Estragonkylling er en gjenganger på restaurant i Frankrike, og en helt nydelig klassiker. Men det er ingen grunn til at vi ikke kan unne oss denne tradisjonsretten på tur. For så komplisert er en god poulet à l’estragon heller ikke!
Dette er en av de franskeste rettene vi kan lage. Den kombinerer nasjonalfuglen hane med nasjonalurten estragon. Og så hører det selvsagt med både hvitvin og fløte. Og alt dette får vi altså laget ganske enkelt på en primus eller et bål midt i skauen, til fjells eller i parken; uten å måtte kompromisse for mye med den franske originaloppskriften.
Skjønt “originaloppskrift” og “originaloppskrift”. Dette er en fransk matrett med røtter i Middelalderen og som lages på cirka samme måte i dag som på 1700-tallet. Da er det logisk at enhver Jean-Pierre og Marie-Claire (altså Ola og Kari i Frankrike) har sin egen oppskrift og vri. Poulet à l’estragon er tross alt en av de mest populære kyllingrettene i dagens Frankrike også.
Retten spises nemlig fortsatt jevnlig i hele landet, men kanskje i sær i den nordlige halvparten av Frankrike. Det er litt som en blanding mellom husmannskost og søndagsmiddag. For selv om det ikke er all verdens jobb med en estragonkylling, regnes dette for fullgod gourmetmat.
Og det er “enkelt” som også er et stikkord når vi er ute etter god turmat. Vi kan lage estragonkylling så enkelt at gourmetstempelet begynner å viskes ut. For en hyperenkel versjon steker vi kyllingfileter i litt olje, slukker med fløte, krydrer med 2-3 ss tørket estragon, salt og pepper og koker til sausen tykner og kyllingen er klar. Dette er yttergrensen for en god og enkel estragonkylling.
Jeg synes godt vi kan ta med de par-tre finessene som gjør poulet à l’estragon til gourmetmat, selv når vi er på tur. Og det er et par sjalottløk, en miniskvett fransk sennep og en vesentlig større skvett tørr hvitvin. Sistnevnte veier litt i ryggsekken, men er vinflasken full, passer resten av den særs godt ved siden av middagsretten. Alternativt duger en liten skvett (hvit) eddik rørt ut i vann.
Oppskriften nedenfor har en del steg som anbefales, men også kan kortes ned på. Den er komponert slik at både kyllingen skal bli mør og sausen bli tykk og god. En sulten kokk koker som kjent ikke like godt, men hun eller han koker raskere. Slå i så fall sammen noen skritt (løk og kylling samtidig, fløten kortere tid etter vinen, og la kyllingen være med hele tiden). Slik sparer du tid, men resultatet lider litt under det.
Så har du tid og lyst til å lage deg et lite gourmetmåltid ute på tur, følger du oppskriften nedenfor, som også er en typisk måte å lage estragonkylling på i Frankrike.
Tips til innkjøp: Bruk gjerne frossen kylling, som kan tine underveis dersom du har en tur foran deg. Til turmatbruk er det best om kyllingen er bein- og skinnfri. Velg en tørr hvitvin, ikke søt eller halvtørr. Akkurat til estragonkylling er tørket estragon mer funksjonelt og smaksrikt enn fersk estragon, men den bør ikke ha ligget i kjøkkenskuffen i for mange år. Sjalottløk har et poeng i akkurat denne oppskriften, men vanlig løk fungerer også.
Det aller beste bilaget til denne retten er vanlig hvit ris. Men dette betyr at du må ha to gryter på gang på samme tid, som blir vrient med én primus (men fungerer greit på et bål). Enklest er hvitt brød (type baguette), som også er svært godt. Eller rett og slett foliepoteter (poteter i aluminiumsfolie), dersom du skal lage bål i alle fall.
Oppskrift
Ingredienser
4 hele kyllingfileter
2-3 ss olivenolje ELLER annet matfett
½-¾ ts salt
2-3 sjalottløk
150 ml tørr hvitvin ELLER vann + 2-3 ss eddik
400 ml hønsebuljong (1 terning)
2+1 ss tørket estragon
300 ml fløte (helst kremfløte)
1-2 ts fransk sennep
½ ts (hvit) pepper
EVT. ½ ts maizena ELLER potetmel
Bilag:
Foliepoteter, baguette, ris ELLER pasta
Utstyr
Primus, eller det du trenger til et bål
2 gryter (1 av dem helst litt stor og bred)
Lokk til den store gryten, eller aluminiumsfolie
1 fjøl
1 kniv
1 gaffel
1 spiseskje
EVT. 1 vinåpner
1 sleiv
1 tallerken eller bolle
Fremgangsmåte
Finhakk sjalottløken. Varm en buljong av buljongterning, vann og 1 ss estragon i den lille kjelen. Ta av varmen og la stå og trekke. Varm nå den større gryten med olje og ½ ts salt og stek kyllingen på middels varme i rundt 10 minutter. Snu flere ganger og unngå mest mulig at noe svir seg. Ta kyllingen ut av gryten og legg til side.. Ikke skyll pannen!
Stek sjalottløken glassaktig (3-4 minutter) i det samme fettet. Slukk med vinen (eller eddikvann) og bruk sleiven til å løse opp det som sitter fast i grytebunnen. Ha deretter i buljongen. Kok opp og ha kyllingen tilbake. Kok under lokk (eller aluminiumsfolie) i ca. 15 minutter, eller til kyllingen er ferdig. (Test: Stikk en gaffel i kjøttet. Dersom væsken som kommer ut ikke er rødlig, er kyllingen ferdig).
Plukk ut kyllingen igjen. Rør inn fløte, sennep, litt pepper og resten av estragonen (2 ss). La koke på høy varme i 15-20 minutter, til sausen er godt redusert og begynner å tykne (du kan jukse med ½ ts maizena etter 10 minutter for å spare tid).
Husk å sette på poteter, ris eller pasta, eller å forberede brød! Eventuelle foliepoteter trenger sine 20 minutter, samt et bål.
Ha i kyllingen igjen og småkok i 4-5 minutter til denne er blitt gjennomvarm. NB: Smak nå til med salt og pepper.
Server straks. Ved siden av er det ekstra godt med ris, foliepoteter, pasta (type makaroni) eller rett og slett baguette. Vår anbefaling er ris, dersom du har anledning til å koke to kjeler på én gang.
Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no