Suvlaki (eller souvlaki) er den eldste matretten vi kan dokumentere fra oldtidens Hellas. Og disse grillspydene har alltid blitt tilberedt utendørs på kullgrillen, slik det fortsatt gjøres den dag i dag.
Arkeologene har funnet minst 4000 år gamle griller i Hellas, med hakk eller spor for å holde grillspydene på plass og snu dem. Minst så lenge har man altså spist suvlaki i Hellas. Nå har sikkert det meste i oppskriften endret seg i løpet av de siste 4000 årene, men grillspyd var og er fortsatt den mest populære maten i Hellas!
Vi vet også at svinekjøtt var svært populært i det gamle Hellas, på lik linje med lammekjøtt. Så det er lov å anta at Sokrates, Platon og Aristoteles hadde nettopp svinegrillspyd på menyen mens de filosoferte frem grunnlaget for vår felles europeiske kultur.
Oppskrifter forandrer seg imidlertid raskt. Det tar bare et par tiår i vår tid. Og dagens mest typiske oppskrift på suvlaki inneholder én kjerneingrediens som ikke var kjent i det antikke Hellas, nemlig sitroner. I dag er sitron og oregano selve kjennetegnet på et gresk grillspyd.
I Hellas vil man kunne fortelle deg at skikkelige suvlaki kun kan lages på trekull. Og det er det et lite poeng i (noe som gassgrillere ikke hører så gjerne). Trekull gir sin egen lille bismak på maten; en bismak vi i dag kan oppfatte som litt rustikk. Et skikkelig bål gjør for øvrig samme nytten.
Suvlakikjøttet forberedes helst hjemme på eget kjøkken, før vi begir oss ut på tur. Grunnen er ikke at de har behov for lengre marinering (én time holder, men lengre tid er ikke noe problem). Det er mer på grunn av hygiene, kjøling og at vi ønsker litt presisjonsarbeid når vi kutter kjøttet.
Råvarer og tilbehør
Om kjøttet er det å bemerke at det bør være både mørt og marmorert, men på ingen måte senete. Bog er en rimelig og god variant, og en skinkestek fungerer også ypperlig dersom den ikke er altfor “tørr” (umarmorert).
Ellers må det sis at du bør velge ekstra gode råvarer til en rett med så få og grunnleggende ingredienser. Olivenoljen skal være smaksrik, og oreganoen bør ikke ha ligget altfor lenge innerst i kjøkkenskuffen. Merk deg at gresk oregano er blant de mest smaksintensive som finnes, så det blir lite poeng med uaromatisk og utgått oregano.
Standard gresk tilbehør vil være svært enkelt: Pommes frites eller ris (da gjerne en enkel pilaff, som betyr ris kokt med litt løk og marinaden til kjøttet). Ute på tur er det imidlertid mer funksjonelt med ferskt lyst brød (pita, baguette), som gjerne varmes på grillristen. I tillegg kommer gjerne en jogurtbasert saus, som for eksempel tsatsiki, og gjerne litt salat eller noen tomatbåter. Videre er sitron obligatorisk: Enten kuttet i båter eller halvdeler.
Oppskrift
Ingredienser
Ca. 750 g lett marmorert svinekjøtt
1 sitron
50 ml extra virgen olivenolje
1 ss tørket oregano
EVT 1 ss gresk kryddermiks
1 ts salt
Litt nymalt pepper
1 ts tørket oregano
5-7 grillspyd
Tilbehør:
1-2 sitroner
Brød, poteter ELLER ris
Jogurtsaus (F.EKS. tsatsiki)
GJERNE litt salat (f.eks. 2 tomater)
Utstyr
Det du trenger for å lage et godt bål (gjerne litt trekull)
Grillrist
Grillklype eller grillhanske
EVT. fjøl og kniv (til brød og salat)
Fremgangsmåte
Vi forbereder kjøttet hjemme: Kutt kjøttet i jevnest mulige terninger på ca 4 cm (noe som gir 20-25 biter). Rens bort eventuelle trevler. Press den ene sitronen. Rør sammen sitronsaft, 1 ss oregano, olje og krydder. Bland kjøttet og marinaden i en frysepose. Steng denne godt (helst uten luft) og sett kjølig. La trekke i minst 1 time (5-6 timer er også bra). Forbered gjerne også en enkel jogurtdressing til å ta med.
De ferdig marinerte kjøttbitene skal så tres på tynne tre- eller metallspyd, tett i tett (4-5 biter per spyd holder). Dette kan gjøres hjemme dersom du har en god måte å frakte de spisse spydene på. Eller lag spydene ute, så får kjøttet marinert seg lengre (klipp hull i posen for å tømme ut marinaden).
Fyr opp et godt og varig bål. Forbered samtidig tilbehør, for eksempel brød og en enkel salat. Spydene legges på grillristen når vi har fått høy varme. Det er meningen at spydene skal snus jevnlig mens de stekes i til sammen 10-15 minutter.
Når grillspydene er ferdigstekt på alle sider, legges de over på tallerken. Strø over litt mer tørket oregano. Garner gjerne med tomat- og/eller sitronbåter. Server ristet/grillet brød (eller ris) ved siden av, og gjerne en tsatsiki eller annen jogurtsaus. Litt sommersol, en ouzo og en pilsner passer også godt til.
Tekst og foto: Rainer Chr Hennig og Pablo Gracia, Verdensmat.no