trekke i rundt 12 timer i kjøleskapet.
Fisken skal helst rekke å bli litt lunken før den tres på spyd (og tåler dermed 1-3 timers transport). Tre den så på de minst 60 cm lange stavene (gjennom munn, kjøtt og haleenden). NB: Det er viktig at pinnen går gjennom mest mulig kjøtt, slik at fisken følger med når spydet snus! Ikke kast marinaden (enda). Forbered bål. Fisken monteres, ikke helt vannrett rundt 20 cm over glørne. Hold avstand mellom fiskene. Snu på grillspydet av og til og pensl jevnlig på noe marinade. Etter 20-30 minutter skal fisken være serveringsklar. Da er skinnet sprøtt og øynene blitt hvite.
Tradisjonelt pakkes fisken inn i noe papir, og spises direkte fra dette. Papiret er også praktisk for å fjerne spydet uten å ødelegge fisken (vri på spydet mens du klemmer litt rundt det ved haleåpningen). Ved siden av er det ekstra godt med en potetsalat og/eller noe lyst brød.
Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no